60
1йапп
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 1(24) 2014
Январь-февраль
Редакционный совет:
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Пилипенко О.В. д-р техн. наук,
проф., зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук,
проф., зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А.д-р юрид. наук, проф.
Иванова Т.Н. . д-р техн. наук, проф.
Киричек А.В. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.,
заслуженный
работник
школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук,
проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Позняковский В.М. д-р биол. наук,
проф.
Савватеева Л.Ю. д-р техн. наук, проф.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-47349
от 03.11.2011 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© Госуниверситет - УНПК, 2014
11
Журнал входит в Перечень рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней
Технология и товароведение
инновационных
пищевых продуктов
Учредитель – федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования «Государственный
университет - учебно-научно-производственный комплекс»
(Госуниверситет-УНПК)
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Березина Н.А., Борисенко Я.В., Курзюкова Е.С. Исследование влияния способов
приготовления на качество заварных хлебобулочных изделий из мучных
смесей ...…………………………………………………………………………………… 3
Крюкова Е.В., Чугунова О.В., Заворохина Н.В. Практическое применение полбяной
муки при изготовлении песочного теста ………………………………………... 13
Евдокимова О.В., Степанов Д.В. Обоснование выбора рецептурных ингредиентов
колбасных изделий ………………………………………………………………… 19
Шилов А.И., Шилов О.А. Напиток на основе вторичного молочного сырья …...… 24
Меренкова С.П., Лукин А.А. Технологические аспекты применения пробиотических
культур бифидобактерий в мясной промышленности ………………………. 30
Кузнецова Е.А., Черепнина Л.В., Клепов Р.Е., Кочкарев В.Р. Технология приготовления
и свойства зернового концентрата, предназначенного для хлебопекарной
отрасли ………………………………………………………………………………. 36
высшей
Серякова Е.В., Романов А.С., Доня Д.В., Позднякова О.Г. Исследование реологических
характеристик солодовых экстрактов ………………………………………. 42
Косолапова О.Ю., Бондарев Н.И., Колесникова А.Ф. Применение водного экстракта
плодов можжевельника в производстве хлебобулочных изделий ………. 46
Еремина О.Ю., Оскотская Э.Р. Разработка технологии глубокой комплексной
переработки круп ……………………………………………………………………….. 50
Продукты функционального и специализированного назначения
Наумова Н.Л., Позняковский В.М. Формирование ассортимента и качества пряников
функциональной направленности на фоне региональных особенностей 54
Дорн Г.А., Галиева А.И., Резниченко И.Ю., Гурьянов Ю.Г. Разработка рецептуры
и технология производства сахаристых кондитерских изделий как факторов,
формирующих их качество …………………………………………………………… 62
Бектурганова А.А., Омаралиева А.М., Сафуани Ж.Е., Ботбаева Ж.Т., Туякбаева
А.У. Разработка биотехнологии сухого кисломолочного продукта ……………… 69
Чаплинский В.В., Захаров И.В., Лукин А.А. Разработка технологии производства
сухих готовых завтраков с фитодобавками ………………………………………… 76
Товароведение пищевых продуктов
Полякова Е.Д., Иванова Т.Н., Медведева Г.А. Анализ нормативно-правового
обеспечения организации функционального питания населения ……………….. 84
Экология и безопасность пищевых продуктов
Пчеленок О.А., Шушпанов А.Г. К проблеме экологической безопасности водных
объектов Орловской области …………………………………………………………. 95
Блинкова Т.М., Ладнова Г.Г. Исследование влияния удельной активности радионуклидов
почвы на накопление их в клубнях топинамбура ……………………. 98
Богданова О.А., Иванова Т.Н., Сибирская Е.В. Антимикробные свойства растительных
экстрактов для безалкогольных напитков ………………………………. 103
Исследование рынка продовольственных товаров
Пилипенко О.В., Зомитева Г.М., Зомитев В.Ю. Анализ современного уровня
инновационной активности предприятий пищевой промышленности России .. 108
Экономические аспекты производства продуктов питания
Бибик И.В. Определение оптимального баланса между ценой и качеством продовольственных
товаров ………………………………………………………………. 115
Стр.1
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 1(24) 2014
January-February
Editorial council:
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc.
