Пищевая промышленность. Производство и консервирование пищевых продуктов. (Производство мяса, молока, яиц и других продуктов животноводства - см. 637; приготовление пищи в домашних условиях, кулинария - см.641/642)

Отражены вопросы обеспечения безопасности продуктов питания в современных экологических условиях. Дана характеристика основных ксенобиотиков химического и биологического происхождения, представляющих потенциальную опасность для человека, представлены критерии их регламентирования и возможные методы снижения негативного воздействия.

В учебнике представлены перспективные и традиционные технологии переработки растениеводческой продукции, изложены сведения о сырье и продуктах переработки. Дана характеристика технологии мукомольного, крупяного, хлебопекарного и пивоваренного производств. Подробно рассмотрены частные технологии производства растительных масел, переработки плодоовощной продукции и спирта.

В сжатой словесной форме в издании раскрывается содержание терминов и понятий, связанных со стадиями жизненного цикла продукции питания и видами работ, такими как продукция, ее качество, разработка, организация производства, научно-исследовательская работа, интенсификация, эффективность и др.

В книге изложен системный подход к использованию современного математического инструментария в современных инновационных производствах; кроме теоретической базы, даны основы и примеры использования системного подхода и математического аппарата в различных приложениях, причём каждая тема иллюстрируется примерами. Подробно представлено решение рассматриваемых примеров и задач с помощью одной из современных систем компьютерной математики — пакета прикладных программ MathCAD, которая делает преподавание системного подхода более эффективным и позволяет сосредоточить внимание учащегося на логике методов и алгоритмов, освобождая его от необходимости освоения громоздких вычислительных процедур.

Приведен порядок проведения практических работ, методика расчета фундаментов под оборудование, виды расчетов, правила ведения основных операций технологического процесса ремонта оборудования и т.д.

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов очной формы обучения по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» содержат теоретические сведения об основных группах товаров, а также методики определения оценки качества.

Установлена возможность применения пиковолновой обработки мяса карпа Cyprinus carpio в уксусно-масляной заливке с имбирем для регулирования структурно-механических свойств в процессе созревания и холодильного хранения пресервов. Низкие дозы (0,25–0,50 кГр) ионизирующего облучения (пиковолновой обработки) ускоряют процесс созревания пресервов из мяса карпа с имбирем в уксусно-масляной заливке. Предполагается, что интенсификация созревания пресервов обусловлена активацией низкими дозами пиковолновой обработки комплекса факторов, формирующих «букет» созревшей рыбной продукции. Поглощение пресервами низких доз ионизирующего облучения сопровождается подавлением роста и развития мезофильных аэробных, факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, плесени и дрожжей. С увеличением дозы от 0,25 до 2,0 кГр эффект подавления роста и развития микроорганизмов в пресервах из карпа в уксусно-масляной заливке с имбирем возрастает

Изучены закономерности созревания пресервов из мяса рапаны черноморской (Rapana thomasiana) с пряно-ароматическими корнеплодами в маринадной заливке. Установлено, что по органолептическим показателям рецептурный состав экспериментальных пресервов превосходит контрольный образец. Созревание пресервов из мяса рапаны с пряноароматическими корнеплодами, согласно органолептической оценке, начинает проявляться на 6-е сутки их хранения и заканчивается к 70-м суткам хранения. Динамика буферности мяса согласуется с общеизвестными закономерностями изменения в процессе созревания пресервов и их хранения. В то же время рН мяса и содержание азота летучих оснований не могут быть использованы для характеристики степени созревания мяса рапаны. Микробиологические исследования подтверждают безопасность пресервов из рапаны с пряно-ароматическими корнеплодами на протяжении 3-х месяцев хранения при температуре от 0 до 5 °С и дают основание предположить, что корнеплоды сельдерея и имбиря проявляют антимикробную активность. Срок хранения пресервов из мяса рапаны с пряно-ароматическими корнеплодами сельдереем и имбирем следует ограничить 3-мя месяцами при температуре от 0 до 5 °С.

