МИНИCTEPCTBO ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И БАД В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению лабораторных работ Направление подготовки 260200.68 – Продукты питания животного происхождения Программа подготовки «Технология мяса и мясных продуктов» Магистратура Ставрополь 2014 УДК 664:637.04 (075.8) ББК 36.92/98 я73 С 56 Печатается по решению редакционно-издательского совета Северо-Кавказского федерального университета С 56 Современные направления использования пищевых добавок и БАД в мясной промышленности: методические указания / сост. <...> Предназначены для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260200.68 – Продукты питания животного происхождения, по магистерской программе «Технология мяса и мясных продуктов». <...> УДК 664:637.04 (075.8) ББК 36.92/98 я73 Составители: канд. техн. наук, доцент Н. В. Судакова, канд. техн. наук, доцент Е. Н. Стаценко, канд. техн. наук, доцент Н. П. Оботурова Рецензенты: канд. техн. наук, доцент С. Н. Шлыков (СтГАУ), канд. техн. наук, доцент С. Н. Постников © ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет», 2014 2 ПРЕДИСЛОВИЕ В настоящее время в мировой пищевой промышленности используются около 2 тыс. пищевых добавок, среди которых выделяют вещества различного назначения: красители, ароматизаторы, стабилизаторы консистенции, консерванты и другие. <...> Это тем более важно, что немясные ингредиенты требуют предварительной гидратации, или увеличения количества технологической воды, что сказывается на консистенции изделий, для стабилизации которой требуется использование специальных веществ, повышающих гидратацию мясных белков, их эмульгирующую способность или способных связывать и удерживать воду и жир. <...> Кроме того, решается задача профессиональной деятельности <...>
Современные_направления_использования_пищевых_добавок_и_БАД_в_мясной_промышленности.pdf
МИНИCTEPCTBO ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ
ДОБАВОК И БАД В МЯСНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к выполнению лабораторных работ
Направление подготовки 260200.68 – Продукты питания
животного происхождения
Программа подготовки «Технология мяса
и мясных продуктов»
Магистратура
Ставрополь
2014
Стр.1
УДК 664:637.04 (075.8)
ББК 36.92/98 я73
С 56
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Северо-Кавказского федерального
университета
С 56 Современные направления использования пищевых добавок
и БАД в мясной промышленности: методические
указания / сост. Н. В. Судакова, Е. Н. Стаценко, Н. П. Оботурова.
– Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2014. – 55 с.
Методические указания составлены в соответствии с учебным
планом и программой дисциплины; содержат теоретический
материал, методику и порядок выполнения лабораторных работ,
правила их оформления, указания по технике безопасности, контрольные
вопросы, литературу.
Предназначены для студентов, обучающихся по направлению
подготовки 260200.68 – Продукты питания животного происхождения,
по магистерской программе «Технология мяса и мясных
продуктов».
УДК 664:637.04 (075.8)
ББК 36.92/98 я73
Составители:
канд. техн. наук, доцент Н. В. Судакова,
канд. техн. наук, доцент Е. Н. Стаценко,
канд. техн. наук, доцент Н. П. Оботурова
Рецензенты:
канд. техн. наук, доцент С. Н. Шлыков (СтГАУ),
канд. техн. наук, доцент С. Н. Постников
© ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский
федеральный университет», 2014
2
Стр.2
ПРЕДИСЛОВИЕ
В настоящее время в мировой пищевой промышленности используются
около 2 тыс. пищевых добавок, среди которых выделяют
вещества различного назначения: красители, ароматизаторы,
стабилизаторы консистенции, консерванты и другие.
Одним из аспектов применения пищевых добавок является их
безопасность. Нормативным документом, регулирующим безопасность
этой группы товаров, являются санитарные правила и нормативы
(СанПиН 2.3.21293-03), в которых определены уровень и
область использования отдельных пищевых добавок, порядок обращения
их на рынке.