Prof., vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kirichek. A.V. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Members of the Editorial Committee
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol.,
Prof.
Savvateeva L.Yu. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020 Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal is
registered
in
Federal
Service for Supervision in the Sphere
of Telecom, Information Technologies
and Mass Communications.
The certificate of registration
ПИ № ФС77-47349 from 03.11.2011
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© State University-ESPC, 2014
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2
_________________________________________________________________ № 1(24) 2014
Technology and the study
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The State Higher Education Professional Institution
State University-Education-Science-Production Complex (State University-ESPC)
Contents
Scientific basis of food technologies
Sc. Tech.,
Berezina N.A., Borisenko Ya.V., Kurzyukova E.S. Study of cooking methods influence
on choux pastry products quality made of pastry mixture …………………………… 3
Kryukova E.V., Chugunova O.V., Zavorokhina N.V. Practical application of the
polbyany flour at production of shortcake dough ……………………………………… 13
Evdokimova O.V., Stepanov D.V. Substantiation of recipe ingredients selection for
sausage …………………………………………………………………………………….. 19
Shilov A.I., Shilov O.A. Drink on the basis of secondary raw material dairy …………. 24
Merenkova S.P., Lukin A.A. Technological aspects application probiotic cultures of
bifidobacteria in the meat industry ……………...……………………………………… 30
Kuznetsova E.A., Cherepnina L.V., Klepov R.E., Kochkaryov V.R. Production techniques
and properties of grain concentrate for baking industry ……………………… 36
Seryakova E.V., Romanov A.S., Donya D.V., Pozdnyakova O.G. Research on rheological
characteristics of malt extracts ………………………………………………………….. 42
Kosolapova O.Yu., Bondarev N.I., Kolesnikova A.F. Application of an aqueous extract
of juniper for a bakery production ……………………………………………………… 46
Eremina O.Yu., Oskotskaya E.R. Technology development deep complex processing of
cereals ...…………………………………………………………………………………… 50
Products of functional and specialized purpose
Naumova N.L., Poznyakovsky V.M. Formation range and quality gingerbread functional
orientation background on regional features …………………………………… 54
Dorn G.A., Galieva A.I., Reznichenko I.Yu., Guryanov Ju.G. Development formulation
and production technology sugar confectionery as factors form them quality ………. 62
Bekturganova A.A., Omaraliyeva A.M., Safuani Z.E., Botbayeva Z.T., Tuyakbayeva A.U.
Development of the biotechnology dry fermented milk product ……………………… 69
Chaplinskiy V.V., Zakharov I.V., Lukin A.A. Development of technology for the production
of dry ready with phytobreakfast ……………………………………………… 76
The study of merchandise of foodstuffs
Polyakova E.D., Ivanova T.N., Medvedev G.A. Analysis regulatory support of the functional
food standards …………………………………………………………………….. 84
Ecology and safety of foodstuffs
Pchelenok О.А., Shushpanov А.G. To the problem of ecological safety of water objects
of the Oryol region ……………………………………………………………………….. 95
Blinkova T.M., Ladnova G.G. Study of radionuclide specific activity of soil on their
accumulation in the club topinambur ……...…………………………………………… 98
Bogdanova O.A., Ivanovа T.N., Sibirskaya E.V. Antimicrobial properties of plant extracts
for soft drinks ………………...…………………………………………………… 103
Market study of foodstuffs
Pilipenko O.V., Zomiteva G.M., Zomitev V.Yu. The analysis of current level of innovation
activity of food industry enterprises in Russia ……………………………………. 108
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Bibik I.V. Determination of optimum balance between food price and quality …….… 115
Стр.2