В работе рассматриваются вопросы теории и практики развития, специфика формирования и регулирования производства и потребления винограда и продуктов его переработки в мире и России. Дана оценка состояния и тенденций мирового и отечественного рынка винограда и продукции его переработки, в том числе развития производства, переработки, реализации, системы хранения и транспортировки, с учетом потребительского спроса, каналов реализации и определения основных ограничений, сдерживающих развитие данного направления в условиях нашей страны. Особое внимание уделено экологизации и повышению качества производимой и потребляемой продукции на основе формирования производства и потребления органического винограда и продукции его переработки. На основе проведенного анализа мирового опыта выявлены важнейшие на сегодняшний день проблемы производства и потребления винограда и продукции его переработки в России, в том числе по совершенствованию нормативно-правовой базы в этой области. В заключении сформулированы основные предложения по перспективной государственной политике в области развития производства и потребления винограда и продукции его переработки в России с учетом нормативно-правовых и программных государственных документов, определяющих перспективы развития отрасли. Даются предложения по адаптации отечественных хозяйствующих субъектов производства и потребления винограда и продуктов его переработки в условиях участия России в ВТО и ЕАЭС.

На основании исследований в отношении пищевой ценности рационов детей дошкольных организаций г. Екатеринбурга на примере ДОУ № 125, установлен общий дисбаланс в среднесуточном наборе продуктов, который в итоге приводит и к отклонениям в пищевой ценности. Разработаны рецептуры и технология производства ватрушек с «Талканом овсяным». Показано, что более высокие показатели качества имеет ватрушка, полученная из теста, приготовленного опарным способом, проведена оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в динамике. Установлены регламентируемые показатели качества и разработана техническая документация (ТТК) для ватрушек с «Талканом овсяным» Работа выполнена в рамках научно-исследовательской работы № 3076 по базовой части государственного задания Минобрнауки России.

Статья посвящена анализу причин отказа старших школьников от питания в школьных столовых г. Среднеуральска. Приводятся данные маркетинговых исследований по режиму питания, требуемому ассортименту кулинарных блюд, уровню обслуживания. Даны рекомендации по устранению имеющихся недостатков

Проведены исследования рынка соусов Екатеринбурга, проанализированы потребительские предпочтения в отношении соусов. Выявлена степень готовности респондентов к употреблению соусов, обогащенных бифдо-, лактобактериями и лактулозой и номенклатура основных для потребителей показателей качества соусов. Представлен моделируемый профиль майонезных соусов. Результаты исследования явились основой для разработки нового вида пищевых продуктов - биосоусов

В Орловской области, как и в целом в России остро стоит проблема прогрессивного ухудшения здоровья населения. В этой связи автором исследованы проблемы повышения качества, безопасности продуктов питания и обеспечения населения области продуктами функционального назначения для повышения устойчивости к различным заболеваниям и улучшения качества жизни

В практическом руководстве подробно обсуждаются методы пробоподготовки в практической экоаналитике при определении загрязняющих веществ в воздухе, воде, почве, биосредах и продуктах питания. Особое внимание уделено новейшим методам извлечения из матриц (твердофазная экстракция, сверхкритическая флюидная хроматография, экстракция в микроволновом поле, экстракция водой в суперкритическом состоянии и сочетание этих методов с дериватизацией целевых компонентов). Представлены многие стандартные методики.

В практическом руководстве описывается использование главных аналитических методов (хроматография, спектрометрия и электрохимия) при определении следовых количеств вредных веществ в пищевых продуктах, питьевой воде, молоке, соках и напитках, а также в водных вытяжках и газовыделениях из игрушек и предметов детской гигиены. Обсуждаются новые технологии проведения аналитической процедуры (пробоотбор, пробоподготовка и идентификация приоритетных загрязнителей), возможности современного аналитического оборудования и совершенствование лицензированных методик санитарно-химического анализа. Приведены оптимальные схемы анализа детского питания и товаров для детей, а также способы определения вредных веществ в воздухе детских учреждений.

Представлена технология производства майонеза с добавлением растительного сырья. В рамках работы была изучена возможность использования белковой дисперсии семян чечевицы как основы, вносимой в эмульсионную систему при проектировании жировых продуктов комбинированного состава. Технологический процесс производства белковой основы, полученной на основе семян чечевицы, включает операцию выделения белков с максимально сохраненными нативными свойствами. Сущность способа получения белковой дисперсии семян чечевицы заключается в экстракции белков, отделении раствора белка от шрота (преимущественно механическими методами), пастеризации и охлаждении. В ходе эксперимента с целью максимального сохранения биологической ценности белков при обеспечении наиболее высокого выхода нами было изучено влияние рН водной среды и температуры на содержание белков в экстракте. Установлено, что биологическая ценность белков максимальна при рН среды 7,5-8,0. Определены оптимальные параметры технологического процесса: модуль – 1 : 8, время экстракции – 30 минут при температуре 30-35°С. Разработанная технология предусматривает получение белковой основы с массовой долей белка 3,0-3,2%. На основе полученных результатов разработана технология производства майонезных соусов «Солнечный» и «Белковый» на растительно-белковой основе.

