Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.663.2:635-021.632 С.Я. КОРЯЧКИНА, О.Л. ЛАДНОВА, Е.Н. ХОЛОДОВА, Д.Н. АРНАУТОВА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛОГО ЗЕРНА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ В статье изучено влияние овощных порошков из тыквы и моркови на основные показатели качества теста и готового зернового хлеба с ячменной крупкой, определена перевариваемость белков хлеба, рассчитаны пищевая и энергетическая ценность зернового хлеба с ячменной крупкой и порошками моркови и тыквы. <...> Перспективным направлением расширения ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности является использование натуральных пищевых обогатителей, например, диспергированного зерна ячменя, продуктов переработки овощей, которые отличаются повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот, пищевых волокон и др. <...> . Ячмень имеет сложный химический состав, который зависит от сорта, района произрастания, метеорологических и почвенных условий, массового соотношения отдельных частей зерна. <...> В зерне ячменя довольно много белка (около 16%), представленного альбуминами, глобулинами, гордеином, глютенином и небольшим количеством сложных белков. <...> В зерне ячменя содержится полный набор аминокислот (пшеница – 28,2, ячмень – 30,56 г/100 г белка), в том числе особо ценных (лизин и триптофан). <...> Углеводы зерна ячменя представлены крахмалом (56-66%), целлюлозой, гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, пентозанами (9-12%). <...> Ячмень содержит растворимые в эфире жиры (липиды) в количестве около 2% от сухого вещества. <...> Зерно ячменя в сравнении с зерном пшеницы отличается высоким содержанием холина 110 мг/100 г, липотропного вещества, и β-глюкана до 5г/100г, способствующих нормализации жирового и, в частности, холестеринового обмена в организме [2, 3]. <...> Употребление моркови полезно при многих заболеваниях: авитаминозе, почечной болезни, анемии <...>