Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий (2900,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

Стр.6

УДК 664.66.016.022.3 ББК 36.83-38 К70 Рецензенты: доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой «Товароведение и экспертиза товаров» ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I» Н. М. Дерканосова; доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой «Химия и биотехнология» ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК» Е. А. Кузнецова Корячкина С. Я. К70 Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. — СПб. : ГИОРД, 2013. — 528 с. ISBN 978-5-98879-159-1 Изложены аспекты переработки сырья растительного и животного происхождения в биологически активные добавки. Приведены свойства, химический состав и пищевая ценность функциональных пищевых ингредиентов и добавок, предназначенных для обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий. Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, аспирантов, студентов. УДК 664.66.016.022.3 ББК 36.83-38 ISBN 978-5-98879-159-1 © «Издательство „ГИОРД”», 2013

Стр.2

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 1. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Пути выбора БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Сохранность бета-каротина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Влияние растительных добавок на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Медико-гигиенические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Разработка новых видов БАД для различных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Биологически активные добавки для коррекции массы тела . . . . . . . . . . . . . 23 Приготовление улучшенных и диетических сортов хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . 30 Характеристики БАД для питания спортсменов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 БАД на основе семян арбуза . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Обогащение кондитерских паст витаминно-минеральными премиксами «Валетек» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 БАД к хлебобулочным изделиям из семян чечевицы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Биопотенциал новых БАВ и БАК, обеспечивающих профилактику и снижение риска возникновения хронических заболеваний. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Разработка функциональных пищевых продуктов с использованием экстрактов и шротов растительного сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Биопродукт на основе пахты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Функциональные пищевые концентраты и кондитерские изделия, обогащенные БАВ и пищевыми волокнами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Совершенствование технологии вафель функционального назначения с синбиотическими свойствами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 БАД «Тыковка» — эффективная растительная добавка к хлебобулочным изделиям . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Применение фосфолипидной БАД «Витол» в качестве растительной добавки к хлебобулочным изделиям. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Использование эффективной комплексной белково-липидной добавки в виде пасты из ядер фундука . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Специализированные продукты на основе пантогематогена . . . . . . . . . . . . . . 80 2. ЖИРОСОДЕРЖАЩИЕ ДОБАВКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Жировые продукты для функциональных МКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Разработка новых жиросодержащих добавок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Купажированные жировые продукты на основе пальмового и рапсового масел . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Разработка технологии сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Использование эмульгирующих свойств семян тыквы в технологии песочного полуфабриката . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Использование продуктов переработки семян тыквы при производстве новых сортов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. . . . 100 Применение муки амаранта для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Хлебобулочные изделия, обогащенные продуктами переработки семян арахиса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Использование рыжикового масла для повышения пищевой ценности крекеров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Использование тыквенно-масляной пасты в качестве растительной БАД к сахарному печенью . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 3

Стр.3

Фосфолипидный продукт «Холин» и томатно-масляный экстракт — добавки к сахарному печенью . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Комплексное использование плодов J. mandshurica для получения орехового масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 3. ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Классификация и функции пищевых волокон. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Роль пищевых волокон в производстве хлебобулочных изделий . . . . . . . . . . . . 131 Полезные свойства и недостатки пищевых волокон. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Создание новых пищевых продуктов функционального назначения . . . . . . . . . 132 Технология сдобного печенья функционального назначения на основе пищевых волокон . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Влияние гуммиарабика на качество сахарного печенья. . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Технология новых видов печенья функционального назначения . . . . . . . . . 135 Шроты лекарственных растений для производства мучных изделий из пряничного и дрожжевого теста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Применение ржаных отрубей как источника пищевых волокон. . . . . . . . . . 144 Использование полидекстрозы, инулина и олигофруктозы (фруктоолигосахаридов) в производстве печенья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Применение дикорастущих плодов в производстве кондитерских изделий . . . 149 Производство бисквита и песочного печенья с инулином функционального назначения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Получение комбинированного пищевого состава на основе пектиносодержащих экстрактов столовой свеклы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Пищевые апельсиновые волокна Citri-Fi — продукт функционального назначения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Применение инулинсодержащего сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Хлеб функционального назначения с применением инулинсодержащего сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Характеристика и технологическая ценность инулинсодержащего сырья . . . . 162 Физико-химические и физиологические свойства пектинов. . . . . . . . . . . . . . . . 176 4. МИНЕРАЛСОДЕРЖАЩИЕ ДОБАВКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Минеральные вещества для обогащения хлебобулочных изделий . . . . . . . . . . . 180 Хлебобулочные изделия, обогащенные кальцием . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Использование йодсодержащих добавок для создания хлебобулочных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Особо подготовленная вода и полифункциональные добавки в производстве хлебобулочных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 Обогащение хлебобулочных изделий препаратами железа . . . . . . . . . . . . . . 195 Хлебопекарные прессованные дрожжи «Прокопьевские особые йодированные» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Функциональные хлебобулочные изделия, обогащенные микроэлементами фтором и селеном . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Бисквитные изделия с применением кальцийсодержащей добавки. . . . . . . 205 Влияние кальцийсодержащих добавок на потребительские свойства хлебобулочных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Обогащение хлебобулочных изделий селеном . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 Творожные изделия, выработанные с использованием БАД . . . . . . . . . . . . . . . . 212 5. КОМПЛЕКСНЫЕ ДОБАВКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 Добавки из растительного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 Пюре-полуфабрикаты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 Добавка на основе зеленого чая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 Добавки на основе семян в технологии хлебопекарного производства . . . . . . . . 219 Технология функциональных хлебобулочных изделий с применением сырья растительного и животного происхождения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Применение семян амаранта в технологии хлебопекарного производства. . . .225 4

