УДК 637.5+664.95+637.1
ББК 721.01+658+637.1/56
П79
Авторы:
Н. В. Тимошенко, д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой технологии хранения и переработки
животноводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета
(КубГАУ); А. М. Патиева, д-р с.-х. наук, профессор этой кафедры; преподаватели кафедры
технологии мясной и рыбной промышленности Кубанского государственного технологического
университета (КубГТУ): А. В. Кочерга, доцент; Г. И. Касьянов, д-р техн. наук, профессор;
Н. В. Магзумова, канд. техн. наук, доцент; Л. А. Рыльская, канд. техн. наук, доцент
Рецензенты:
О. В. Сычева — д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой технологии производства и переработки
сельскохозяйственной продукции Федерального государственного бюджетного
образовательного учреждения высшего профессионального образования (ФГБОУ ВПО)
«Ставропольский ГАУ»; И. А. Глотова — д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой технологии
производства животноводческой продукции ФГБОУ ВПО «Воронежский ГАУ им. императора
Петра I»; С. В. Мурашев — д-р техн. наук, профессор кафедры технологии хранения
и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургский ГАУ»
П79
Проектирование и основы промстроительства предприятий по переработке
сырья животного происхождения : учеб. пособие / Н. В. Тимошенко,
А. М. Патиева, А. В. Кочерга [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2019. — 320 с. : ил.
ISBN 978-5-98879-169-0
В книге приведены материалы об организации проектирования, строительства
зданий и об инженерном оборудовании предприятий, перерабатывающих сырье
животного происхождения; представлены методики технологических расчетов;
даны рекомендации по организации производственных процессов переработки
сырья и выработки готовой продукции; приложены некоторые нормативы и справочные
данные, схемы генпланов, технологические схемы, типовые проекты вспомогательных
зданий и сооружений.
Учебное пособие содержит сведения, необходимые для формирования профессиональных
компетенций при подготовке бакалавров по направлению 35.03.07
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
и по направлениям подготовки «Продукты питания животного происхождения»:
19.03.03 (уровень бакалавриата) и 19.04.03 (уровень магистратуры). Оно может
быть использовано также в практической работе специалистами предприятий,
перерабатывающих сырье животного происхождения.
УДК 637.5+664.95+637.1
ББК 721.01+658+637.1/56
ISBN 978-5-98879-169-0
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2019
Стр.3
ОГЛАВЛЕНИЕ
Принятые сокращения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Глава 1. Особенности проектирования предприятий,
перерабатывающих сырье животного происхождения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
1.1. Оформление земельного участка под строительство . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
1.2. Исходные данные для осуществления проектирования
объектов строительства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
1.3. Задание на проектирование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
1.4. Работа над проектом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
1.4.1. Порядок разработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
1.4.2. Стадийность проектирования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
1.4.3. Состав и краткое содержание проекта на строительство . . . . . . . . . . . .15
1.4.4. Составные части рабочей документации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
1.4.5. Структурное содержание общей пояснительной записки
к проекту. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Глава 2. Основы и способы промстроительства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
2.1. Виды строительства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
2.2. Участники инвестиционного процесса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
2.3. Управление новостройкой. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
2.4. Осуществление технического надзора за строительством . . . . . . . . . . . . . . . .33
2.5. Строительно-монтажные организации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
2.6. Промышленные здания и сооружения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
2.6.1. Классификация зданий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
2.6.2. Конструктивные схемы промышленных зданий. . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
2.6.3. Объемно-планировочные решения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
2.6.4. Строительные материалы и изделия из них . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
2.6.5. Строительные конструкции и элементы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
5
Стр.4
Оглавление
Глава 3. Технологическое проектирование производств . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
3.1. Расчет сырья, готовой продукции, материалов и тары. . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
3.2. Выбор и расчет потребности в технологическом оборудовании . . . . . . . . . .73
3.3. Расчет рабочей силы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
3.4. Расчет энергозатрат . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
3.5. Расчет площадей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77
3.6. Компоновочные решения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
3.7. Проектирование предприятий мясной отрасли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
3.7.1. Проектирование мясожирового производства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
3.7.2. Проектирование холодильника . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111
3.7.3. Проектирование колбасно-кулинарного производства . . . . . . . . . . . .118
3.7.4. Проектирование консервного производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
3.7.5. Проектирование птицеперерабатывающих предприятий . . . . . . . . . .145
3.8. Проектирование предприятий рыбоперерабатывающей отрасли . . . . . . . .149
3.8.1. Продуктовый расчет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
3.8.2. Подбор и расчет потребности в технологическом оборудовании. . . .155
3.8.3. Расчет потребности в обслуживающем персонале . . . . . . . . . . . . . . . .157
3.8.4. Расчет энергозатрат. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159
3.8.5. Расчет площадей и компоновочные решения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159
3.8.6. Определение емкости холодильников. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162
3.8.7. Новые технологии в рыбоперерабатывающей промышленности. . . .166
3.9. Проектирование предприятий молочной отрасли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168
3.9.1. Продуктовые технологические расчеты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171
3.9.2. Расчет и подбор технологического оборудования. . . . . . . . . . . . . . . . .194
3.9.3. График работы оборудования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202
3.9.4. Расчет производственных площадей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .203
Глава 4. Реконструкция действующих предприятий,
строительство малых предприятий и новые технологии переработки
сырья животного происхождения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .221
4.1. Реконструкция действующих предприятий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .221
4.2. Строительство малых предприятий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .223
Глава 5. Инженерное оборудование промышленных зданий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226
5.1. Холодное и горячее водоснабжение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226
5.2. Канализация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229
5.3. Отопление . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234
5.4. Вентиляция и кондиционирование воздуха. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236
6
Стр.5
Оглавление
5.5. Пароснабжение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .238
5.6. Электроснабжение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240
5.7. Холодоснабжение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .241
Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .245
Приложение А. Условные графические обозначения и изображения
зданий и сооружений на генеральном плане. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .245
Приложение Б. Типовые проектные решения вспомогательных
зданий и сооружений мясокомбинатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250
Приложение В. Нормы отходов потерь, выхода готовой продукции
и расхода сырья при производстве рыбопродукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263
Приложение Г. Экспликация зданий и сооружений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .279
Приложение Д. Удельная норма площади основных
производственных цехов цельномолочного предприятия . . . . . . . . . . . . . . . . . .280
Приложение Е. Глоссарий. Продукты убоя скота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .283
Список использованной литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .313
Стр.6