Тепловые процессы и оборудование для тепловой обработки жиросодержащих молочных продуктов (2900,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

Стр.8

Стр.9

УДК 557.1+663/664 ББК 36.95 Н63 Рецензенты: д. т. н. В. Н. Красильников, д. т. н. Е. И. Верболоз Николаев Б. Л. Н63 Тепловые процессы и оборудование для тепловой обработки жиросодержащих молочных продуктов : учеб.-метод. пособие / Б. Л. Николаев, Л. К. Николаев. — СПб. : ГИОРД, 2014. — 296 с. ISBN 978-5-98879-176-8 В книге широко освещены расчеты теплового оборудования, дано описание устройств и приведены технические характеристики оборудования, в котором используется тепло и холод при производстве молока и молочных продуктов. В приложении приводятся сведения о физико-механических свойствах многих пищевых продуктов, а также характеристики материалов, необходимые при выполнении расчетов существующего и разрабатываемого теплового оборудования. Пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по направлению 151000 «Технологические машины и оборудование». Издание может быть также полезно бакалаврам, обучающимся по направлению 260200.62 «Продукты питания животного происхождения» (по профилю подготовки «Технология молока и молочных продуктов»), а также инженерно-техническим работникам молочной и других отраслей пищевой промышленности при расчетах теплового оборудования. УДК 557.1+663/664 ББК 36.95 ISBN 978-5-98879-176-8 © OOO «Издательство “ГИОРД”», 2014

Стр.2

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ ......................................................................................12 Глава 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕПЛООБМЕННЫХ АППАРАТАХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ....14 1.1. Основные требования к теплообменным аппаратам ......... 14 1.2. Классификация теплообменных аппаратов .......................... 18 1.3. Теплоносители и способы нагревания .................................... 22 Нагревание водяным паром ................................................ 23 Нагревание горячей водой ................................................... 28 1.4. Охлаждающие агенты, способы охлаждения и конденсации ............................................................................... 30 Охлаждение жидкостей водой и низкотемпературными агентами ................................... 30 Охлаждение самоиспарением .............................................. 31 Охлаждение паров водой ...................................................... 32 1.5. Материалы, применяемые для изготовления теплового оборудования ............................................................ 36 Металлы и сплавы .................................................................. 36 Неметаллические материалы ............................................... 38 Глава 2. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ТЕПЛОВОГО РАСЧЕТА ..............................................................................41 2.1. Определение расхода теплоносителей и хладоносителей.......................................................................... 42 2.2. Основное уравнение теплопередачи ....................................... 45 2.3. Определение поверхности теплопередачи ............................. 50 2.4. Определение средней разности температур .......................... 51 2.5. Определение температуры стенки ........................................... 58 2.6. Коэффициенты теплоотдачи и их определение ................... 64 5

Стр.3

Оглавление Теплоотдача при вынужденном движении без изменения агрегатного состояния сред ..................... 66 Теплоотдача при свободном движении без изменения агрегатного состояния сред ..................... 78 Теплоотдача при кипении жидкости ................................. 79 Теплоотдача при конденсации пара ................................... 81 2.7. Некоторые частные случаи для расчета коэффициентов теплопередачи и теплоотдачи ................................................... 85 2.8. Расчеты емкостного оборудования ......................................... 88 Расходуемая энергия в емкостном оборудовании с перемешивающими устройствами .................................. 93 Эффективность перемешивания продукта...................... 94 Расчет коэффициентов теплоотдачи в емкостном оборудовании с перемешивающими устройствами ........................................................................... 96 Материалы для емкостного оборудования .................... 100 Расчет изоляции емкости ................................................... 101 Прочностные расчеты емкостного оборудования ....... 103 Технико-экономические показатели емкостного оборудования ........................................................................ 105 2.9. Гидродинамические расчеты теплообменных аппаратов ...................................................................................... 105 Уравнение неразрывности потока .................................... 106 Потеря давления при движении жидкости по трубам ................................................................................ 109 2.10. Пути интенсификации тепловых процессов в теплообменных аппаратах .................................................... 115 2.11. Расчет теплообменных аппаратов .......................................... 119 Глава 3. ОБОРУДОВАНИЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕПЛА ИЛИ ХОЛОДА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ............................................121 3.1. Оборудование для первичного охлаждения молока ......... 121 Ванна ВО-1000 ....................................................................... 123 Резервуары-охладители ОРМ ............................................ 125 Охладители молока ОГ1 ...................................................... 127 6

