ISBN 978-5-209-03499-5
Рассматриваются основы хранения зерна, семян, овощей и плодов,
технологии их переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции. <...> ISBN 978-5-209-03499-5
ББК 41
© Е.В. Романова, В.В. Введенский, 2010
© Российский университет дружбы народов, Издательство, 2010
2
Глава 1
ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ
РАСТЕНИЕВОДСТВА <...> Например, при хранении зерна обычно
теряется до 10% сухой продукции. <...> 1) биологические: дыхание, прорастание, развитие микроорганизмов, развитие насекомых и клещей, самосогревание, уничтожение грызунами, уничтожение птицами;
2). физические: травмирование, распыл, просыпи, перегрев
при сушке. <...> При правильном хранении потери зерна и семян за год не
превышают 0,3%, картофеля и сочной продукции – 14% массы
нетто. <...> ПРИНЦИПЫ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ
В настоящее время принята классификация (Я.Я. Никитинский), по которой выделено четыре принципа хранения сельскохозяйственной продукции: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз. <...> Биоз (от греч. bios – жизнь) – сохранение растениеводческой продукции на основе защитных свойств самой продукции. <...> Эубиоз – полный, истинный биоз, предполагает сохранение
продукции без какого-либо нарушения ее целостности или отделения плодов от растения до момента использования. <...> Анабиоз – сохранение продукции в состоянии, при котором резко замедляется или подавляется жизнедеятельность клеток
самого продукта и живых компонентов, входящих в него. <...> Термоанабиоз – хранение продукции при пониженных и низких температурах. <...> Осмоанабиоз – сохранение продукции при повышенном давлении в ней. <...> Применяется в консервной промышленности при
производстве плодово-ягодных соков. <...> Перечислите биологические и физические виды потерь
сочной продукции. <...> ЗЕРНОВАЯ МАССА И ЕЕ ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ
Зерновая масса – сложная биологическая система, состоящая из зерна (семян) определенной культуры, воздушных пространств между зерном, примесей и населенная микро- и макрофлорой. <...> Эти процессы могут быть обусловлены <...>
_Технология_хранения_и_переработки_продукции_растениеводства.pdf
Е.В. Романова, В.В. Введенский
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ
И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ
РАСТЕНИЕВОДСТВА
Учебное пособие
Москва
Российский университет дружбы народов
2010
1
Стр.2
ББК 41
Р 69
Утверждено
РИС Ученого совета
Российского университета
дружбы народов
Рецензенты:
академик АНИРР, доктор биологических наук, профессор В.К. Гинс
(Всероссийский научно-исследовательский институт селекции
и семеноводства овощных культур РАСХН),
кандидат сельскохозяйственных наук, профессор С.В. Гайдамашко
(ООО «Марс»)
Романова Е.В., Введенский В.В.
Р 69 Технология хранения и переработки продукции растениеводства:
Учеб. пособие. – М.: РУДН, 2010. – 185 с.
ISBN 978-5-209-03499-5
Рассматриваются основы хранения зерна, семян, овощей и плодов,
технологии их переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции.
Пособие
написано в соответствии с программой обучения по направлению
«Агрономия» и предназначено для бакалавриата и магистратуры
аграрных факультетов ВУЗов.