Стр.4

Усовершенствование технологического процесса приготовления хлеба из проросшего зерна пшеницы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 Комплексные добавки на основе плодов и ягод. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста . . . . 236 Кулинарная продукция с ягодными пюре. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 Хлебобулочные изделия, обогащенные яконом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 Способы переработки плодово-ягодного сырья в желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 Изделия на основе сахарной свеклы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Кондитерские полуфабрикаты и изделия из сахарной свеклы . . . . . . . . . . . 248 Порошкообразный свекловичный полуфабрикат и кондитерские изделия на его основе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 Комплексные добавки для МКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 Применение мучных композитных смесей для хлебопекарной промышленности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 Производство изделий из заварного теста пониженной калорийности. . . . . 259 Мучные кондитерские изделия с применением муки амаранта . . . . . . . . . . 267 Сбивной отделочный полуфабрикат на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 Сахаросодержащие комплексные добавки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274 Сахаросодержащие пасты из картофеля и сахарной свеклы в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274 Производство кондитерских изделий на основе пищевых порошков. . . . . . 286 Производство ягодно-желирующего полуфабриката из дикорастущих и культивируемых ягод Сибири. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286 Применение нетрадиционных добавок в хлебопекарном и кондитерском производствах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289 Хлеб с пшеном шлифованным и гречневым проделом . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289 Овощной полуфабрикат для мучных кондитерских и кулинарных изделий . . . .290 Полуфабрикаты из песочного теста с пониженным содержанием высококалорийных компонентов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 Улучшители полифункционального действия на основе айвового жома . . . 293 Применение гречневой муки в производстве хлебобулочных изделий . . . . . 295 Продукты переработки тыквы в производстве хлебобулочных изделий. . . . 296 Мучные композитные смеси из нетрадиционных видов сырья для приготовления хлебобулочных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302 Использование нетрадиционной муки в производстве сахарного печенья . . . .311 Плоды ткемали, инжира и кизила в хлебопекарном и кондитерском производствах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312 Продукты переработки хмеля в производстве хлебобулочных изделий . . . . 323 Печенье улучшенного качества с применением нетрадиционных добавок . . . . 325 Изделия повышенной пищевой ценности на основе полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328 Кондитерские изделия на основе комплексного порошкообразного обогатителя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331 Использование метилцеллюлозы в качестве источника пищевых волокон. . . . 335 Применение порошкообразных растительных полуфабрикатов в технологии напитков и кондитерских изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 Применение сушеной доспиртовой дробины в технологии хлеба . . . . . . . . . 342 Комплексная переработка плодово-ягодного сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347 Хлебобулочные изделия, обогащенные рябиновым порошком . . . . . . . . . . . 353 Комплексная переработка дикорастущих плодов и ягод . . . . . . . . . . . . . . . . 358 Использование хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий. . .362 Товароведная оценка картофеля и полуфабрикатов на его основе . . . . . . . . 371 Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба . . . . . . . . . . . . 372 Мучные кондитерские изделия с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 Комплексные хлебопекарные улучшители на основе растительной муки . . 380 5

Стр.5

Липидно-белковые добавки на основе рисовой муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391 Сахарное печенье, обогащенное продуктами переработки орехоплодных. . . . . 398 6. ФИТОДОБАВКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 Характеристика биологически активных веществ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 Биологически активные добавки природного происхождения . . . . . . . . . . . . . . 408 Корни и корневища валерианы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408 Листья мяты перечной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409 Трава пустырника. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409 Трава душицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409 Шишки хмеля обыкновенного. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410 Листья березы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410 Плоды боярышника . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411 Крапива двудомная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411 Пырей ползучий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 Разработка технологии производства мучных кондитерских изделий функционального назначения с использованием фитодобавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423 Применение СО2 сырья для обогащения помадных конфет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432 Применение продуктов переработки расторопши в производстве хлебобулочных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436 Применение цветочной пыльцы-обножки и перги для производства хлебобулочных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437 Механохимическая активация при переработке лекарственных растений. . . . 438 Устойчивый к микробиологической порче пшеничный хлеб с применением антибиотических фитодобавок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440 Перспективы применения лишайников рода cetraria в биотехнологии хлебобулочных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440 Желированные десерты на основе шротов полыни горькой, багульника болотного и пижмы обыкновенной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446 Потребительские свойства плодов авокадо, манго, папайи . . . . . . . . . . . . . . 450 Применение порошков из дикорастущего шиповника Таджикистана при производстве восточных сладостей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452 Применение лекарственно-технического сырья в технологии бисквитного полуфабриката . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464 Использование сиропа успокоительного сбора при производстве хлеба . . . . 471 Пряности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478 при производстве пряников . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423 Использование композиционных смесей СО2 -шротов лекарственных и пряно-ароматических растений -шротов пряно-ароматического 7. ДОБАВКИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ САХАРНОГО ДИАБЕТА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482 Лекарственные растения, обладающие сахароснижающим действием . . . . . . . 482 Сахарозаменители. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 487 Действие углеводов и классификация сахарозаменителей . . . . . . . . . . . . . . 487 Сладкие вещества растительного происхождения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491 Растительные модификаторы вкуса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498 Сладкие спирты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 499 Синтетические сахарозаменители . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508 ПРИЛОЖЕНИЕ. Классификация функциональных пищевых ингредиентов (по ГОСТ Р 54059–2010). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 516 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521

Стр.6