Стр.4

Оглавление Установки для приема и первичного охлаждения молока УМО ........................................................................... 128 Резервуары-охладители серии «Быстрица» ................... 129 Резервуары-охладители фирмы ПАКО ........................... 132 Установка для приемки, учета и охлаждения молока «Протемол» .............................................................. 132 Установка для приема, учета и охлаждения молока в потоке ММР ........................................................................ 133 3.2. Емкостное оборудование ......................................................... 135 Ванны пастеризации ОПА-600, ОПБ-1000 и ОПБ-2500 ............................................................................. 135 Ванны пастеризации Г6-ОПА-600 и Г6-ОПБ-1000 ...... 137 Ванны длительной пастеризации ВДП-100, ВДП-200 и ВДП -300 ............................................................. 139 Ванны длительной пастеризации ВСМ-В и ВСМ-П .... 141 Ванны длительной пастеризации ВН-0,6 и ВН-1,0 ...... 143 Ванны длительной пастеризации с электронагревом РВПЭ ................................................... 144 Ванны длительной пастеризации с паровым обогревом РВПП .................................................................. 146 Емкости длительной пастеризации 10.01П ................... 148 Емкости длительной пастеризации с комбинированным подогревом 10.01ЭП ..................... 150 Ванны нормализации ВН ................................................... 151 Ванны фирмы ПАКО ........................................................... 152 Танк универсальный Г2-ОТ-2А ........................................ 154 Заквасочники ОЗ и ОЗУ ..................................................... 155 Заквасочники У-0,35 и У-0,63 ............................................ 156 Заквасочные установки РВЗУ ........................................... 158 Емкости ОСВ ......................................................................... 159 Емкости РВО .......................................................................... 161 Емкости ВС ............................................................................ 163 Емкости фирмы «Creamatic» .............................................. 166 Емкости фирмы «Coavec» ................................................... 166 3.3. Пластинчатые охладительные и нагревательные установки ..................................................................................... 167 7

Стр.5

Оглавление Пластинчатые охладительные установки ОГО, ОГ1 и ООЛ .............................................................................. 167 Пластинчатые нагревательные установки ОНЛ-5, ОНС-10 и ОНС-25 ................................................. 172 3.4. Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки ..................................................................................... 173 Универсальные пластинчатые пастеризационноохладительные установки ОГУ-2,5, ОГУ-5 и ОГУ-10 .................................................................................. 175 Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки ОГМ ..................................................................... 178 Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки ПМР-0,2/1 ........................................................... 181 Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ПМР-0,2/2 ........................................................... 183 Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ПМР-0,2/3 ........................................................... 185 Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки ОКЛ и ОПК ........................................................ 187 Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки ОГК ...................................................................... 189 Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОГМС ................................................................... 192 Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки АГМ ..................................................................... 195 3.5. Трубчатые аппараты и пастеризационноохладительные установки ........................................................ 197 Трубчатые аппараты ОУК-5, ОТЛ-5 и Т1-ОУТ-10 ....... 199 Трубчатые аппараты Т1-ОУТ-М, П8-ОЛФ-3 и П8-ОУП-5/2,5 ..................................................................... 201 Трубчатые пастеризационно-охладительные установки П8-ОПО-5 и П8-ОПО-10 ................................ 202 3.6. Оборудование для охлаждения творога ............................... 204 Охладитель творога Д5-ОТЕ ............................................. 204 Охладитель творога 209-ОТД ............................................ 206 Охладитель творога 209-ОТД-1 ........................................ 208 8