ISBN 978-5-209-03499-5
ББК 41
© Е.В. Романова, В.В. Введенский, 2010
© Российский университет дружбы народов, Издательство, 2010
2
Стр.3
ОГЛАВЛЕНИЕ
Глава 1. ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА… 3
1.1. Виды потерь сельскохозяйственной продукции………….. 3
1.2. Принципы хранения продукции……………………………. 4
Глава 2. ХРАНЕНИЕ ЗЕРНА И СЕМЯН…………………………...…. 9
2.1. Зерновая масса и ее основные компоненты…………….… 9
2.1.1. Физические характеристики зерновой массы………..... 9
2.1.2. Биологические свойства зерновой массы……………… 12
2.1.3. Способы хранения зерновых масс……………………… 14
2.2. Хранение семян овощных культур…………………………. 17
Глава 3. НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРИ ХРАНЕНИИ ЗЕРНА,
ЗЕРНОПРОДУКТОВ И СЕМЯН…………………………………........... 21
3.1. Естественная убыль как непременная составная часть
убыли массы зерна при послеуборочной обработке
и хранении………………………..………………………………… 22
3.1.1. Расчет коэффициента потерь естественной убыли
семенного зерна………………………………………………… 25
3.1.2. Разработка норм естественной убыли зерна и семян
при хранении в разных макроклиматических районах……… 28
3.2. Нормы естественной убыли при хранении зерна,
зернопродуктов и семян…………………………………….…..... 31
3.3. Инструкция по применению норм естественной убыли
зерна, зернопродуктов и семян при хранении………………… 50
Глава 4. ПРОИЗВОДСТВО И ХРАНЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ…………………………...…….............. 60
4.1. Характеристика сырья для хлебопечения……….……..…
61
4.1.1. Хлебопекарные свойства пшеничной муки…….……... 62
4.1.2. Хлебопекарные свойства ржаной муки………….…….. 65
4.1.3. Хранение муки…………………………………………... 66
4.2. Способы производства хлебобулочных изделий…………. 68
4.3. Дефекты и болезни хлеба…………………………………..... 71
4.4. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий…................
73
4.5. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий……………...... 76
4.6. Макаронные изделия………………………………………... 77
183
Стр.184
Глава 5. ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ……..…… 80
5.1. Основные режимы хранения……………………….….…… 80
5.1.1. Условия хранения овощей…………………………….... 81
5.1.2. Особенности хранения интродуцированных и новых
овощных культур………………………………………………. 84
5.1.3. Технология хранения плодов…………………………... 86
5.2. Хранение картофеля…………………………………..……... 89
5.3. Хранилища для картофеля, овощей и плодов…………… 98
Глава 6. ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ…………….……………. 102
6.1. Сущность стандартизации и сертификации…………...… 102
6.2. Контроль качества растениеводческой продукции……...
6.3. Стандартизация зерновых и зернобобовых культур….....
105
107
6.4. Товарные качества, стандартизация и сертификация
плодов, овощей и картофеля…………………………….….…… 109
6.4.1. Химический состав плодов и овощей………………….. 109
6.4.2. Показатели качества продукции……………………….. 110
6.4.3. Стандарты на плоды, овощи и картофель…….……….. 113
Глава 7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ……………… 115
7.1. Основные способы консервирования сочной продукции.. 115
7.2. Подготовка сырья…………………………………………….. 116
7.3. Виды консервов и их хранение………………………...…… 117
7.3.1. Плодово-ягодные консервы…………………………….. 117
7.3.2. Овощные консервы и томатопродукты………………... 119
7.4. Квашение, соление и маринование овощей……….……… 120
7.4.1. Квашение капусты………………………………………. 122
7.4.2. Соление огурцов и томатов…………………………….. 124
7.4.3. Маринование овощей…………………………...………. 127
7.5. Хранение консервов…………………………………………. 129
Глава 8. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА
И ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ……………………………………………. 131
8.1. История и состояние виноделия в современном мире......
8.2. Требования к качеству сырья……………………………… 133
8.3. Промышленная переработка винограда……………….….
8.4. Характеристика виноградных вин…....................................
131
134
135
8.5. Болезни, пороки и фальсификация вина…………………. 137
8.6. Хранение вина………………………………………………... 140
Глава 9. ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ…………………………………….. 142
9.1. Сырье для производства чая……………………………….. 142
184
Стр.185
9.2. Химический состав чая……………………………………… 143
9.3. Сбор чайного листа…………………………………………… 144
9.4. Чайные фабрики и классификация чая…………………… 146
9.5. Технология производства чая………………………………. 148
9.6. Маркировка и хранение готовой продукции……………... 152
Глава 10. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ……………………………... 157
10.1. Виды пищевых добавок и их значение в питании
человека……………………………………………………………. 157
10.2. Технология производства пищевых добавок…………… 160
10.3. Получение пищевых добавок из семян люпина
и амаранта…………………………………………………………. 167
ЛИТЕРАТУРА………………………………………………………... 171
ОПИСАНИЕ И ПРОГРАММА КУРСА «ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ»…………………………. 173
185
Стр.186