Научные основы пищевых технологий УДК 637.524.045 О.В. ЕВДОКИМОВА, Д.В. СТЕПАНОВ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА РЕЦЕПТУРНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В статье проводится анализ состава и биологической ценности мяса сельскохозяйственных животных: жилованной говядины, полужирной свинины, низкофункционального мясного сырья, используемых при производстве колбасных изделий. <...> Представлено обоснование использования в технологиях колбасных изделий высокофункциональных концентрированных и изолированных соевых белков, белков на основе плазмы крови убойных животных, молочной сыворотки, коллагенсодержащего сырья. <...> Приведены результаты сравнительного анализа функционально-технологических свойств белковых препаратов «Типро-600» и «Типро-800» как альтернативных ингредиентов в рецептурах колбасных изделий. <...> Ключевые слова: колбасные изделия, говядина жилованная, свинина полужирная, функциональные свойства, белковые препараты. <...> Традиционно большинство готовых к употреблению пищевых продуктов (колбасы, сосиски, сардельки, консервы, вторые блюда, холодные и горячие закуски, начинки, бульоны и т.д.) созданы на основе мяса сельскохозяйственных животных. <...> Исследования последних лет позволили установить, что не следует отдавать предпочтение в питании белкам мышечной ткани по сравнению с мясом, содержащим соединительную ткань. <...> Установлена целесообразность использования белков соединительной ткани взамен мышечной при соблюдении оптимального соотношения незаменимых и заменимых аминокислот в питании. <...> С понижением сорта жилованной говядины наблюдается тенденция к некоторому уменьшению незаменимых аминокислот и увеличению заменимых. <...> Сумма незаменимых аминокислот жилованной говядины первого сорта несколько меньше (34,6%) по сравнению с мясом высшего сорта (37,7%), однако, несмотря на то, что сумма незаменимых аминокислот жилованной говядины первого сорта меньше по сравнению с высшим сортом, соотношения между аминокислотами <...>