Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли (2900,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

Стр.8

УДК 614.31:351.773(035) ББК 51.23 Д71 Рецензенты: Директор Института питания РАН, зав. кафедрой гигиены питания и токсикологии МПФ ППО ММА им. И. М. Сеченова, академик РАН, профессор В. А. Тутельян; Зав. курсом гигиены питания медико-профилактического факультета Московской медицинской академии им. И. М. Сеченова, доктор медицинских наук, профессор А. И. Горшков Доценко В. А. Д71 Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли : учеб. пособие / В. А. Доценко. — 5-е изд., перераб. и доп. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2021. — 872 с. ISBN 978-5-98879-218-5 В книге в простой и доступной форме рассмотрены современные санитарно-эпиде миологические требования к предприятиям общественного питания, продовольственной торговле, к продовольственным рынкам, к организации питания детей и подростков, лечеб нопро филактического и диетического питания, к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности, а также к качеству и безопасности пищевых продуктов. Руководство предназначено в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности «Медико-профилактическое дело» (3.32.05.01) и подготовки специалистов высшего образования по гигиене питания (3.32.08.02). Издание также предназначено для студентов специальных училищ, колледжей и техникумов, специалистов Роспотребнадзора и врачей ФБУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии», а также для специалистов, работающих на различных пищевых предприятиях и занятых на производстве, хранении, транспортировке, переработке и реализации продуктов питания среди различных групп населения. Особенно полезно это руководство будет для тех, кому приходится иметь дело с Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. УДК 614.31:351.773(035) ББК 51.23 ISBN 978-5-98879-218-5 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021

Стр.4

ОГЛАВЛЕНИЕ Глава 1. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . .9 Глава 2. НОРМАТИВНО-ПРАВОВАЯ ОСНОВА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 Глава 3. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕД ПРИ ЯТИ ЯМ ОБ ЩЕ СТ ВЕН НО ГО ПИ ТА НИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 3.1. Требования к содержанию предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . .31 3.2. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 3.3. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43 3.4. Требования к технологии производства продуктов общественного питания . . . . .46 3.5. Требования к раздаче и реализации готовых изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 3.6. Контроль за состоянием здоровья, условиями труда, техникой безопасности . . . .58 3.7. Методика санитарно-эпидемиологического обследования предприятия общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61 Глава 4. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . .71 4.1. Краткая история развития лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . .71 4.2. Теоретическая концепция развития лечебно-профилактического питания . . . . . .72 4.3. Характеристика видов лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . . . . .77 4.4. Правила выдачи лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 4.5. Требования к организации лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . .97 Глава 5. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО) ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . .101 5.1. Краткая история развития диетологии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101 5.2. Фундаментальные основы питания больного человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103 5.3. Научно-практические требования к обоснованию лечебных диет . . . . . . . . . . . . .110 5.4. Основные принципы диетотерапии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112 5.5. Требования к усвояемости и насыщаемости лечебных диет . . . . . . . . . . . . . . . . . .115 5.6. Требования к оптимальному режиму питания больного человека . . . . . . . . . . . . .116 5.7. Требования к диетическим продуктам питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118 5.8. Характеристика новых диет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 5.9. Характеристики продуктовых наборов и способов их приготовления при различных диетах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137 5.10. Характеристика специальных диет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144 5.11. Энтеральное питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .149 5.12. Парентеральное питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155 5.13. Санитарно-эпидемиологические рекомендации по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях . . . . . . . . . . . . . . . . . .160 5.14. Организация лечебно-диетического питания в санаториях . . . . . . . . . . . . . . . . .177 5.15. Диетическое питание в системе предприятий общественного питания . . . . . . .181 5.16. Производство диетических блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188 5.17. Оснащение диетических столовых и руководство ими . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .191 5.18. Система обслуживания диетическим питанием . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192 5

