Применение метода QFD в улучшении качества пищевых продуктов и услуг общественного питания (2900,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

УДК 641.002.33:012.8 ББК 65.304.25-80 Б53 Мотовилов К. Я. — научный руководитель сибирского федерального научного центра агробиотехнологий РАН, Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции (Новосибирск), доктор биологических наук, профессор Рецензент: Б53 Бессонова Людмила Павловна Применение метода QFD в улучшении качества пищевых продуктов и услуг ISBN 978-5-98879-108-9 В монографии приведены основные понятия «качества», этапы его развития, роль общественного питания : Монография / Л. П. Бессонова. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2022. — 232 с. : ил. и значение в современном мире. Показан японский подход к управлению качеством и приводится описание форм, методов и инструментов обеспечения качества на пищевых предприятиях. Дана характеристика метода QFD, показаны подходы к его практическому применению при улучшении качества хлебобулочных, молочных, мясных, рыбных продуктов и услуг общественного питания. Монография предназначена для студентов высших учебных заведений, изучающих дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания, научных и практических работников пищевой, перерабатывающей промышленности и услуг общественного питания. УДК 641.002.33:012.8 ББК 65.304.25-80 ISBN 978-5-98879-108-9 © Издательство «ГИОРД», 2022

Стр.2

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ ........................................................................................................................................ 4 Глава 1. РОЛЬ КАЧЕСТВА В СОВРЕМЕННОМ МИРЕ ......................................................... 7 1.1. Сущность «качества» ..............................................................................................11 1.2. Характеристика требований к качеству продукции .......................................16 1.3. Исторические этапы развития менеджмента качества ..................................25 1.4. Характеристика форм и методов обеспечения качества ...............................34 1.5. Обеспечение качества на пищевых предприятиях .........................................37 1.6. Обзор методов и инструментов, используемых для улучшения качества пищевых продуктов .........................................................48 1.7. Общая характеристика метода QFD (РФК) ......................................................73 Глава 2. МЕТОД QFD КАК СПОСОБ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (ОП) ......................78 Глава 3. КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ..........................................................89 3.1. Основные факторы, влияющие на качество хлебобулочных изделий .......89 3.2. Улучшение качества хлебобулочных изделий с помощью метода QFD ....99 Глава 4. КАЧЕСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ...............................................................111 4.1. Основные факторы, влияющие на качество молока и молочных продуктов ................................................................................................113 4.2. Улучшение качества творожных изделий с помощью метода QFD ..........118 Глава 5. КАЧЕСТВО МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ...........................................................................128 5.1. Основные факторы, влияющие на качество мясного сырья ......................129 5.2. Улучшение качества мясных продуктов ..........................................................139 Глава 6. УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ...........................................147 6.1. Факторы, влияющие на качество рыбных продуктов ..................................151 6.2. Улучшение качества рыбных продуктов ..........................................................155 Глава 7. КАЧЕСТВО УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ .......................................164 7.1. Характеристика особенностей услуг ................................................................164 7.2. Использование метода QFD для улучшения качества услуг ......................171 7.3. Улучшение качества блюд, изготавливаемых в столовой ............................184 ЗАКЛЮЧЕНИЕ .............................................................................................................................197 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ......................................................................................199 ПРИЛОЖЕНИЕ А .......................................................................................................................201 ПРИЛОЖЕНИЕ Б ........................................................................................................................203 ПРИЛОЖЕНИЕ В ........................................................................................................................206 ПРИЛОЖЕНИЕ Г ........................................................................................................................208 ПРИЛОЖЕНИЕ Д........................................................................................................................211 ПРИЛОЖЕНИЕ Е ........................................................................................................................212 СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ ........................................................................................................230 3

Стр.3