Продукты функционального и специализированного назначения УДК 637.181:[633.34:66.094.941 О.В. САФРОНОВА, Л.А. САМОФАЛОВА, Е.Н. ДЕМИНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НИЗКОЛАКТОЗНЫХ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ СКВАШЕННЫХ НАПИТКОВ Показана возможность применения гидролизата сои из прорастающих семян в технологии функциональных сквашенных напитков, что позволит расширить ассортимент полезных для народного хозяйства продуктов, в частности для удовлетворения части потребителей с непереносимостью казеина и лактозы и обогащения рациона незаменимыми факторами питания. <...> Как показывает практика, применение растительных заменителей молока в производстве комбинированных и аналогов молочных продуктов позволяет не только увеличить ресурсы предприятий и расширить ассортимент экологически чистой продукции, но и повысить пищевую ценность готовых продуктов, обогатить их функциональными ингредиентами, учитывается также интолерантность к лактозе и сверхчувствительность к белкам молока определенной части населения, включая взрослых и детей. <...> Полученный нами гидролизат из прорастающих семян сои [1] полноценен по основному химическому составу и витаминной ценности, не содержит холестерина и лактозы, по количеству сухих веществ и плотности приближен к коровьему молоку. <...> Нами установлено, что полученный гидролизат и смесь гидролизата и молока коровьего (1:1) обладают стимулирующим действием на рост бифидобактерий В. bifidum, что связано с присутствием в гидролизате пептидного комплекса – более доступного источника азотистого питания и витаминов [2]. <...> Цель данного исследования – создание нового ассортимента безлактозных и низколактозных пробиотических продуктов на гидролизате сои и смеси гидролизата и коровьего молока. <...> Установлено, что гидролизат сои без внесения каких-либо добавок мало пригоден для производства кисломолочных продуктов. <...> Добавление коровьего молока интенсифицирует процесс сквашивания <...>