Артемова НЕТРАДИЦИОННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЖАНОЙ МУКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС» Е.А. Новицкая, Е.Н. Артемова НЕТРАДИЦИОННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЖАНОЙ МУКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Монография Орел 2014 1 УДК 664.68:664.641.14-026.747 ББК 36.86 Н73 Рецензенты: кандидат биологических наук, доцент кафедры «Технология, организация и гигиена питания» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Орловский государственный институт экономики и торговли» Е.Б. Мрыхина, доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой «Химия и биотехнология» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Государственный университет - учебно-научнопроизводственный комплекс» Е.А. Кузнецова Новицкая, Е. <...> Н73 Нетрадиционное использование ржаной муки при производстве мучных кондитерских изделий: монография / Е.А. Новицкая, Е.Н. Артемова. <...> Приведены особенности химического состава, морфологии и сортов ржи, исследованы технологические свойства ржаной муки, используемой в производстве мучных кондитерских изделий в качестве пенообразователя. <...> 49 ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ РЖАНОЙ МУКИ . <...> 53 4.1 Оценка пенообразующих свойств ржаной обдирной муки . <...> 53 4.2 Разработка способа улучшения пенообразующих свойств ржаной обдирной муки . <...> 67 4.2.4 Замачивание ржаной обдирной муки в воде . <...> 72 4.3 Исследование влияния технологических факторов на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки . <...> 74 4.3.1 Влияние рН среды на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки . <...> 75 4.3.2 Влияние концентрации сахара на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки <...>
Нетрадиционное_использование_ржаной_муки_при_производстве_мучных_кондитерских_изделий_монография_.pdf
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ................................................................................................... 5
ГЛАВА 1. РОЖЬ КАК СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ КУЛЬТУРА .. 7
1.1 Общие сведения о зерне ржи ............................................................ 7
1.2 Морфологические и биологические особенности зерна ржи ....... 12
1.3 Особенности выращивания и сортимент ржи ................................ 18
ГЛАВА 2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА РЖИ И ПРОДУКТОВ
ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ ............................................................................ 34
2.1 Белковые вещества зерна ржи......................................................... 34
2.2 Углеводно-амилазный комплекс зерна ржи ................................... 38
2.3 Липиды зерна ржи ........................................................................... 42
2.4 Витамины и минеральные вещества зерна ржи ............................. 44
2.5 Ферменты зерна ржи ....................................................................... 45
2.6 Сортимент ржаной муки ................................................................. 49
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ
РЖАНОЙ МУКИ ................................................................................... 53
4.1 Оценка пенообразующих свойств ржаной обдирной муки .......... 53
4.2 Разработка способа улучшения пенообразующих свойств ржаной
обдирной муки ....................................................................................... 59
4.2.1 Заваривание водно-мучной смеси ............................................... 59
4.2.2 Сухой нагрев ржаной обдирной муки ......................................... 62
4.2.3 СВЧ-нагрев ржаной обдирной муки ............................................ 67
4.2.4 Замачивание ржаной обдирной муки в воде ............................... 72
4.3 Исследование влияния технологических факторов на
пенообразующие свойства ржаной обдирной муки ............................ 74
4.3.1 Влияние рН среды на пенообразующие свойства ржаной
обдирной муки ....................................................................................... 75
4.3.2 Влияние концентрации сахара на пенообразующие свойства
ржаной обдирной муки.......................................................................... 77
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗАВАРНОГО
ПОЛУФАБРИКАТА С РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКОЙ .................. 79
5.1 Влияние ржаной муки на показатели качества заварных
полуфабрикатов ..................................................................................... 79
5.2 Влияние технологических факторов на показатели качества
заварного полуфабриката ...................................................................... 84
5.3 Органолептические показатели качества заварного
полуфабриката с ржаной мукой ............................................................ 88
3
Стр.4