Стр.5

Оглавление 5.19. Санитарно-просветительная работав диетстоловых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192 5.20. Медицинский отбор и направление трудящихся на диетпитание . . . . . . . . . . . .193 5.21. Оценка эффективности диетпитания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .194 5.22. Санитарно-эпидемиологический надзор за предприятиями по изготовлению блюд диетического питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .195 Глава 6. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР ЗА ПИТАНИЕМ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198 6.1. Общие положения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198 6.2. Особенности обмена веществ и потребность в энергии растущего организма . . .200 6.3. Требования к ассортименту продуктов питания детей и подростков . . . . . . . . . . . 208 6.4. Организация производственного контроля на предприятиях по изготовлению продуктов детского питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213 6.5. Гигиенические требования к режиму и организации питания в детских коллективах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 Глава 7. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕД ПРИ ЯТИЯМ ПРО ДО ВОЛЬ СТ ВЕН НОЙ ТОР ГОВ ЛИ . . . . . . . . . . . . . . . . .218 7.1. Санитарно-эпидемиологические требования к продовольственным магазинам .218 7.2. Методика санитарного обследования продовольственного магазина . . . . . . . . . .229 7.3. Схема составления акта санитарного обследования продовольственного магазина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231 7.4. Санитарно-эпидемиологические требования к мелкорозничной торговле . . . . .234 7.5. Санитарные и ветеринарно-санитарные требования к продовольственным рынкам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236 Глава 8. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕД ПРИ ЯТИЯМ ПИ ЩЕ ВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРО МЫШ ЛЕН НО СТИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .247 8.1. Санитарно-эпидемиологические требования к пред при ятиям молочной про мыш лен но сти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .248 8.2. Санитарно-эпидемиологические требования к пред при ятиям мяс ной про мыш лен но сти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307 8.3. Санитарно-эпидемиологические требования к пти це пе ре ра ба тывающим предприятиям . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .344 8.4. Санитарно-эпидемиологические требования к производству и реализации рыбной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .363 8.5. Санитарно-эпидемиологические требования к хранению и переработке плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .387 8.6. Санитарно-эпидемиологические требования к продуктам переработки грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .441 8.7. Санитарно-эпидемиологические требования к зерну и продуктам его переработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .445 8.8. Санитарно-эпидемиологические требования к производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .468 Глава 9. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР ЗА ПРИМЕНЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА ПРЕДПРИЯТИЯХ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 9.1. Гигиенические принципы и санитарные правила по применению пищевых добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 6

Стр.6

Оглавление 9.2. Классификация пищевых добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .503 9.3. Пищевые добавки, улучшающие органолептические свойства продуктов питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .504 9.4. Пищевые добавки, удлиняющие сроки хранения продуктов питания . . . . . . . . . .510 9.5. Пищевые добавки, улучшающие технологию производства пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .511 9.6. Гигиенические требования к пищевым добавкам при производстве продуктов детского питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .513 Глава 10. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК К ПИЩЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .514 10.1. Общие гигиенические требования к БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .514 10.2. Техническая документация по производству БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .516 10.3. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза (регистрация) БАД . . . . . . . . . . . .519 10.4. Санитарно-эпидемиологические требования к организации производства БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .522 10.5. Санитарные требования к сырью для производства БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . .523 10.6. Санитарные требования к хранению и реализации БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .524 10.7. Требования к содержанию информации о БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .526 10.8. Санитарные требования к проведению производственного контроля . . . . . . . . .526 Глава 11. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР ЗА ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ, СОДЕРЖАЩИМИ ГМО . . . . . . . . . . . . . . . . .529 11.1. Общая характеристика ГМО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .529 11.2. Оценка безопасности пищевых продуктов, произведенных из ГМО . . . . . . . . .530 11.3. Государственная регистрация ГМО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .532 11.4. Санитарные требования к маркировке ГМО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .535 11.5. Производственный контроль за продуктами с ГМО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .537 11.6. Мониторинг за продуктами с ГМО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .538 Глава 12. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ ОРГАНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .541 12.1. Общие требования к органическим продуктам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .541 12.2. Санитарно-эпидемиологические требования к производству органических продуктов растительного происхождения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .542 12.3. Санитарно-эпидемиологические требования к производству органических продуктов пчеловодства и животноводства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .551 Глава 13. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР ЗА СРОКАМИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМИ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .555 13.1. Общие положения и область применения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .555 13.2. Требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .561 13.3. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .565 13.4. Методология проведения исследований консервированных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .575 7

Стр.7

Оглавление Глава 14. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .578 Глава 15. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИ ЧЕ СКАЯ ЭКС ПЕР ТИ ЗА ПИ ЩЕ ВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .580 15.1. Нормативные ссылки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .580 15.2. Общие положения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .582 15.3. Этапы проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .588 15.4. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза новых видов пищевой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .606 15.5. Государственная регистрация новых видов пищевой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .615 Глава 16. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И МЕТОДИКА ИХ РАССЛЕДОВАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .623 16.1. Общая характеристика пищевых отравлений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .623 16.2. Классификация пищевых отравлений и вспышек заболеваний с пищевым путем передачи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .626 16.3. Пищевые отравления микробной природы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .627 16.4. Пищевые отравления немикробной природы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .644 16.5. Пищевые отравления невыясненной этиологии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .684 16.6. Методика расследования пищевых отравлений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .685 Глава 17. АДМИНИСТРАТИВНЫЕ РЕГЛАМЕНТЫ РОСПОТРЕБНАДЗОРА ПО ПРОВЕДЕНИЮ ПРОВЕРОК ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .691 ПРИЛОЖЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .706 Приложение 1. Показатели качества и безопасности пищевых продуктов . . . . . . . . .706 Приложение 2. Федеральный закон о защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .781 Приложение 3. Постановление Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 (ред. от 12.11.2018) «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .806 Приложение 4. Формы основных административных регламентов Роспотребнадзора по проведению проверок пищевых предприятий . . . . . . . . . . . . . .812 Приложение 5. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .841 Приложение 6. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .851 Приложение 7. Порядок оказания медицинской помощи населению по профилю «диетология» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .860 Приложение 8. Утвержденные методы определения контролируемых показателей в пищевых продуктах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .869

Стр.8