Исследование влияния растительных наполнителей на реологические свойства мясорубленых изделий

Стр.1

Исследование влияния растительных наполнителей на реологические свойства мясорубленых изделий СоДЕРЖАНИЕ Стр. ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 6 ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ ................................................................. 9 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ оБЗоР ................................................................................. 10 1.1 Физико-химические свойства белков, углеводов и жиров в фаршах из свинины и говядины и их изменения после тепловой обработки .................... 11 1.2 Минеральный состав мясных фаршей, микроэлементы и витамины ........ 29 1.3 Технология приготовления мясных полуфабрикатов ................................. 33 1.4 Ламинария как биологически активная добавка.......................................... 39 1.5 Требования к качеству продукции ................................................................ 43 1.6 органолептический анализ на предприятиях общественного питания ..... 44 1.7 Реологические исследования в пищевой промышленности ....................... 46 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ................................................................. 53 2.1 Исходное сырье ............................................................................................... 53 2.2 Методы исследования ..................................................................................... 54 2.2.2 отбор проб ..................................................................................................... 55 2.2.3 определение массовой доли белка .............................................................. 55 2.2.4 определение массовой доли жира .............................................................. 55 2.2.5 определение массовой доли поваренной соли .......................................... 55 2.2.6. определение микробиологических показателей по ГоСТ Р 51446-99 (ИСо 7218-96) ........................................................................................................ 55 2.2.7 Структурно-механические показатели ...................................................... 55 3 РЕЗУЛЬТАТЫ И оБСУЖДЕНИЕ .................................................................... 60 3. Продовольственная безопасность ................................................................... 84 ВЫВоДЫ ................................................................................................................ 96 СПИСоК ИСПоЛЬЗоВАННоЙ ЛИТЕРАТУРЫ................................................. 97 4

Стр.1