Приведены общие сведения, принципы анализа, расчета и моделирования основных процессов пищевых технологий. Изложены основы гидравлики. Описаны конструкции типовых аппаратов, методы их расчёта и области применения.

Учебно-методическое пособие знакомит студентов с основными принципами проектирования предприятий общественного питания, методами технологических расчетов, различными планировочными решениями предприятий общественного питания. Каждая тема сопровождается практическим заданием, вопросами для самоконтроля. Для итоговой проверки знаний, полученных студентами по всему изучаемому курсу «Проектирование предприятий общественного питания», разработано тестовое задание.

Учебное пособие знакомит студентов с теоретическими и практиче- скими основами организации производства на предприятиях обществен- ного питания: сущностью важнейших экономических категорий, основ- ными экономическими показателями (товарооборот, запасы, издержки производства и обращения, валовый доход и прибыль); с методами управ- ления и планирования на предприятии общественного питания; инвести- ционной деятельностью в данной сфере. Каждая тема сопровождается во- просами для самоконтроля.

В монографии обоснована целесообразность использования свежих и заморо- женных ягод красной смородины, в том числе новых сортов, районированных для Центрально-Черноземного региона России, в технологии желейных продуктов. Рассмотрена пищевая ценность и желирующая способность пектиновых веществ ягод. Доказана эффективность применения низкотемпературного замораживания, как прогрессивного способа консервирования плодово-ягодного сырья. Проведена товароведная и технологическая оценка качества с вежих и замороженных ягод красной смородины новых сортов, даны рекомендации по их использованию в производстве желейных продуктов

В монографии обоснована целесообразность использования растительного сырья в качестве стабилизатора в производстве продутков питания. Приведены особенности химического состава, исследованы технологические свойства традиционного раститель- ного сырья, используемого в производстве комбинированных продуктов в качестве стабилизатора. Разработаны научно- обоснованные рецептуры и технологии производства комбиниро- ванных пищевых продуктов с растительными стабилизаторами.

В монографии обоснована целесообразность использования муки бо- бовых в качестве пенооборазователя в производстве взбивных продуктов питания. Приведены особенности химического состава, исследованы технологические свойства гороха и фасоли, используемых в производст- ве взбивных продуктов. Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства взбивных пищевых продуктов с бобовыми

В монографии обоснована целесообразность использования продук- тов переработки зерна ржи в качестве пенообразователя в производстве продуктов питания. Приведены особенности химического состава, морфологии и сортов ржи, исследованы технологические свойства ржаной муки, используемой в производстве мучных кондитерских из- делий в качестве пенообразователя. Разработаны научно-обоснован- ные рецептуры и технологии производства мучных кондитерских изделий.

В кратком, но достаточном объеме изложены основные теоретические сведения важнейших разделов курса и приведены методические рекомендации по численному исследованию теоретических и эмпирических моделей технологических машин и оборудования с помощью пакетов программ Mathcad и Excel. Для организации самостоятельной работы и вычислительного практикума студентов издание комплектуется компакт-диском с MathCAD-программами для решения задач численного моделирования.

Изложены аспекты переработки сырья растительного и животного происхождения в биологически активные добавки. Приведены свойства, химический состав и пищевая ценность функциональных пищевых ингредиентов и добавок, предназначенных для обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий.

В учебнике рассматриваются технологические аспекты процессов холодильного консервирования пищевых продуктов. Изложены состав и свойства пищевых продуктов, значение микроорганизмов при холодильном консервировании, технологические режимы холодильной обработки, отепления, размораживания, условия хранения и транспортирования различных видов сырья и продуктов их переработки. Приведены технические средства, применяемые в современной холодильной технологии пищевых продуктов.

В книге широко освещены расчеты теплового оборудования, дано описание устройств и приведены технические характеристики оборудования, в котором используется тепло и холод при производстве молока и молочных продуктов. В приложении приводятся сведения о физико-механических свойствах многих пищевых продуктов, а также характеристики материалов, необходимые при выполнении расчетов существующего и разрабатываемого теплового оборудования.

