Техника и технология бродильных производств : учебное пособие (220,00 руб.)

Стр.1

Стр.2

Стр.3

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Самарский государственный аграрный университет» Техника и технология бродильных производств Учебное пособие Кинель 2023

Стр.1

УДК 663(075) ББК 36.87я7 Т38 Рекомендовано учебно-методическим советом Самарского ГАУ Рецензенты: В. А. Милюткин, профессор кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья», ФГБОУ ВО Самарский ГАУ д-р техн. наук,, Д. В. Зипаев, доцент Высшей биотехнологической школы, ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет», канд. техн. наук Авторы: Кузьмина С. П., Макушин А. Н., Волкова А. В., Праздничкова Н. В., Блинова О. А. Т38 Техника и технология бродильных производств : учебное пособие / С. П. Кузьмина, А. Н. Макушин, А. В. Волкова [и др.]. – Кинель : ИБЦ Самарского ГАУ, 2023. – 116 с. ISBN 978-5-88575-731-7 Учебное пособие предназначено для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», профиль «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции», и включает теоретический материал для освоения курса. Пособие позволяет сформировать у студента комплексное представление о построении основных технологических процессов производства солода, пива, кваса, вина, спирта и ликероводочных изделий, предъявляемых требованиях к сырью и готовой продукции, классификацией, устройством, особенностями эксплуатации применяемого оборудования. УДК 663(075) ББК 36.87я7 ISBN 978-5-88575-731-7 © ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2023 2

Стр.2

Предисловие К бродильным производствам относят производства, основанные на процессе брожения, связанные общностью применяемого сырья и характером технологических процессов. Основными, в этой группе производств, являются производства пива, спирта, вина и кваса. Сюда же относят производство солода и дрожжей. Главным процессом в технологии этих производств является брожение. Под брожением понимают процесс обмена веществ, при котором в органическом субстрате происходят изменения под действием ферментов микроорганизмов. В большинстве случаев эти биохимические процессы организуются с помощью применения дрожжей. (При производстве кваса применяют и молочнокислые бактерии). Учебное пособие включает теоретический материал для освоения курса: рассматриваются основные положения и современные тенденции развития науки о бродильном производстве, сырье и материалы бродильных производств, технология производства солода и специальных солодов, технологические основы производства пива, особенности производства кваса, вин, спирта, водки и ликероводочных изделий, а также принцип работы и схемы применяемого оборудования. Позволяет сформировать у студента комплексное представление о теоретических основах бродильных производств, а также требований к качественным показателям готовой продукции. 3

Стр.3