Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов (2900,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

УДК 637.5 ББК 36.92 А72 Авторы: Антипова Людмила Васильевна, д-р техн. наук, профессор; Толпыгина Ирина Николаевна, канд. техн. наук, доцент; Оботурова Наталья Павловна, канд. техн. наук, доцент Рецензенты: кафедра технологии продуктов питания животного происхождения ФГБОУ ВО Кубанского государственного технологического университета; Шалимова Оксана Анатольевна, д-р биол. наук, профессор кафедры технологии продуктов питания животного происхождения ФГБОУ ВО Орловского государственного аграрного университета А72 Антипова, Людмила Васильевна Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, Н. П. Оботурова; под общ. ред. проф. Л. В. Ан типовой. — 2-е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2022. — 712 с. ISBN 978-5-98879-216-1 В учебном пособии приведены теоретические сведения об основных процессах колбасного производства, охарактеризованы традиционные и инновационные технологии. Представлены базовые схемы и технологическое оборудование для выполнения основных операций при переработке мясного сырья. Издание предназначено для студентов бакалавриата и магистратуры вузов, а также специалистам мясоперерабатывающей отрасли. УДК 637.5 ББК 36.92 ISBN 978-5-98879-216-1 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2011 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2022, с изменениями

Стр.4

Оглавление Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 Глава І. Мясо сельскохозяйственных животных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 1.1. Строение и химический состав мышечной ткани . . . . . . . . . . . . . . . . .12 1.2. Строение и химический состав соединительных и других тканей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 1.3. Характеристика небелковых компонентов мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . .59 1.4. Контаминанты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71 1.5. Пищевая ценность и качество мяса и мясопродуктов . . . . . . . . . . . . .96 1.6. Биохимические и физико-химические превращения при хранении и переработке мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 1.7. Заменители и разбавители мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145 Глава II. Приемка и подготовка мясного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170 2.1. Виды и приемка мясного сырья колбасного и полуфабрикатного производств . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170 2.2. Разделка мясного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .174 2.3. Обвалка и жиловка мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187 2.4. Технологическое оборудование при подготовке мясного сырья . . . 193 Глава III. Производство продуктов из свинины и говядины. . . . . . . . . . . . . . . .219 3.1. Классификация и технологические схемы продуктов из свинины и говядины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .219 3.2. Посол мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227 3.3. Цветообразование и стабилизация окраски мясопродуктов. . . . . . .248 3.4. Технологическое оборудование для производства продуктов из свинины и говядины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .253 Глава IV. Производство колбасных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .278 4.1. Измельчение и особенности посола сырья для производства колбасных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .278 4.2. Оборудование для измельчения и перемешивания мясного сырья с посолочными компонентами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .283 4.3. Пищевые добавки, используемые в колбасном производстве . . . . .312 4.4. Приготовление мясных эмульсий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .360 4.5. Оболочки, используемые в колбасном производстве . . . . . . . . . . . . .365 4.6. Формование колбасных батонов, шприцовочное оборудование. . . . .395 Глава V. Термообработка мясных и колбасных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . .410 5.1. Назначение термообработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .410 5.2. Характеристика биохимических процессов, протекающих при термической обработке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .411

Стр.5

6 Оглавление 5.3. Обжарка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .420 5.4. Методы и режимы варки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .421 5.5. Особенности термообработки колбасных изделий в различных оболочках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .423 5.6. Запекание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .433 5.7. Охлаждение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .434 5.8. Копчение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .436 5.9. Сушка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .443 5.10. Оборудование для термообработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .445 Глава VI. Особенности некоторых технологий производства колбасных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .479 6.1. Производство сырокопченых колбас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .479 6.2. Особенности технологии производства полукопченых, варено-копченых колбас. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .494 6.3. Особенности технологии производства ливерных колбас. . . . . . . . .497 6.4. Производственные дефекты вареных колбасных изделий . . . . . . . .501 Глава VII. Производство полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .509 7.1. Производство фасованного мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .509 7.2. Производство полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .513 7.3. Производство полуфабрикатов в тестовой оболочке . . . . . . . . . . . . .524 7.4. Производство быстрозамороженных готовых блюд . . . . . . . . . . . . . .527 7.5. Технологическое оборудование для производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд . . . . . . . . . .529 Глава VIII. Дообвалка мяса, переработка кости и вторичного коллагенсодержащего сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .558 8.1. Дообвалка мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .558 8.2. Технология переработки кости . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .567 8.3. Расчеты параметров для подбора технологического оборудования переработки кости . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .572 8.4. Характеристика коллагенсодержащего сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . .575 8.5. Состояние и тенденции использования коллагенсодержащих ресурсов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .601 Глава IX. Упаковка мясных продуктов и консервирование мясного сырья. . .656 9.1. Упаковка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .656 9.2. Оборудование консервного производства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .678 Библиографический список . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .710

Стр.6