В это время было организовано производство соленого и копченого мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства. <...> Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. <...> В настоящее время наибольший удельный вес в структуре вырабатываемой продукции занимают колбасные изделия (80 %). <...> Основная доля колбасных изделий по-прежнему приходится на вареные колбасы, сосиски и сардельки (до 67 %), при этом 71 % в этой группе составляют вареные колбасы. <...> Скорость передвижения гуртов крупного рогатого скота не более 15 км в сутки, мелкого рогатого скота не более 10 км в сутки. <...> Для приемки по живой массе животных сортируют по возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот. <...> Мелкий рогатый скот делят по упитанности на три категории: высшую, среднюю и ниже средней. <...> В предубойных загонах ноги крупного рогатого скота моют, свиней моют под душем (температура воды 20—25 оС), мелкий рогатый скот не моют. <...> Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами. <...> Под механическим оглушением подразумевают нанесение удара определенной силы в лобную часть головы животного деревянным молотом, пневмомолотом или из стреляющего устройства (пистолета) без нарушения целостности костей. <...> При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета и кровоизлияний в ткани и внутренние органы. <...> Оглушение свиней током промышленной частоты выполняют с помощью однорожкового стека, который накладывают на затылочную <...>
Современные_технологии_переработки_мясного_сырья.pdf
УДК 663.18, 664
Пономарев В.Я.
Современные технологии переработки мясного сырья: учебное
пособие/ В.Я. Пономарев [и др.]; М-во образ. и науки России, Казан.
нац. исслед. технол. ун-т. – Казань: Изд-во КНИТУ, 2013. - 152 с.
ISBN 978-5-7882-1524-2
Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями
ФГОС ВПО к подготовке бакалавров по направлениям 260100 «Продукты
питания из растительного сырья», 260200.62 «Продукты питания
животного происхождения» (профиль «Технология мяса и мясных
продуктов»), 260800.62 «Технология продукции и организации общественного
питания» и магистров по направлениям 260800.68 «Технология
продукции и организации общественного питания», 260200.68
«Продукты питания животного происхождения» (программы: «Ресурсосберегающие
технологии переработки сырья животного происхождения»,
«Современные технологии производства молока и сыроделие»).
Рассмотрены
тенденции и перспективы развития мясоперерабатывающей
отрасли, закономерности проведения технологических
процессов производства мяса и мясопродуктов, основные свойства
исходного сырья и его изменение по стадиям технологического процесса,
основные способы повышения качества исходного сырья и готовой
продукции.
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств
КНИТУ.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского
национального исследовательского технологического университета.
Рецензенты:
доц. О.А. Якимов
доц. В.П. Коростелева
ISBN 978-5-7882-1524-2
© Пономарев В.Я., Ежкова Г.О., Юнусов Э.Ш.,
Хабибуллин Р.Э., 2013
© Казанский национальный исследовательский
технологический университет, 2013
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
2. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМКА И СОДЕРЖАНИЕ
СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
2.1. Транспортирование скота и птицы
2.2. Содержание животных на скотобазах
2.3. Сдача-приемка скота, птицы и кроликов
2.4. Предубойное содержание
3. ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
3.1. Подача скота на переработку
3.2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания
3.3. Обескровливание
3.4. Съемка шкур
3.5. Обработка свиных туш в шкуре
3.6. Обработка свиных туш методом крупонирования
3.7. Извлечение внутренних органов из туш
3.8. Распиловка, зачистка и оценка качества туш
3.9. Ветеринарно-санитарный контроль
4. ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ
4.1. Обработка мясокостных продуктов
4.2. Обработка мякотных субпродуктов
4.3. Обработка слизистых субпродуктов
4.4. Обработка шерстных субпродуктов
5. ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.1. Сырье и материалы
5.2. Требования к основному сырью
6. ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
6.1 Подготовка сырья
6.2. Измельчение и посол мяса
6.3. Приготовление фарша
6.4. Физико-химическая сущность процесса
6.5. Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
6.6. Влияние технических средств на качество мясных эмульсий
3
5
6
10
10
12
13
15
16
18
18
23
25
37
41
41
42
46
46
47
48
51
55
63
64
69
77
77
85
90
93
95
98
Стр.3
6.7. Формование батонов
6.8. Типы колбасных оболочек
6.9. Термическая обработка колбасных изделий
6.10. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение
7.
ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
7.1. Требования к сырью и готовой продукции
7.2. Натуральные полуфабрикаты
7.3. Панированные полуфабрикаты
7.4. Рубленые полуфабрикаты
7.5. Пельмени
8. КАЧЕСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
9. КАЧЕСТВО МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Контрольные вопросы
Литература
103
106
108
119
122
126
127
128
128
129
130
137
149
151
4
Стр.4