В учебном пособии изложены основы и структура современного проектирования машин, даны основные понятия и определения, связанные с теорией и практикой проектирования. Уделено внимание традиционным частям конструкторских работ, которые необходимы при создании технологических и других машин: стандартизации, унификации, нормализации, технологичности конструкции, выбору конструкторских баз, размерному анализу, системе простановки размеров, назначению допусков, шероховатости поверхностей и т.п.

Книга позволяет студентам освоить информационные технологии разработки моделей рецептур пищевых продуктов, методы математического программирования функционально-технологических свойств многокомпонентных рецептур, в том числе учет взаимодействия их компонентов; она написана в соответствии с Государственным образовательным стандартом.

Практикум содержит сведения о биохимических превращениях в сырье и готовых продуктах питания. В практикуме подробно изложены методики проведения лабораторных работ по биохимии.

Курс лекций содержит сведения о химическом составе пищевых систем, его полноценности и безопасности; основных превращениях макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционировании и модификации компонентов продуктов. Рассматриваются основы рационально питания.

Учебное пособие разработано в соответствии с ФГОС ВО. В нем определена роль терминов товаров и их дефиниций при классификации в таможенных целях.

Издается с 1999 г. До 2009 г. выходил под названием "Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов". Информационно-практический журнал о современных технологиях и технике, сырье, ингредиентах, упаковочных и вспомогательных материалах для производства, транспортировки, хранения, реализации продукции. Предназначен для всех, кто посвятил себя этой области деятельности. Основные рубрики журнала: «Технология и техника для производства мороженого и быстрозамороженных продуктов», «Новые виды продукции», «Низкотемпературное технологическое и торговое оборудование», «Холодильный транспорт», «Презентация отечественных и зарубежных предприятий и фирм», «Техническая документация на мороженое и быстрозамороженные продукты», «Ингредиенты», «Упаковочные материалы», «Проблемы реализации продукции», «Экономика, управление, организация труда», «Обзоры рынков», «Круглые столы», «Специализированные выставки, конференции, семинары». Журнал выходит 6 раз в год в конце каждого четного месяца.

Учебное издание содержит положения об организации и порядке выполнения курсовой работы, требования к объему, содержанию курсовой работы, примеры проведения необходимых расчетов, порядок защиты курсовой работы.

Учебное пособие представляет собой лабораторный практикум по дисциплине «Технология хранения и переработка продукции растениеводства», в котором в доступной форме изложены принципы размещения зерна, приводится методика проведения количественно-качественного учета зерна в хранилище, определение зараженности зерна и семян хлебных запасов, основы переработки зерна в муку и крупы, переработка плодоовощной продукции.

Содержит 19 тем дисциплины, в каждой из которых излагаются теоретические основы процессов пищевых производств, схемы и конструкции наиболее распространенных типовых аппаратов и машин, а также основные расчетные формулы. В конце каждой темы приведены вопросы для самоконтроля.

Представлены этапы развития искусственного культивирования съедобных грибов. Описаны виды грибов, показаны их отличительные признаки, агротехнический контроль. Предлагаются советы по переработке и хранению полученного урожая.

Методические указания составлены в соответствии с учебным планом и программой дисциплины, содержат теоретический материал, методику и порядок выполнения лабораторных работ, правила их оформления, указания по технике безопасности, контрольные вопросы, литературу. Предназначены для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260200.68 – Продукты питания животного происхождения, по магистерской программе «Технология мяса и мясных продуктов».

Пособие составлено в соответствии с требованиями Федерального государственного стандарта высшего профессионального образования, рабочим учебным планом и программой дисциплины «Анатомия пищевого сырья». Содержит лекционный материал, морфолого-анатомическую, гистологическую и товароведно-технологическую характеристику животного пищевого сырья, контрольные вопросы, глоссарий, указатель, приложение, литературу. Предназначено для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки 100800.62 – Товароведение.

В данной статье рассматриваются примеры применения ультразвука для повышения качества экстрагирования в пищевой и смежных с ней отраслях промышленности. Он применяется для извлечения жиров, белков, биологически активных веществ из растительного сырья с высоким содержанием экстрагируемых компонентов для повышения скорости экстрагирования и сокращения его времени. Представлены попытки математического описания процесса ультразвукового экстрагирования и ультразвуковой кавитации, но представленные модели не учитывают все имеющиеся факторы и требуют дальнейшего усовершенствования.

