Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.6 О.Ю. КОСОЛАПОВА, Н.И. БОНДАРЕВ, А.Ф. КОЛЕСНИКОВА ПРИМЕНЕНИЕ ВОДНОГО ЭКСТРАКТА ПЛОДОВ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Приведены результаты исследований антимикробных свойств водного экстракта шишкоплодов можжевельника. <...> Установлено, что использование экстракта можжевельника в процессе замачивания зерна пшеницы в технологии хлебобулочных изделий позволяет повысить качество и безопасность готового продукта. <...> На развитие микроорганизмов в зерне оказывают влияние влажность, температура, степень аэрации, целостность зерна и состояние его покровных тканей. <...> Традиционные технологии производства зерновых хлебобулочных изделий предусматривают в качестве обязательной стадию замачивания зернового сырья с целью размягчения его периферических частей, обладающих повышенной прочностью. <...> В условиях замачивания зерна создаются благоприятные условия для развития и размножения эпифитной микрофлоры и плесеней хранения. <...> Чем больше степень исходного загрязнения зерна микроорганизмами, тем интенсивнее протекают процессы развития микрофлоры, которые могут привести к порче сырья (закисанию) и к снижению устойчивости готового продукта к микробной порче в процессе хранения. <...> В связи с этим замачивание зерна целесообразнее проводить не в воде, а в растворах антисептиков [1, 2]. <...> С целью снижения микробиологической обсемененности для замачивания зерна в технологии хлебобулочных изделий использовали водный экстракт плодов можжевельника. <...> Можжевельник обыкновенный – вечнозелёный хвойный кустарник семейства кипарисовых или деревце с ветвистым стволом. <...> Растение имеет игольчатые листья и ягодовидные шишки с 1-3 семенами, чёрно-синие, часто с сизым налётом, созревают на второй год. <...> Благодаря этим и другим соединениям плоды можжевельника обладают противовоспалительными, диуретическими и бактерицидными свойствами [3 <...>