Чугунова ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ Практикум Кинель 2017 УДК 664:577.1(075) ББК 36.1 Р69 Рецензенты: д-р с.-х. наук, проф., зав. кафедрой «Технология хранения и переработка продукции растениеводства» ФГБОУ ВО Нижегородской ГСХА М. Б. <...> УДК 664:577.1(075) ББК 36.1 ISBN 978-5-88575-451-4 © Романова Т. Н., Чугунова М. В., 2017 © ФГБОУ ВО Самарская ГСХА, 2017 2 ПРЕДИСЛОВИЕ Пищевая химия опирается на положения науки о питании и принципы рационального питания, изучает основные биохимические процессы при пищеварении, роль отдельных нутриентов в организме человека. <...> 4) К выполнению лабораторной работы можно приступить только после получения инструктажа по технике безопасности и разрешения преподавателя. <...> 7) Для выполнения опыта пользоваться только чистой, сухой лабораторной посудой; для отмеривания каждого реактива нужно иметь мерную посуду (пипетки, бюретки, мензурку, мерный цилиндр или мерный стакан); не следует выливать избыток налитого в пробирку реактива обратно в емкость, чтобы не испортить реактив. <...> 3) При работе с водяной баней нельзя пробовать степень нагрева воды рукой. <...> Продукты, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде (пищевые продукты), представляют собой сложные системы с единой внутренней структурой и общими физико-химическими свойствами. <...> В общем случае химический состав пищевого продукта формируют три основные группы компонентов: продовольственное сырье, пищевые добавки, биологически активные добавки. <...> Продовольственное сырье – объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, используемые для изготовления пищевых продуктов. <...> Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления последних в целях придания пищевым продуктам определенных (заданных) свойств и (или) сохранения их качества. <...> Биологически активные добавки – концентраты природных (идентичные природным) биологически активных <...>
Пищевая_химия__практикум_.pdf
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Самарская государственная сельскохозяйственная академия»
Т. Н. Романова
М. В. Чугунова
ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ
Практикум
Кинель 2017
Стр.1
УДК 664:577.1(075)
ББК 36.1
Р69
Рецензенты:
д-р с.-х. наук, проф., зав. кафедрой «Технология хранения
и переработка продукции растениеводства»
ФГБОУ ВО Нижегородской ГСХА
М. Б. Терехов;
д-р с.-х. наук, проф., зав. кафедрой «Технология производства
и экспертиза продуктов из растительного сырья»
ФГБОУ ВО Самарской ГСХА
М. И. Дулов
Романова, Т. Н.
Р69 Пищевая химия : практикум / Т. Н. Романова, М. В. Чугунова. –
Кинель : РИО СГСХА, 2017. – 104 с.
ISBN 978-5-88575-451-4
В практикуме приводятся сведения о химическом составе пищевых
систем, его полноценности и безопасности; об основных
превращениях макро- и микронутриентов в технологическом потоке,
фракционировании и модификации компонентов продуктов.
Рассматриваются основы рационального питания.
Практикум предназначен для бакалавров, обучающихся по
направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции». Так же оно будет
полезно специалистам, работающим в системе пищевых и перерабатывающих
отраслей агропромышленного комплекса.
УДК 664:577.1(075)
ББК 36.1
ISBN 978-5-88575-451-4
© Романова Т. Н., Чугунова М. В., 2017
© ФГБОУ ВО Самарская ГСХА, 2017
2
Стр.2
ПРЕДИСЛОВИЕ
Пищевая химия опирается на положения науки о питании и
принципы рационального питания, изучает основные биохимические
процессы при пищеварении, роль отдельных нутриентов в организме
человека. В основе производства пищевых продуктов лежат
превращения основных компонентов пищи – воды, белковых
веществ, липидов, углеводов, солей и витаминов. В связи с этим в
курсе «Пищевая химия» значительное место отведено изучению и
рассмотрению химической природы, пищевой ценности и изменению
компонентов пищи в процессе хранения и переработки.
Цель данного издания – ознакомить обучающихся с методами
оценки качества продуктов на базе экспериментальных исследований.
Данное пособие предусматривает применение и закрепление
ранее полученных знаний и формирование у обучающихся экспериментальных
навыков. В теоретической части каждой лабораторной
работы практикума сформулированы основные понятия, необходимые
при выполнении отдельных работ. Также приводится подробное
описание лабораторных методов исследования. Кроме того,
в практикуме изложены общие правила работы в химической
лаборатории, правила работы с кислотами и щелочами, правила
оказания первой помощи при ожогах и других несчастных случаях.
Лабораторный
практикум позволит сформировать у обучающихся
понимание логической завершенности теоретического и
практического циклов в целом по всему курсу «Пищевая химия».
В процессе обучения у обучающихся будут сформированы следующие
профессиональные компетенции: способность использовать
основные методы защиты производственного персонала, населения
и производственных объектов от возможных последствий аварий,
катастроф, стихийных бедствий и способность к принятию
управленческих решений в различных производственных и погодных
условиях.
3
Стр.3