Мясо и мясные пищевые продукты (кроме консервов). Производство мясных изделий

В монографии изложена концепция обеспечения качества пищевых продуктов на основе системы прослеживаемости, начиная от производства сырья, первичной, вторичной его переработки и заканчивая реализацией готовой продукции. Рассмотрены вопросы безопасности и управления качеством на предприятиях по хранению и переработке зерна, комбикормовых, мясо-, молоко- и рыбоперерабатывающих предприятий. Представлены основные понятия систем прослеживаемости, методологические и технические основы создания данных систем на пищевых предприятиях. Для каждого из указанных предприятий рассмотрены основные этапы жизненного цикла продукции и факторы, влияющие на их безопасность. Освещены процессные подходы систем безопасности продуктов, разработаны блок-схемы алгоритмов их функционирования. Для выпуска качественной и конкурентоспособной продукции перерабатывающим предприятиям рекомендовано использовать методы стандартизации, системного анализа, процессный подход и др.

В учебно-методическом пособии описана морфология возбудителей, эпизоотология, патогенез и клинические признаки, влияние на качество мясного сырья, методы диагностики заболевания, профилактика и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при саркоцистозе свиней, а также эпидемиологическое значение данной патологии.

Методические указания построены таким образом, чтобы в процессе изучения дисциплины студенты освоили основы стандартизации и сертификации мяса и мясных продуктов.

В методических указаниях определены цели и задачи изучения дисци-плины, рассмотрены организационно-правовые вопросы, даны рекоменда-ции по организации работы обучающихся для подготовки к сдаче экзамена, представлен перечень контрольных вопросов по темам лабораторно-практических работ, указаны вопросы для подготовки к экзамену. Даны рекомендации по работе с литературой.

В методических указаниях определены цели и задачи изучения дисци-плины, рассмотрены организационно-правовые вопросы, даны рекоменда-ции по организации работы обучающихся для подготовки к сдаче экзамена, представлен перечень контрольных вопросов по темам лабораторно-практических работ, указаны вопросы для подготовки к экзамену. Даны рекомендации по работе с литературой.

В методических указаниях проводится краткий теоретический обзор по темам: влияние технологических процессов на водосвязывающую способность мясопродуктов; изучение технологических свойств структурированных белковых дисперсных систем; изучение влияние добавок на водо-связывающую способность фарша; изучение влияния ферментных препаратов на качество мяса; изучение влияния микробиальных процессов на качество мясопродуктов; изучение изменений гидрофильных свойств животных тканей и потерь мясного сока при замораживании; изучение изменений свойств мясопродуктов при замораживании, вызываемые взаимодействием с внешней средой; изучение влияние условий замораживания и хранения на качество мяса и мясопродуктов; изучение влияние посола на свойства мясного сырья; изучение влияние технологических приемов нагрева на качество мясопродуктов; изучение взаимодействие коптильных веществ с со-ставными частями мясопродуктов; изучение влияние коптильных препаратов на качество мясопродуктов изучение изменение свойств мясного сырья в процессе сушки; изучение влияние высокочастотного нагрева на качество мясопродуктов. По всем темам и разделам дан краткий теоретический обзор; задания для самостоятельной работы, задачи, контрольные вопросы.

В предлагаемом пособии дана статистическая информация о состоянии во всем мире, частях света и отдельных странах одной из основных отраслей животноводства - свиноводства. Приводятся сведения о численности живых и убитых свиней, массе туши свиней, производстве, экспорте, импорте и потреблении свинины. Статистическая информация дана на 1980, 1990 и 2000 годы по 170-200 странам. По каждому показателю приведены колебания в пределах части света и выделены страны-лидеры. Представленная в пособии информация насчитывает более 11 тысяч цифр. Пособие снабжено сводными таблицами и иллюстрировано графиками, диаграммами, картограммами и пиктограммами, позволяющими наглядно представить состояние, динамику развития и размещение по миру свиноводства и производства его продукции, а также прогнозировать изменения в будущем. При подготовке пособия использованы данные ежегодников Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) – «FAO Yearbook, Production» за 1950-2000 гг. и «FAO Trade Yearbook» за 2000 г., ZMP – Marktbilanz Vieh und Fleisch 2002, статистических сборников «Народное хозяйство СССР» и «Сельское хозяйство СССР».

В настоящее время разработана государственная политика в области здорового питания, основные положения которой предусматривают расширение ассортимента, сохранение полезных свойств продуктов и обеспечение их безопасности. Актуальной задачей является обеспечение населения России продуктами питания в оптимальном ассортименте. Значительная роль в этом отводится мясу и мясопродуктам. Сыровяленые продукты благодаря отсутствию термической обработки имеют высокую биологическую ценность. Использование молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий (пробиотиков) в технологии ускоренного получения сыровяленых продуктов позволяет сохранить высокую пищевую ценность мясного продукта, присущую собственно мясу. Монография утверждена и рекомендована к изданию на заседании кафедры «Продукты питания животного происхождения», протокол № 19 от 7 июня 2016 года.

В монографии впервые обобщены материалы по созданию съедобных защитных покрытий из концентрированного сока красной смородины и их использованию в технологии сырокопчёных продуктов из мяса птицы.

В методических указаниях изложена последовательность расчета разделов курсовой работы; приведен необходимый для расчетов справочный материал, который содержит выдержки из соответствующих стандартов, а также задания по вариантам для курсовой работы.

Методические указания составлены в соответствии с учебным планом и программой дисциплины, содержат теоретический материал, методику и порядок выполнения лабораторных работ, правила их оформления, указания по технике безопасности, контрольные вопросы, литературу. Предназначены для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260200.68 – Продукты питания животного происхождения, по магистерской программе «Технология мяса и мясных продуктов».

Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО к подготовке бакалавров по направлениям 260100 «Технология продуктов питания», 260200.62 «Продукты питания животного происхождения» (профиль «Технология мяса и мясных продуктов»), 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» и магистров по направлениям 260800.68 «Технология продукции и организация общественного питания», 260200.68 «Продукты питания животного происхождения». Приведены теоретические основы и различные физические, химические, физико-химические и биохимические методы анализа мясных продуктов.

Рассмотрены тенденции и перспективы развития мясоперерабатывающей отрасли, закономерности проведения технологических процессов производства мяса и мясопродуктов, основные свойства исходного сырья и его изменение по стадиям технологического процесса, основные способы повышения качества исходного сырья и готовой продукции.