Научные основы пищевых технологий УДК 663.813 Н.Т. ПЕХТЕРЕВА, К.Н. ШАПОВАЛОВ ВЛИЯНИЕ БИОКАТАЛИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ВИНОГРАДА МЕСТНЫХ СОРТОВ НА ВЫХОД СОКА В статье представлены результаты проведенного исследования по влиянию ферментного препарата пектолитического действия Фруктоцим П6Л на выход сока из винограда местных сортов «Изабелла» и «Лидия». <...> Установлены количественные технологические показатели качества винограда и оптимальные параметры его обработки ферментным препаратом. <...> Заслуживает внимание виноград, произрастающий в личных подсобных хозяйствах, на дачных участках, ресурсы которого в Белгородской области позволяют организовать его сбор и переработку на предприятиях малой мощности системы потребительской кооперации. <...> Наиболее распространенными сортами винограда являются «Изабелла» и «Лидия». <...> Из литературных источников известно, что виноград содержит в легкоусвояемой форме сахара – глюкозу и фруктозу; органические кислоты – винную, яблочную, лимонную, щавелевую, глюкарбоновую; полифенольные соединения; пектиновые вещества. <...> В соке ягод содержатся до 1,5% минеральных веществ, наиболее значимыми из которых являются калий, натрий, фосфор, железо, алюминий, йод, бром, бор. <...> Ферментные препараты пектолитического действия гидролизуют нерастворимый протопектин, повышающий водоудерживающую способность растительной ткани и препятствующий выделению сока. <...> Вместе с тем, действие ферментных препаратов специфично для каждого вида сырья, что требует индивидуального подбора оптимальных режимов и дозировки препаратов для конкретных видов плодов. <...> Целью работы является исследование влияния ферментного препарата Фруктоцим П6-Л на выход сока из винограда местных сортов «Изабелла» и «Лидия». <...> Виноград сорта «Изабелла» и «Лидия» собирали в потребительской стадии зрелости в Белгородском районе. <...> На первом этапе исследовали технологические свойства винограда. <...> Количественные технологические <...>