Технология продовольственных продуктов и организация общественного питания.

В книге рассмотрены современные теоретические и практические данные об учете и отчетности производства молочных продуктов. Системно излагается информация об организации входного, оперативного и приемочного контроля, учете и использовании сырья. Подробно описан нормативный метод учета затрат сырья и материалов на производстве. Приводятся примеры расчета норм расхода сырья и их применение при заполнении рапортов. Для лучшего восприятия материала приведены таблицы и формы учета и отчетности на предприятиях молочной промышленности.

В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность. Приводятся основные превращения макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование и модификация компонентов продуктов питания, пищевые и биологически активные добавки, медико-биологические требования к безопасности продуктов питания, основы рационального питания.

книге рассмотрены основы организации и задачи производственного учета на предприятиях мясной отрасли, структура, характеристика, значение и принципы расчета материального баланса, учета и отчетности отдельных производств, обобщены опыт и перспективы автоматизированных систем, приведен обширный информационно-справочный материал к расчетам.

В книге рассмотрена роль специализированных продуктов, в том числе биологически активных добавок в коррекции питания и здоровья современного человека, методологические аспекты их разработки. Представлены результаты маркетингового исследования и потребительских предпочтений в отношении изучаемой группы пищевых продуктов. Содержатся материалы по разработке специализированных продуктов для спортсменов и лиц, ведущих активный образ жизни, функциональные свойства которых направлены на повышение физической работоспособности, нутритивно-метаболическую поддержку опорно-двигательной системы и связочно-суставного аппарата, коррекцию обменных нарушений соединительной ткани и нервной системы, индигенной микрофлоры кишечника и обменных процессов в условиях психофизиологических нагрузок, а также обеспечение резервных сил организма, регуляцию метаболизма при костном травматизме.

В монографии дано теоретическое и практическое обоснование применению дополнительного сырья растительного происхождения в технологии производства хлеба функциональной направленности.

В данном справочном издании энциклопедического типа приводится необходимая информация о широком спектре пищевых добавок. В первом разделе книги сформулированы современные знания о терминологии и содержится информация о 27 функциональных классах добавок. Во втором разделе даны характеристики по каждому из более 600 веществ (новых, хорошо известных, полузабытых, даже запрещённых) и, в частности, сообщены их назначения, химические формулы, свойства, гигиенические нормы, способы получения, условия применения в производстве продуктов питания и другие сведения. Приложения включают необходимый читателю дополнительный материал, в том числе библиографический.

В монографии приведены основные понятия «качества», этапы его развития, роль и значение в современном мире. Показан японский подход к управлению качеством и приводится описание форм, методов и инструментов обеспечения качества на пищевых предприятиях. Дана характеристика метода QFD, показаны подходы к его практическому применению при улучшении качества хлебобулочных, молочных, мясных, рыбных продуктов и услуг общественного питания.

В книге в простой и доступной форме рассмотрены современные санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, продовольственной торговле, к продовольственным рынкам, к организации питания детей и подростков, лечебно-профилактического и диетического питания, к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности, а также к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Ежемесячный научно-производственный журнал для руководителей и специалистов различных уровней управления. Материалы о технологиях, оборудовании, календари выставок и их обзоры, статьи о компаниях, интервью со специалистами и руководителями предприятий, реклама иностранных и отечественных поставщиков.

Приведены общие сведения, принципы анализа, расчета и моделирования основных процессов пищевых технологий. Описаны конструкции типовых аппаратов, методы их расчёта и области применения.

В книге приведены материалы об организации проектирования, строительства зданий и об инженерном оборудовании предприятий, перерабатывающих сырье животного происхождения; представлены методики технологических расчетов; даны рекомендации по организации производственных процессов переработки сырья и выработки готовой продукции; приложены некоторые нормативы и справочные данные, схемы генпланов, технологические схемы, типовые проекты вспомогательных зданий и сооружений.

В учебнике последовательно раскрываются основы безопасности производственных процессов и оборудования, электробезопасности, безопасности эксплуатации сосудов, работающих под давлением, компрессорных и котельных установок, безопасности эксплуатации подъемно-транспортных машин, взрывной и пожарной безопасности.

Практикум предназначен для использования при проведении практических занятий по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов вузов и ссузов, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания». Может быть рекомендован для преподавателей, специалистов системы общественного питания при проектировании или реконструкции предприятий общественного питания.

Основные цели практикума — ознакомление студентов с практическими методами биохимических исследований растительных и животных тканей, закрепление теоретических знаний в области биохимии сельскохозяйственной продукции, развитие экспериментальных навыков и привитие научного мировоззрения. В книге рассматриваются биохимические методы, используемые при подготовке образцов растительных и животных тканей к исследованию, а также способы определения и расчета содержания биологически активных веществ в исследуемых образцах сельскохозяйственной продукции.

Приведены общие сведения, принципы анализа, расчета и моделирования основных процессов пищевых технологий. Изложены основы гидравлики. Описаны конструкции типовых аппаратов, методы их расчёта и области применения.

В учебном пособии изложены основы и структура современного проектирования машин, даны основные понятия и определения, связанные с теорией и практикой проектирования. Уделено внимание традиционным частям конструкторских работ, которые необходимы при создании технологических и других машин: стандартизации, унификации, нормализации, технологичности конструкции, выбору конструкторских баз, размерному анализу, системе простановки размеров, назначению допусков, шероховатости поверхностей и т.п.

Курс лекций содержит сведения о химическом составе пищевых систем, его полноценности и безопасности; основных превращениях макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционировании и модификации компонентов продуктов. Рассматриваются основы рационально питания.

В книге изложены последовательность и объем работ, выполняемых при проектировании и строительстве промышленных предприятий (объектов), в том числе предприятий рыбоперерабатывающей промышленности. В приложениях приведены документы нормативной базы для расчета потребности в сырье и вспомогательных материалах, площадей основных производств, паспорта типовых проектов вспомогательных зданий и сооружений, возводимых на площадках рыбоперерабатывающих предприятий, а также некоторые виды основного технологического оборудования (с технической характеристикой).

Практикум содержит современные органолептические и лабораторные методы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, субпродуктов, пищевых животных жиров, колбасных изделий, мясных консервов, молока, молочных продуктов, рыбы и гидробионтов, яиц, меда и растительных продуктов, а также современные нормативы и требования к качеству и безопасности продуктов, основанные на действующих нормативных документах и позволяющие проводить их ветеринарно-санитарную оценку. Помимо практических заданий, в практикуме содержится краткая теоретическая информация по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов, способствующая лучшему освоению дисциплины.

В учебном пособии раскрыто использование пряных растений с древних времен по настоящее время. Дана характеристика пряностей, выделены ботанические особенности, инновационные приемы использования пряностей в пищевой промышленности, показана необходимость расширения ассортимента пряностей. Раскрыты лечебные свойства пряных растений. Приведены примеры смесей пряных растений. Показана роль пищевых ароматизаторов и красителей. Учебное пособие ярко проиллюстрировано. Учебное пособие предназначено для студентов сельскохозяйственных ВУЗов, для работников научно-исследовательских и учебных заведений, аспирантов, специалистов и руководителей АПК.