В сборник включены доклады выступлений участников Международной научно-практической конференции, посвященной Дню российской науки (5-6 февраля 2015 г.). Освещены актуальные проблемы развития аграрного сектора и широкий спектр вопросов, касающихся различных аспектов кредитования, управления, учёта, страхования. Рассмотрены вопросы агрономии, лесного хозяйства и землеустройства.

Основными задачами перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса Российской Федерации являются комплексная переработка сельскохозяйственного сырья, увеличение объемов и ассортимента вырабатываемой продукции, а также повышение ее качества. Указанные задачи связаны с получением будущими технологами знаний и навыков по технологическому оборудованию перерабатывающих производств сельскохозяйственной продукции.

Пособие написано в соответствии с основной образовательной программой по дисциплине Б.3.09 «Пищевая химия». Рассмотрены теоретические вопросы, раскрыты механизмы химических реакций, лежащих в основе представленных аналитических методов, приведены расчетные формулы обработки результатов исследований, способы приготовления реактивов, контрольные вопросы для самоконтроля.

Рассмотрены тенденции и перспективы развития мясоперерабатывающей отрасли, закономерности проведения технологических процессов производства мяса и мясопродуктов, основные свойства исходного сырья и его изменение по стадиям технологического процесса, основные способы повышения качества исходного сырья и готовой продукции.

В монографии обобщены результаты исследований по изучению влияния антиоксидантов на рост и физиологическую активность дрожжей S. сerevisiae ВКМ-Y-823, ЛК-14, ЛВ-7, а также на качество дрожжей в процессе сушки. Обоснован механизм действия антиоксидантов на клетки хлебопекарных дрожжей. На тест-штаммах E. coli установлено генопротекторное действие культуральной жидкости дрожжей S. сerevisiae, выращенных в присутствии антиоксидантов; исследовано влияние дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами и добавок антиоксидантного действия на качество хлебобулочных изделий и мучной кондитерской продукции с заданными потребительскими свойствами.

Пособие соответствует требованиям государственного образовательного стандарта третьего поколения дисциплины «Управление качеством» направления магистерской подготовки 240700 «Биотехнология» и дисциплины «Контроль качества биологически активных веществ» направления магистерской подготовки 260100 «Продукты питания из растительного сырья», стандарта второго поколения дисциплины «Контроль качества продуктов питания» подготовки студентов по направлению 240900 «Биотехнология». В пособии рассмотрены принципы систем контроля качества пищевых продуктов, приведены основные термины и определения на основе существующих правовых и нормативных документов.

Представлены материалы V Региональной студенческой научно-практической конференции, проходившей в Бугульминском филиале ФГБОУ ВПО «КНИТУ» 23 апреля 2014 г., по следующим направлениям: социально-экономические аспекты регионального развития; современное общество: социальные, этнические, правовые, культурологические и философские проблемы; интеллектуальные системы и управление информационными ресурсами; современные технологии машиностроения; разработка высокоэффективных технологий в химии и нефтехимии; проблемы дизайна и проектирования современной одежды; применение современных технологий в пищевой промышленности.

Пособие содержит профессионально-ориентированные тексты на английском языке, а также лексические и грамматические упражнения. Цель пособия - совершенствование умений и навыков чтения и перевода текстов по специальности, развитие умений аннотирования и реферирования.

Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО к подготовке инженера по специальностям 260301.65 – «Технология мяса и мясных продуктов», 260602.65 – «Пищевая инженерия малых предприятий» по направлению подготовки 260100.62 – «Технология продуктов питания», с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения». Изложены основы биобезопасности сырья и продуктов животного происхождения при зооантропонозах, зоонозах, инвазионных заболеваниях, пищевых токсикозах и токсикоинфекциях.

Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО к подготовке инженера по специальностям 260301.65 – «Технология мяса и мясных продуктов», 260602.65 – «Пищевая инженерия малых предприятий» по направлению подготовки 260100.62 – «Технология продуктов питания», с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения». Изложены основы санитарии и гигиены промышленной переработки животного сырья на конвейерных и бесконвейерных предприятиях, а также экспертизы сырья в условиях хозяйств и на рынках.