Научные основы пищевых технологий УДК 664.68 Е.В. КРЮКОВА, О.В. ЧУГУНОВА, Н.В. ЗАВОРОХИНА ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ПОЛБЯНОЙ МУКИ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА Статья посвящена изучению технологических подходов к обогащению песочного печенья полбяной мукой, изучению физико-химических показателей песочного теста с добавками полбяной муки, выявлению пищевой ценности и потребительских свойств готовых изделий с добавками полбяной муки. <...> Мучные кондитерские изделия пользуются большой популярностью у населения, однако их химический состав не сбалансирован. <...> Поэтому важной задачей кондитерской промышленности является разработка и выпуск новых видов продукции [1]. <...> Одним из интересных нетрадиционных видов растительного сырья является полбяная мука, которая богата незаменимыми аминокислотами, железом, магнием, витаминами (РР, В1, В2), однако до настоящего времени не нашла применения в технологии мучных кондитерских изделий. <...> Целью наших исследований явилось изучение возможности приготовления песочного печенья на основе полбяной муки, а также ее влияния на качество песочного печенья в зависимости от объема внесения, установление технологических режимов выпечки мучных кондитерских изделий с полбяной мукой, степень влияния на пищевую ценность готового продукта. <...> В качестве базовой (контрольной) была принята рецептура печенья «Песочное» [2]. <...> Объектами исследования являлись: 1) контроль – печенье «Песочное» из пшеничной муки высшего сорта; 2) образец 1 – печенье «Песочное» из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 5% полбяной муки к массе муки пшеничной; 3) образец 2 – печенье «Песочное» из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 10% полбяной муки к массе муки пшеничной; 4) образец 3 – печенье «Песочное» из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 20% полбяной муки к массе муки пшеничной; 5) образец 4 – печенье «Песочное» из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 30% полбяной муки к массе <...>