Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 556329)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА БЛЮД И ТЕХНОЛОГИИ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ

0   0
Первый авторТрамбецкий
Страниц86
ID735296
АннотацияТрамбецкий А. И. 19.03.04.docx
Трамбецкий, А.И. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА БЛЮД И ТЕХНОЛОГИИ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ [Электронный ресурс] : Выпускная квалификационная работа / А.И. Трамбецкий .— 2018 .— 86 с. — Режим доступа: https://rucont.ru/efd/735296

Предпросмотр (выдержки из произведения)

РАЗРАБОТКА_АССОРТИМЕНТА_БЛЮД_И_ТЕХНОЛОГИИ_ИХ_ПРИГОТОВЛЕНИЯ_ИТАЛЬЯНСКОЙ_КУХНИ.pdf
РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА БЛЮД И ТЕХНОЛОГИИ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ CОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................................... 6 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ........................................................................................... 8 1.1 Характеристика предприятия общественного питания............................................. 8 1.1.1 Миссия и концепция предприятия ......................................................................... 8 1.1.2 Характеристика и обоснование структуры производства ................................ 12 1.1.3Управление предприятием общественного питания ............................................. 14 1.1.4 Формы и методы обслуживания ............................................................................. 16 1.2 Организация работы горячего цеха ........................................................................... 17 1.2.1 Характеристика технологического цикла приготовления горячей кулинарной продукции (по ассортименту) .......................................................................................... 20 1.2.2 Организация рабочих мест по приготовлению горячей кулинарной продукции ............................................................................................................................................. 21 1.2.3 Организация хранения и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции ........................................................................................................................... 22 1.2.4 Оценка качества готовой горячей кулинарной продукции .................................. 22 1.3. Оперативное планирование работы горячего цеха ................................................. 27 1.3.1 Расчет количества потребителей. Определение количества блюд, подлежащих изготовлению ..................................................................................................................... 27 1.3.2 Расчет блюд и напитков в соответствии с ассортиментной разбивкой и нормами потребления ....................................................................................................... 30 1.3.3 Составление плана-меню и расчет потребности в сырье ..................................... 35 1.3.4 Составление графика реализации блюд по часам загрузки зала ......................... 40 1.3.5 Расчет численности работников цеха и составление графика выхода на работу ............................................................................................................................................. 40 1.3.6 Подбор оборудования, инвентаря и средств малой механизации и расчет площади цеха ..................................................................................................................... 44 4
Стр.1

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически