Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 525129)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА (270,00 руб.)

0   0
Первый авторТуников Геннадий Михайлович
Издательство[Б.и.]
Страниц209
ID48575
Аннотация Рассмотрено состояние и перспективы развития мясной индустрии в современных условиях, технология производства говядины и свинины, первичная переработка скота и свиней, ветсанэкспертиза мяса отечественного и импортного. Товарная оценка мяса и разделка туш для розничной торговли, промышленной переработки и для мясных деликатесов. Показан морфологический и химический состав мяса, изменения в мясе после убоя и в процессе созревания холодильной обработки. Дана характеристика современных пищевых добавок, пряностей, приправ, посолочных инградиентов, коптильных препаратов, белков животного и растительного происхождения и их использования в производстве мясных продуктов. Представлены вспомогательные и упаковочные материалы, колбасные оболочки: натуральные и исскуственные. Раскрыты основные технологические процессы при производстве продуктов из говядины и свинины, способы посола сырья, термическая обработка. Показаны технологии продуктов из говядины и свинины и колбасных изделий основных видов. Дан анализ развития отрасли животноводства в Рязанской области, показаны тенденции развития мясной промышленности области. Раскрыты пути формирования эффективных организационных структур в АПК. Показана роль информационных технологий в деятельности предприятий АПК.
Туников, Г.М. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА [Электронный ресурс] / Г.М. Туников .— : [Б.и.] .— 209 с. — Режим доступа: https://rucont.ru/efd/48575

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Дана характеристика современных пищевых добавок, пряностей, приправ, посолочных инградиентов, коптильных препаратов, белков животного и растительного происхождения и их использования в производстве мясных продуктов. <...> Представлены вспомогательные и упаковочные материалы, колбасные оболочки: натуральные и исскуственные. <...> Разделка говядины, свинины, конины для производства крупнокусковых полуфабрикатов …………………………… ГЛАВА 8. <...> Разделка говядины для розничной торговли Туши крупного рогатого скота разрубают на продольные половины (полутуши), которые, в свою очередь, делят на переднюю и заднюю четвертины между 11–12–м грудными позвонками и ребрами, переднюю четвертину делят на 7, заднюю – на 4 части. <...> Схема разделки говядины в розничной торговле, действующая с 1 октября 1979 г. по настоящее время. <...> Схема розничной разделки туши телятины I сорт: 1 — тазобедренный отруб; 2 — поясничный отруб; 3 — спинной отруб; 4 — лопаточный отруб; 5 — подплечный отруб; II сорт: 6 — грудной отруб с пашиной; 7 — шейный отруб; IIIсорт: 8 — предплечье; 9 — голень. <...> Беконные свиньи должны быть нормально развиты, в возрасте 6—8 мес. живая масса 75—100 кг; мышцы хорошо развиты; формы туловища округлые; остистые отростки спинных позвонков прощупываются, но не выступают; спина ровная, крестцовая часть не выделяется и незаметно переходит в спинную и заднетазовую; бока ровные без перехвата за лопатками; длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 105 см; живот неотвислый, с ровной нижней линией; шпик плотный (твердый), толщина шпика от 2 до 4 см включительно; кожа тонкая без складок и травматических повреждений (ран, царапин, укусов, опухолей, кровоподтеков); самцы должны быть кастрированы не позже 2–месячного возраста. <...> При их образовании надо ножом тщательно отделить шпик от шкуры и затем продолжить съемку, прижимая шкуру к туше в месте образования срыва. <...> Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный <...>
ТЕХНОЛОГИЯ_ПРОИЗВОДСТВА__И_ПЕРЕРАБОТКИ_ПРОДУКЦИИ_ЖИВОТНОВОДСТВА_.pdf
Г.М.ТУНИКОВ, Н.И.МОРОЗОВА, И.Г.ШАШКОВА, Е.Н.БОНДАРЕНКО Г.М.ТУНИКОВ, Н.И.МОРОЗОВА, И.Г.ШАШКОВА, Е.Н.БОНДАРЕНКО ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА ЧАСТЬ 2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА Рекомендовано учебно–методическим объединением вузов Российской Федерации по агрономическому образованию в качестве учебного пособия для студентов по специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА Рязань 2005 1 2
Стр.1
ББК …… Т ….. Г.М.ТУНИКОВ, Н.И.МОРОЗОВА, И.Г.ШАШКОВА, Е.Н.БОНДАРЕНКО ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА Рязань: ЗАО «ПРИЗ», 2005 – с…….. ISBN …………… Рассмотрено состояние и перспективы развития мясной индустрии в современных условиях, технология производства говядины и свинины, первичная переработка скота и свиней, ветсанэкспертиза мяса отечественного и импортного. Товарная оценка мяса и разделка туш для розничной торговли, промышленной переработки и для мясных деликатесов. Показан морфологический и химический состав мяса, изменения в мясе после убоя и в процессе созревания холодильной обработки. Дана характеристика современных пищевых добавок, пряностей, приправ, посолочных инградиентов, коптильных препаратов, белков животного и растительного происхождения и их использования в производстве мясных продуктов. Представлены вспомогательные и упаковочные материалы, колбасные оболочки: натуральные и исскуственные. Раскрыты основные технологические процессы при производстве продуктов из говядины и свинины, способы посола сырья, термическая обработка. Показаны технологии продуктов из говядины и свинины и колбасных изделий основных видов. Дан анализ развития отрасли животноводства в Рязанской области, показаны тенденции развития мясной промышленности области. Раскрыты пути формирования Рецензенты: Лисенков А.