60
1йапп
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 5(28) 2014
Сентябрь-октябрь
Редакционный совет:
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Пилипенко О.В. д-р техн. наук,
проф., зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А.д-р юрид. наук, проф.
Иванова Т.Н. . д-р техн. наук, проф.
Киричек А.В. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.,
заслуженный работник высшей
школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-47349
от 03.11.2011 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© Госуниверситет - УНПК, 2014
11
Журнал входит в Перечень рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней
Технология и товароведение
инновационных
пищевых продуктов
Учредитель – федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования «Государственный
университет - учебно-научно-производственный комплекс»
(Госуниверситет-УНПК)
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Наумова Н.Л., Чамайдан О.Ю. Об использовании мицеллированной формы аскорбиновой
кислоты в производстве отделочного полуфабриката ……………… 3
Пехтерева Н.Т., Шаповалов К.Н. Влияние биокаталической обработки винограда
местных сортов на выход сока …………………………………………………….. 9
Корячкина С.Я., Ладнова О.Л., Холодова Е.Н., Арнаутова Д.Н. Разработка технологии
хлеба из целого зерна с использованием продуктов переработки овощей ….. 14
Градов О.В., Орехов Ф.К. Компаративные лаборатории на чипе для анализа
молочной продукции с цифровой калибровкой по спектрофотометрической/колориметрической
температуре и хемометрической кластеризацией …... 21
Продукты функционального и специализированного назначения
Лесникова Н.А., Лаврова Л.Ю., Борцова Е.Л. Влияние механоактивированной
муки зародышей пшеницы на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной
муки ………………………………………………………………………………………. 42
Лукин А.А., Чаплинский В.В. Разработка технологии и рецептуры обогащенного
куриного рубленого полуфабриката …………………………………………………. 48
Сафронова О.В., Самофалова Л.А., Демина Е.Н. Разработка технологии и комплексная
оценка качества низколактозных молокосодержащих сквашенных
напитков ………………………………………………………………………………….. 55
Мишкевич Э.Ю., Запорожский А.А., Запорожская С.П., Касьянов Г.И. Проектирование
белкового композита из коллагенсодержащего сырья и белков бобовых
культур для мясных продуктов биокоррегирующего действия ………………….. 59
Товароведение пищевых продуктов
Татарченко И.И., Пуздрова Н.В., Славянский А.А., Макарова С.А. Методы контроля
чайного сырья и готовой продукции ………………………………………… 64
Салина Е.С., Левгерова Н.С., Князев С.Д. Перспективы использования новых
сортов смородины черной селекции ВНИИСПК в качестве сырья для производства
сока ……………………………………………………………………………… 73
Качество и безопасность пищевых продуктов
Нохсоров В.В., Дудурева Л.В., Перк А.А., Чепалов В.А., Софонова В.Е., Верхотуров
В.В., Петров К.А. Роль липидов и каротиноидов в адаптации проростков пшеницы
к холодовому шоку ………………………………………………………………. 79
Кузнецова Е.А., Седов Ю.А., Зомитев В.Ю., Рылкова А.С., Заболоцкий А.И., Светкина
П.В. Исследование локализации хрома в клетках каллусов картофеля …... 87
Исследование рынка продовольственных товаров
Курнакова О.Л., Бутенко И.В., Евдокимова О.В. Анализ производства и потребления
молока и молочных продуктов населением Центрального федерального
округа ……………………………………………………………………………………... 92
Чугунова О.В., Заворохина Н.В., Карх Д.А. Анализ удовлетворенности школьников
качеством услуг в школьных столовых г. Среднеуральск …………………... 99
Экономические аспекты производства продуктов питания
Измалкова С.А., Авдеева И.Л. Методический подход к оценке потенциальных
возможностей региона к реализации инновационных инфраструктурных проектов
………………………………………………………………………………………. 104
Головина Т.А., Бахтина С.С. Сетевая модель социального партнерства бизнеса и
образования для развития региональной системы подготовки рабочих кадров
и специалистов …………………………………………………………………………... 111
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 5(28) 2014
September-October
Editorial council:
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kirichek. A.V. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020 Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The State Higher Education Professional Institution
State University-Education-Science-Production Complex (State UniversityESPC)
Contents
Scientific
basis of food technologies
Naumova N.L., Chamaydan O.Yu. On the use of forms micellized ascorbic acid
finishing semis ……………………………………………………………………………. 3
Pekhtereva N.T., Shapovalov K.N. Influence of local varieties of grapes biocatalytic
treatment on juice extraction ……………………………………………………………. 9
Korychkina S.Ya., Ladnova O.L., Holodova E.N., Arnautova D.N. Development of
technology of bread of the whole grain products of processing of vegetables ………... 14
Gradov O.V., Orekhov F.K. Comparative labs-on-a-chip for dairy product analysis
with automatic calibration by spectrophotometric / colorimetric temperature and
chemometric analyte systematization …………………………………………………… 21
Products of functional and specialized purpose
Lesnikova N.A., Lavrova L.Yu., Bortsova E.L. Influence of a mechanical activation
flour of germs of wheat on quality of bread from mix of rye and wheat flour ………. 42
Lukin A.A., Chaplinsky V.V. Development of technology and recipe enriched chopped
chicken semis ……………………………………………………………………………... 48
Safronova O.V., Samofalova L.A., Demina E.N. The development of technology and
comprehensive quality evaluation of low lactose milk fermented beverages ………… 55
Mishkevich E.Y., Zaporozhsky A.A., Zaporozhskaya S.P., Kasyanov G.I. Designing of
protein composite from collagen containing raw material and proteins of fabaceous
cultures for meat products with biocorrection activity ………………………………... 59
The study of merchandise of foodstuffs
Tatarchenko I.I., Puzdrova N.V., Slavyanskiy A.A., Makarova S.A. Methods of control of
raw tee and finished goods ………………………………………………………………. 64
Salina E.S., Levgerova N.S., Knyazev S.D. Prospects of use of the VNIISPK new black
currant varieties as raw material for juice production ………………………………... 73
Quality and safety of foodstuffs
Nohsorov V.V., Dudareva L.V., Perk A.A., Chepalov V.A., Sofronova V.E.,
Verhoturov V.V., Petrov K.A. The role of lipids and carotinoids of wheat seedlings in
their adaptation to cold shok …………………………………………………………….. 79
Kuznetsova E.A., Sedov Yu.A., Zomitev V.Yu., Rylkova A.S., Zabolotskiy A.I.,
Svetkina P.V. Study of chromium localization in callus cells of potato ………………... 87
Market study of foodstuffs
Kurnakova O.L., Butenko I.V., Evdokimova O.V. Analysis of production and
consumption of milk and milk products by community of Central federal district …. 92
Chugunova O.V., Zavorokhina N.V., Karkh D.A. The analysis of satisfaction of pupils
quality of food in school canteens Sredneuralsk ……………………………………….. 99
is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-47349 from 03.11.2011
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© State University-ESPC, 2014
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2
_________________________________________________________________ № 5(28) 2014
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Izmalkova S.A., Avdeeva I.L. Methodical approach to an assessment of potential
opportunities of the region of implementation of innovative infrastructure projects … 104
Golovina T.A., Bakhtina S.S. Development of effective ways and forms of social
partnership of business and education in the region …………………………………... 111
Стр.2