Методы определения упитанности крупного рогатого скота Тема 2. <...> Категории упитанности, клеймение и разделка говяжьих туш Тема 4. <...> Категории упитанности, клеймение и разделка свиных туш Тема 5. <...> Правила отбора средних проб, подготовка к анализу и органолептическая оценка молока Тема 10. <...> Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. <...> Технические условия» Краткие теоретические сведения: При оценке мясных качеств животных учитывают два основных показателя – живую массу и упитанность. <...> Упитанность скота определяют путем внешнего осмотра и прощупывания отдельных частей туловища. <...> Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки, седалищные бугры и ребра хотя и не резко, но выступают. <...> Более точно об упитанности животных судят по развитию мышечной ткани и отложениям подкожного жира. <...> Чтобы определить упитанность скота, специалист осматривает и прощупывает отдельные части тела животного, устанавливает степень развития мышечной ткани, наличие и распределение 11 жирового слоя под кожей. <...> У всех сельскохозяйственных животных, кроме свиней, наблюдается определенная очередность в отложении жира на разных частях тела. <...> Жировые отложения вначале откладываются на задних частях туловища: у основания хвоста, на седалищных буграх, пояснице и щупе. <...> Затем жировая ткань покрывает маклоки, ребра, лопатки, шею и грудь. <...> При жизни животных упитанность определяют на основании требований ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. <...> Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. <...> Технические условия» В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют: молодняк - бычок в возрасте от 8 мес до двух лет (МБ); бычок-кастрат (МК), телка(МТ) и корова-первотелка (МКП) в возрасте от 8 мес до трех лет; взрослый скот - коровы двух и более отелов (ВК), быки старше двух лет (ВБ); телята-молочники - телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев (имеют молочные резцы) (ТМ); телята – крупный рогатый скот независимо <...>
Контроль_качества_продуктов_животноводства.pdf
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Рязанский государственный агротехнологический университет имени
П.А. Костычева»
МУСАЕВ Ф.А.
ГРИБАНОВСКАЯ Е.В.
Контроль качества продуктов
животноводства
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
Рекомендовано учебно-методическим объединением вузов Российской
Федерации в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по
специальности 110305.65 «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции»
РЯЗАНЬ, 2012
1
Стр.1
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Правила работы в лаборатории и техника безопасности
Тема 1. Методы определения упитанности
крупного рогатого скота
Тема 2. Методы определения упитанности свиней
Тема 3. Категории упитанности, клеймение
и разделка говяжьих туш
Тема 4. Категории упитанности, клеймение
и разделка свиных туш
Тема 5. Органолептические методы определения
степени свежести мяса
Тема 6. Микробиологические и химические
методы определения степени свежести мяса
Тема 7. Методы оценки качества яиц
Тема 8. Методы оценки качества и
натуральности меда
Тема 9. Правила отбора средних проб, подготовка к анализу
и органолептическая оценка молока
Тема 10. Физические свойства молока
Тема 11. Санитарно-гигиеническая оценка молока
Тема 12. Определение массовой доли жира в молоке
Тема 13. Технологические свойства молока
Словарь терминов и определений
Список использованных источников
3
4
11
18
26
36
42
45
49
56
66
71
74
78
81
86
90
2
Стр.2
ВВЕДЕНИЕ
Перед народным хозяйством страны стоит важнейшая задача —
повышение качества, биологической ценности и вкусовых достоинств
продуктов питания. В настоящее время проблема повышения качества
продукции является одной из самых актуальных, что обусловлено постоянным
ростом запросов населения, а также расширением международной торговли и
экономического сотрудничества между странами.
Проблема качества многогранна. Она охватывает не только конечный
продукт, но и сырье, средства производства и сам труд. Поэтому, в решении
вопросов повышения качества продукции важную роль играет стандартизация,
так как только с установлением требований в стандартах начинается работа по
его повышению.