Стр.6

Оглавление Охладители творога ОТ-500-П-Ф и ОТ-1000-П-Ф ...................................................................... 209 Установка для охлаждения и прессования творога УПТ ........................................................................... 211 3.7. Маслообразователи ................................................................... 213 Мини-маслообразователь П8-ОС-2Т .............................. 213 Маслообразователь Т1-ОМ-2Т ......................................... 215 Маслообразователь Я7-ОМ-3Т ......................................... 218 Маслообразователь Я7-ОМ-3Т-М .................................... 220 Маслообразователь Р3-ОУА............................................... 222 Маслообразователи ОМ-3ТМ-4, ОМ-2ТМ и ОМ-3ТМ .............................................................................. 224 Маслообразователи-вотаторы типа МСО ..................... 227 Маслообразователь-вотатор МСО-100.3М .................... 231 Маслообразователи-вотаторы МСО-100.6 и МСО-100.6М....................................................................... 231 Маслообразователь-вотатор ТВФ-1.3 ............................. 233 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ....................................................235 К главе 1 ........................................................................................ 235 К главе 2 ........................................................................................ 236 К главе 3 ........................................................................................ 238 ПРИЛОЖЕНИЯ ...........................................................................241 Приложение 1. Реологические характеристики смеси мороженого крем-брюле ............................................... 241 Приложение 2. Реологические характеристики смеси мороженого молочно-шоколадного .......................... 243 Приложение 3. Реологические характеристики смеси мороженого пломбира сливочного ............................ 244 Приложение 4. Реологические характеристики смеси мороженого пломбира шоколадного ......................... 246 Приложение 5. Реологические характеристики маргарина бутербродного «Особый» .................................... 248 Приложение 6. Реологические характеристики маргарина cтолового «Эра» ...................................................... 249 9

Стр.7

Оглавление Приложение 7. Реологические характеристики маргарина «Сливочный» ...................................................................... 251 Приложение 8. Реологические характеристики маргарина «Сливочный» ...................................................................... 253 Приложение 9. Реологические характеристики кулинарного жира «Прима» ................................................................ 254 Приложение 10. Реологические характеристики растительного сала ................................................................................ 256 Приложение 11. Реологические характеристики сыра плавленого «Фруктовый» ........................................................... 257 Приложение 12. Реологические характеристики сыра плавленого «Латвийский» .......................................................... 259 Приложение 13. Реологические характеристики сыра плавленого «Кисломолочный».................................................. 261 Приложение 14. Реологические характеристики сыра плавленого «Рокфор» .................................................................. 264 Приложение 15. Реологические характеристики сыра плавленого «Дружба» .................................................................. 266 Приложение 16. Реологические характеристики сыра плавленого «Невский» ................................................................ 268 Приложение 17. Реологические характеристики масла «Веста»....... 270 Приложение 18. Реологические характеристики майонеза «Провансаль для салатов» с содержанием жира 36 % .................................................................... 271 Приложение 19. Реологические характеристики творога жирностью 18 % ...................................................................... 274 Приложение 20. Реологические характеристики сметаны жирностью 20 % .................................................................... 275 Приложение 21. Плотность и вязкость цельного молока в зависимости от его температуры.................... 276 Приложение 22. Поверхностное натяжение молока и сливок в зависимости от температуры, Н/м ................................ 277 Приложение 23. Плотность составных частей молока, кг/м3 Приложение 24. Плотность сливок различной жирности в зависимости от температуры, кг/м3 10 ............................................................................................ 278 ........................... 278

Стр.8

Оглавление Приложение 25. Удельная теплоемкость молочных продуктов в зависимости от температуры продукта, Дж/(кг∙°С) ................................................................................................. 279 Приложение 26. Теплофизические свойства сухих молочных продуктов ................................................................. 279 Приложение 27. Теплофизические свойства мороженого при взбитости его 70 % и плотности 650 кг/м3 ............................................................................ 280 Приложение 28. Зависимость коэффициента теплопроводности сгущенного молока от его температуры ....... 281 Приложение 29. Физические свойства различных молочных продуктов ............................................................................. 281 Приложение 30. Коэффициент температуропроводности различных молочных продуктов (α∙10–4 , м2 /ч) ................................ 282 Приложение 31. Физические свойства различных растворов хлористого натрия и хлористого кальция ................... 283 Приложение 32. Динамические коэффициенты вязкости глицерина ............................................................................... 286 Приложение 33. Средняя удельная теплоемкость некоторых твердых материалов при 0…100 °С, кДж/(кг∙К) ........ 286 Приложение 34. Средняя удельная теплоемкость некоторых жидкостей, кДж/(кг∙К) ..................................................... 287 Приложение 35. Среднее значение тепловой проводимости загрязнений стенок ................................................... 287 Приложение 36. Теплофизические свойства сухого насыщенного пара на линии насыщения ......................................... 288 Приложение 37. Теплофизические свойства воды ........................ 289 Приложение 38. Теплофизические характеристики различных материалов и веществ ...................................................... 290 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ........................................292 11

Стр.9