Этому во многом способствовали такие факторы как обширный рынок продуктов (до известных санкций), рост числа аллергических проявлений и резонансных случаев, описывающих вопиющие нарушения рецептуры и технологии приготовления пищевой продукции, пренебрежение гигиеническими нормативными требованиями. <...> В то же время сами предприниматели, которые участвуют в переработке и производстве пищевой продукции и в организации торговли готовой продукции по схеме «предприятия пищевой продукции – предприятия торговли - потребитель» или «пи3 щевая продукция – предприятия общественного питания – готовая к употреблению кулинарная продукция – потребитель», должны учитывать новые обстоятельства. <...> Наряду с этим законодатели, пищевая индустрия и Роспотребнадзор разрабатывают новые стандарты, чтобы обеспечить безопасность продуктов и повысить доверие потребителей в продукцию пищевой индустрии и предприятий общественного питания. <...> В настоящее время управление качеством пищевой продукции на принципах ХАССП стало нормативным требованием для предприятий не только пищевой промышленности, но и общественного питания. <...> Исходя из этого, в сфере общественного питания предстоит в полном объеме реализовывать принципы ХАССП. <...> Поскольку требования ХАССП ориентированы на новые принципы организации производственного процесса – на устранение рисков в самом производственном процессе, то в данной работе авторами обращено внимание на понимание необходимости внедрения новых принципов управления качеством пищевой продукции за счет ресурсов самого предприятия – внедрения принципов ХАССП в производство пищевой продукции в системе общественного питания. <...> Внедрение новых принципов управления качеством пищевой продукции ориентировано на следующих семи принципах ХАССП: 1. <...> Поэтому стандарты сертификации в области питания были разработаны не с учетом конкретных потребностей клиентов в плане продовольственной <...>
Безопасность_продовольственного_сырья_и_продуктов_питания__учебное_пособие.pdf
УДК 614.3 (075.8)
ББК 51.238я73
Авторы: А. Д. Димитриев,
Г. О. Ежкова, Д. А. Димитриев,
Н. В. Хураськина
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : учебное
пособие / А. Д. Димитриев [и др.]; М-во образ. и науки России, Казан. нац. исслед.
технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2016. – 188 с.
ISBN 978-5-7882-1923-3
Отражены вопросы обеспечения безопасности продуктов питания в современных
экологических условиях. Дана характеристика основных ксенобиотиков
химического и биологического происхождения, представляющих потенциальную
опасность для человека, представлены критерии их регламентирования и
возможные методы снижения негативного воздействия.
Предназначено для бакалавров (19.03.04, 19.03.03, 19.03.02) и магистров
(19.04.04, 19.04.03, 19.04.02), обучающихся по направлениям «Технология продукции
и организация общественного питания», «Продукты питания животного
происхождения», «Продукты питания из растительного сырья».
Подготовлено на кафедрах технологии продуктов общественного питания
Чебоксарского филиала Российского университета кооперации и технологии
мясных и молочных продуктов КНИТУ.
Печатается по решению редакционно-издательского совета
национального исследовательского технологического университета
Рецензенты:
Казанского
д-р биол. наук, проф. каф. ТПСПСХП КГАВМ
им. Н. Э. Баумана О. А. Якимов
зав. каф. товароведения и технологии общественного
питания Казанского кооперативного института,
канд. ветеринар. наук, доц. В. П. Коростелева
ISBN 978-5-7882-1923-3
© Димитриев А. Д., Ежкова Г. О.,
Димитриев Д. А., Хураськина Н. В., 2016
© Казанский национальный исследовательский
технологический университет, 2016
2
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................. 3
Глава 1. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ (ИСТОРИЧЕСКИЕ
АСПЕКТЫ)………………………………………………. ......................................... 6
Глава 2. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО
СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ...................................................................... 15
2.1. Понятие качества и безопасности пищевых продуктов ......................... 15
2.2. Современные проблемы обеспечения продовольственной
безопасности ...................................................................................................... 17
2.3. Регулирование качества и безопасности продовольственного
сырья и продуктов питания в современной России ...................................... 23
Контрольные вопросы ...................................................................................... 32
Глава 3. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ КСЕНОБИОТИКАМИ .. 34
3.1. Продукты питания как источники опасных веществ ............................. 34
3.2. Оценка токсичности вредных .................................................................. 40
3.3. Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции ............ 42
3.4. Метаболизм ксенобиотиков ...................................................................... 43
Контрольные вопросы ...................................................................................... 49
Глава 4. ВРЕДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ .................................................................... 51
4.1. Опасность пищевых компонентов ........................................................... 51
4.2. Антиалиментарные факторы .................................................................... 53
4.3. Вещества с выраженной фармакологической активностью .................. 58
4.4. Токсичные соединения в продуктах питания ......................................... 61
Контрольные вопросы ...................................................................................... 65
Глава 5. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ВЕЩЕСТВАМИ
БИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ .......................................................... 67
5.1. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами ............................. 67
5.2. Пищевые микотоксикозы .......................................................................... 76
Контрольные вопросы ...................................................................................... 89
Глава 6. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ВЕЩЕСТВАМИ ХИМИЧЕСКОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ ................................................................................................ 91
6.1. Загрязнение токсичными химическими элементами ............................. 91
6.2. Загрязнение диоксинами и полициклическими ароматическими
углеводородами ............................................................................................... 102
187
Стр.187
6.3. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми
в растениеводстве ............................................................................................ 105
6.4. Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве ............. 118
Контрольные вопросы .................................................................................... 122
Глава 7. РАДИОАКТИВНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ .... 124
7.1. Источники, пути поступления и воздействие радиоактивных
веществ на организм человека ....................................................................... 124
7.2. Загрязнение пищевых продуктов радиоактивными веществами ....... 127
7.3. Способы снижения содержания радиоактивных веществ
в продовольственном сырье и пищевых продуктах ................................... 129
Контрольные вопросы .................................................................................... 134
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ ........................................ 135
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ................................................................... 164
ПРИЛОЖЕНИЯ ....................................................................................................... 166
Ответственный за выпуск доц. В. Я. Пономарев
Подписано в печать 17.05.2016
Бумага офсетная
11,75 уч.-изд. л.
Печать ризографическая
Тираж 100 экз.
Заказ
Формат 6084 1/16
10,93 усл. печ. л.
«С» 105
Издательство Казанского национального исследовательского
технологического университета
Офсетная лаборатория Казанского национального
исследовательского технологического университета
420015, Казань, К. Маркса, 68
188
Стр.188