Целью настоящего учебного пособия является обучение студентов
технологическому контролю качества сырья и готовой продукции,
ознакомление с новыми стандартами на методы контроля и нормы качества
сырья предприятий мясо- и молокоперерабатывающей отраслей пищевой
промышленности.
В практикуме приводятся новые инструментальные и экспрессные методы
контроля качества сырья, дается краткая характеристика исследуемых объектов
по их химическому составу и пищевой ценности. Такие характер и порядок
изложения материала помогают оценить значение определяемого показателя
качества сырья, расширяют технический кругозор будущего специалиста,
помогают повысить уровень знаний и закрепить знания, полученные при
изучении теоретического курса.
3
Стр.3
ПРАВИЛА РАБОТЫ В ЛАБОРАТОРИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
1.
Работать в лаборатории необходимо в халате, защищая одежду и
кожу от попадания и разъедания реактивами и обсемененности
микроорганизмами.
2. Каждый должен работать на закрепленном за ним рабочем месте.
Переход на другое место без разрешения преподавателя не допускается.
3.
Рабочее место следует поддерживать в чистоте, не загромождать
его посудой и побочными вещами.
4. Студентам запрещается работать в лаборатории без присутствия
преподавателя или лаборанта, а также в неустановленное время без разрешения
преподавателя.
5. До выполнения каждой лабораторной работы можно приступить
только после получения инструктажа по технике безопасности и разрешения
преподавателя.
6. Приступая к работе, необходимо: осознать методику работы,
правила ее безопасного выполнения; проверить соответствие взятых веществ
тем веществам, которые указаны в методике работы.
7. Опыт необходимо проводить в точном соответствии с его
описанием в методических указаниях, особенно придерживаться очередности
добавления реактивов.
8. Для выполнения опыта пользоваться только чистой, сухой
лабораторной посудой; для отмеривания каждого реактива нужно иметь
мерную посуду (пипетки, бюретки, мензурку, мерный цилиндр или мерный
стакан); не следует выливать избыток налитого в пробирку реактива обратно в
емкость, чтобы не испортить реактив.
9. Если в ходе опыта требуется нагревание реакционной смеси, надо
следовать предусмотренным методическим указаниям способа нагрева: на
водяной бане, на электроплитке или на газовой горелке и др. Сильно летучие
горючие вещества опасно нагревать на открытом огне.
4
Стр.4
10. Пролитые на пол и стол химические вещества обезвреживают и
убирают под руководством лаборанта (преподавателя) в соответствии с
правилами.
11. При работе в лаборатории следует соблюдать следующие
требования: выполнять работу нужно аккуратно, добросовестно, внимательно,
экономно, быть наблюдательным, рационально и правильно использовать
время, отведенное для работы.
12. По окончании работы следует привести в порядок свое рабочее
место: помыть посуду, протереть поверхность рабочего лабораторного стола,
закрыть водопроводные краны, выключить электрические приборы.
Правила техники безопасности в лаборатории при работе с кислотами и
щелочами
1. Кислоты и щелочи в большинстве относятся к веществам
повышенного класса опасности и способны вызвать химические ожоги и
отравления. Поэтому необходимо внимательно следить за тем, чтобы реактивы
не попадали на лицо, руки и одежду.
2. Не ходить по лаборатории с концентрированными кислотами и
щелочами, а наливать их только в отведенном для этого месте.
3.
Разливать концентрированную азотную, серную и соляную кислоты
следует только при включенной вентиляции в вытяжном шкафу.
4.
Запрещается набирать кислоты и щелочи в пипетку ртом. Для этого
следует применять резиновую грушу и прочее оборудование для отбора проб.
5. Для приготовления растворов серной, азотной и других кислот
необходимо их приливать к воде тонкой струей при непрерывном
перемешивании, а не наоборот. Приливать воду в кислоту запрещается!
6.
Растворять твердые щелочи следует путем медленного добавления
их небольшими кусочками к воде при непрерывном перемешивании. Кусочки
щелочи нужно брать только щипцами.
5
Стр.5