Система прослеживаемости на предприятиях АПК (3500,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

УДК 641.002.33:012.8 ББК 32.973:36 Б53 метрологии и сертификации, д.т.н., член-корреспондент Метрологической академии Бессонова Л. П. Соляник А. И. — директор Воронежского филиала Академии стандартизации, Рецензент Б53 Система прослеживаемости на предприятиях АПК : монография / Л. П. Бессонова. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2022. — 272 с. : ил. ISBN 978-5-98879-210-9 В монографии изложена концепция обеспечения качества пищевых продуктов на основе системы прослеживаемости, начиная от производства сырья, первичной, вторичной его переработки и заканчивая реализацией готовой продукции. Рассмотрены вопросы безопасности и управления качеством на предприятиях по хранению и переработке зерна, комбикормовых, мясо-, молоко- и рыбоперерабатывающих предприятий. Представлены основные понятия систем прослеживаемости, методологические и технические основы создания данных систем на пищевых предприятиях. Для каждого из указанных предприятий рассмотрены основные этапы жизненного цикла продукции и факторы, влияющие на их безопасность. Освещены процессные подходы систем безопасности продуктов, разработаны блок-схемы алгоритмов их функционирования. Для выпуска качественной и конкурентоспособной продукции перерабатывающим предприятиям рекомендовано использовать методы стандартизации, системного анализа, процессный подход и др. Монография предназначена для студентов высших учебных заведений, изучающих УДК 641.002.33:012.8 ББК 32.973:36 дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания, научных и практических работников пищевой и перерабатывающей промышленности. ISBN 978-5-98879-210-9 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2022

Стр.4

ОГЛАВЛЕНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ ............................................................................................................................... 7 ВВЕДЕНИЕ ......................................................................................................................................10 Глава 1. Глобализация: история и перспективы развития ..................................................22 1.1. Предпосылки глобализации экономики............................................................22 1.2. Современное состояние и перспективы глобализации в мире ...................22 Глава 2. ВТО И РОССИЯ .............................................................................................................31 2.1. Краткая характеристика ВТО и ЕС .....................................................................31 2.2. Характеристика законодательства ЕС в области безопасности пищевой и сельскохозяйственной продукции ..............................33 2.3. Общие требования законодательства ЕС по продуктам питания ..............37 2.4. Характеристика GlobalGAP (EurepGAP) ...........................................................38 2.5. Производство безопасных продуктов питания в России ..............................42 2.6. Факторы окружающей среды и здоровье населения ......................................47 2.7. Биологическая безопасность пищи .....................................................................56 Глава 3. СИСТЕМА ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ КАК ГАРАНТ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ......................................................62 3.1. Принципы и методы управления безопасностью и качеством пищевых продуктов ...............................................................................62 3.2. Характеристика системы прослеживаемости ..................................................70 3.3. Проектирование функции качества на основе уникального контакта с потребителем...............................................................................................71 Глава 4. СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНА И КОМБИКОРМОВ ............................................84 4.1. Прослеживаемость безопасности зерновых культур на этапе выращивания .................................................................................................84 4.2. Создание системы прослеживаемости на предприятиях по переработке и хранению зерна ..............................................................................93 4.2.1. Качество муки ..................................................................................................94 4.2.2. Качество хлеба .................................................................................................96 4.3. Создание системы прослеживаемости на предприятиях по производству комбикормов..................................................................................104 4.3.1. Технологические схемы производства комбикормов ..........................105 4.3.2. Факторы, влияющие на качество комбикормов ....................................111 4.3.3. Факторы, влияющие на качество растительного сырья ......................115 4.3.4. Факторы, влияющие на качество сырья животного происхождения...................................................................................120 5

Стр.5

Оглавление Глава 5. СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ НА МЯСОИ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ .....................................125 5.1. Система безопасности и прослеживаемости качества мясных продуктов в компании ЗАО «Москва-Макдоналдс» ............................126 5.2. Система прослеживаемости процесса производства мяса говядины ......135 5.3. Системы прослеживаемости на птицеперерабатывающих предприятиях .................................................................................................................153 5.4. Система прослеживаемости процесса производства яиц ...........................165 Глава 6. СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ........................................178 6.1. Основные подходы при разработке системы прослеживаемости на предприятиях молочной отрасли ........................................................................178 6.2. Факторы, влияющие на качество молока-сырья ............................................180 6.3. Факторы, влияющие на качество готовой продукции .................................189 Глава 7. СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ...............................194 7.1. Характеристика рыбы и ее значение в питании человека ...........................194 7.2. Роль ФАО в регулировании развития мирового рыболовства ................................................................................................199 7.3. Роль прослеживаемости в повышении конкурентоспособности рыбной отрасли ..............................................................203 7.4. Влияние различных факторов на качество рыбных продуктов ........................................................................................................213 7.4.1. Рыболовство во внутренних водоёмах ....................................................216 7.4.2. Влияние аквакультуры на окружающую среду .....................................219 7.4.3. Факторы, влияющие на сохранность и качество рыбной продукции ..................................................................................................220 7.5. Идентификация рыбных продуктов .................................................................226 7.6. Создание системы прослеживаемости на рыбоперерабатывающих предприятиях ...........................................................237 7.7. Самоконтроль рыбоперерабатывающих предприятий на основе принципов НАССР....................................................................................247 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................................................261 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ..........................................................................................................263 СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ .......................................................................................................267 ПРИЛОЖЕНИЕ А .......................................................................................................................369

Стр.6