ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ УДК 664.3 ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ БЕЛКОВОЙ ФРАКЦИИ БОБОВ ЧЕЧЕВИЦЫ Светлана Викторовна Калашникова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии переработки растениеводческой продукции Марина Геннадьевна Сысоева, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии переработки животноводческой продукции Елена Евгеньевна Курчаева, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии переработки животноводческой продукции Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Представлена технология производства майонеза с добавлением растительного сырья. <...> В рамках работы была изучена возможность использования белковой дисперсии семян чечевицы как основы, вносимой в эмульсионную систему при проектировании жировых продуктов комбинированного состава. <...> Технологический процесс производства белковой основы, полученной на основе семян чечевицы, включает операцию выделения белков с максимально сохраненными нативными свойствами. <...> Сущность способа получения белковой дисперсии семян чечевицы заключается в экстракции белков, отделении раствора белка от шрота (преимущественно механическими методами), пастеризации и охлаждении. <...> В ходе эксперимента с целью максимального сохранения биологической ценности белков при обеспечении наиболее высокого выхода нами было изучено влияние рН водной среды и температуры на содержание белков в экстракте. <...> Установлено, что биологическая ценность белков максимальна при рН среды 7,5-8,0. <...> Определены оптимальные параметры технологического процесса: модуль – 1 : 8, время экстракции – 30 минут при температуре 30-35°С. <...> Разработанная технология предусматривает получение белковой основы с массовой долей белка 3,0-3,2%. <...> На основе полученных результатов разработана технология производства майонезных соусов «Солнечный» и «Белковый» на растительно-белковой основе. <...> Дефицит незаменимых аминокислот в пищевом <...>