А., д.с/х н., проф. Текучев В.В., д.э.н., проф. ISBN ©С.х. академия, 2005 © Издательство «Приз», 2005 3 4 эффективных организационных структур в АПК. Показана роль информационных технологий в деятельности предприятий АПК. О Г Л А В Л Е Н И Е ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………. ГЛАВА 1. Состояние и перспективы развития мясной индустрии. особенности производства мяса и мясных продуктов в современных условиях ……………………. ГЛАВА 2. Технология производства говядины ……... ГЛАВА 3. Технология производства свинины ……… ГЛАВА 4 . Морфологический и химический состав мяса ………………………………… ГЛАВА 5. Пищевые добавки и пряности ……………. ГЛАВА 6. Основные технологические процессы при производстве продуктов из говядины и свинины ……………………………………. ГЛАВА 7. Разделка говядины, свинины, конины для производства крупнокусковых полуфабрикатов …………………………… ГЛАВА 8. Производство колбасных изделий. Общая технология колбасных изделий ….. ГЛАВА 9. Рынок мяса и мясных изделий рязанской области ……………………………………. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ……………………………...
Стр.2
Введение Мясо – специфический вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально–технологическим свойствам, биологически активно и под действием внешних факторов лабильно изменяет свои характеристики. В связи с этими обстоятельствами, производство высококачественных мясных продуктов, рациональное использование сырья и успехи в экономической области могут быть достигнуты лишь при условии глубокого профессионального понимания работниками отрасли основных принципов, заложенных в технологии производства и переработки мяса. В настоящее время технолог мясоперерабатывающего предприятия обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства сырья, не только понимать сущность и взаимосвязь процессов, происходящих в мясе на разных этапах переработки, но и в совершенстве владеть причинами изменения отдельных показателей качества на различных этапах технологической цепочки наш взгляд, ⎯ управление качеством; ⎯ рациональное использование сырья; ⎯ внедрение новых эффективных технологий; ⎯ ориентирование на потребителя, спрос; ⎯ обеспечение прибыли. В условиях отечественных предприятий вопрос качества, на связан неразрывно с необходимостью безотлагательного решения и ряда других проблем, к которым следует в первую очередь отнести: — осуществление жесткого контроля за составом, состоянием и свойствами поступающего сырья, отказ от принципа его полного обезличивания, переход к селективному применению мяса в соответствующих технологиях; — введение системы стабильного сенсорного или технического контроля за качеством сырья и готовой продукции на разных этапах технологической обработки; — необходимость пересмотра сложившегося ассортимента (–транспортировка–первичная переработка скота – холодильная обработка – изготовление мясопродуктов – хранение – реализация) и уметь управлять качеством сырья и готовой продукции, имеющимися у него средствами, быть ориентированным на запросы потребителя, владеть «вопросами ценообразования, рыночной конъюнктуры и рекламы. При этом, как показывает зарубежный и передовой отечественный опыт, способность мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях конкуренции, а также экономическая эффективность их деятельности во многом предопределяются уровнем качества вырабатываемой продукции. Задачи технолога: ⎯ понимание сущности технологических процессов; ⎯ знание причин, формирующих качество сырья и готовой продукции по всей технологической цепочке; 5 в сторону увеличения объемов выработки изделий из натурального мяса, продукции целевого назначения (для различных возрастных, национальных и профессиональных групп населения), мясопродуктов соблюдением состава и качественных характеристик, включая изделия с пониженной энергетической ценностью; — широкое применение аддитивов, позволяющих модифицировать свойства сырья и регулировать качественные характеристики готовых изделий; — повышение глубины переработки белкового сырья на основе применения белковых препаратов растительного и животного происхождения, субпродуктов II категории, вторичных ресурсов; — создание новых и широкое применение известных интенсивных мало– и безотходных технологий, особенно основанных на биотехнологических принципах; —переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента и объемов вырабатываемых мясопродуктов с учетом запросов потребителя и т.п. 6 с гарантированным
Стр.3