Особое значение использование добавок приобретает в условиях
современного производства мясных продуктов, связанного с
широким использованием белковых препаратов, полисахаридов,
что существенно влияет на цвет, вкус и аромат изделий.
Это тем более важно, что немясные ингредиенты требуют предварительной
гидратации, или увеличения количества технологической
воды, что сказывается на консистенции изделий, для стабилизации которой
требуется использование специальных веществ, повышающих
гидратацию мясных белков, их эмульгирующую способность или способных
связывать и удерживать воду и жир.
В связи с этим целью освоения дисциплины является формирование
навыков проведения контроля качества и свойств добавок
применяемых при производстве мясных продуктов. Кроме того,
решается задача профессиональной деятельности: принимать решения
по целесообразности, допустимости, информационному
обеспечению использования пищевых добавок и БАД, необходимости
контроля их качества, влиянию на структуру питания, продолжительности
хранения как БАД и пищевых добавок, так и продуктов,
полученных с их применением.
3
Стр.3
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ
1. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
КРАСИТЕЛЕЙ
Цель и содержание – ознакомиться с видами пищевых красителей,
требованиями к качеству, условиями применения и хранения;
определить качество пищевого красителя индигокармина (Е132).
Теоретическое обоснование
Пищевые красители – это индивидуальные органические вещества
и их смеси или неорганические пигменты и их смеси, с неокрашенными
компонентами или без них, разрешенные Минздравом
России для окрашивания пищевых продуктов.
Пищевые красители подразделяются на натуральные, синтетические
и неорганические (рис. 1.1).
НАТУРАЛЬНЫЕ
Растительного
происхождения
Экстракты из овощей
и фруктов
Экстракты
из цветов ягод
Аналоги растительных
красителей
Животного
происхождения
Красители из крови и
продуктов ее переработки
Экстракты из тела
насекомых
СИНТЕТИЧЕСКИЕ
Искусственные
ПРОДУКТЫ МИКРОБНОГО СИНТЕЗА
Рис. 1.1. Классификация красителей
Перечень разрешенных пищевых красителей представлен в
СанПиН 2.3.2. 1293-03 «Гигиенические требования по применению
4
К Р А С И Т Е Л И
Стр.4
пищевых добавок» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Подкрашивание пищевых продуктов может осуществляться
как отдельными красителями, так и комбинированными (смешанными),
состоящими из двух и более красителей.
В мясопродуктах разрешено использование отдельных красителей
в установленной дозировке (табл. 1.1).
Таблица 1.1
Красители, разрешенные для окрашивания мясных продуктов
Мясной продукт
Сосиски, сардельки,
вареные колбасы,
паштеты, вареное
мясо
Куркумины Е100
Кармины Е120
Каротины Е160а
Маслосмолы паприки
капсантин, капсарубин 160 с
Красный свекольный,
бетанин Е162
Красный рисовый
Копченые колбасы и
сосиски, свиная колбаса
с перцем
Сосиски с содержанием
зерновых и бобовых
более 6 %; изделия
из измельченного
мяса с содержанием
зерновых, бобовых и
овощей более 4 %
Понсо 4R (PONCEAU 4R)
Е124
Красный рисовый
Красный очаровательный АС
(ALLURA RED АС) Е129
Кармины Е120
100
20
10
Согласно ТИ
Согласно ТИ
Сахарный колер Е150а, b, с, d Согласно ТИ
Кармины Е120
200
250
Согласно ТИ
25
100
Сахарный колер Е150а, b, с, d Согласно ТИ
Примечание. Согласно технологической инструкции (ТИ) допустимые
уровни определяются технологической целесообразностью.
При этом количество добавляемого красителя не должно превышать
уровней, необходимых для достижения технологического эффекта
в соответствии с современной технологией или рекомендуемой
практикой производства
5
Название и Е-код красителя Максимальное
содержание
в продукте, мг/кг
20
Стр.5