Изучение особенностей дагестанской, чеченской и ингушской кухонь Цель 1. <...> Разработать технико-технологические карты на блюда изучаемых кухонь. <...> Чечено-ингушская кухня в основе своей диетическая, умеренная, мягкая, без чрезмерного увлечения пряностями. <...> Чечено-ингушская кухня – прежде всего зеленая и богато витаминизированная. <...> Национальное блюдо чечено-ингушской кухни – халва чеченская и гарзнышховл из песочного теста с медом. <...> Используя справочные данные [3], по предложенным преподавателем вариантам, студенты изучают химический состав пищевых продуктов и приступают к расчетам энергетической ценности блюд дагестанской, чеченской и ингушской кухонь, используя приложение Б. <...> На основе массы нетто (приложение А) и справочных данных [2], по предложенным преподавателем вариантам, рассчитать количество сырья массой брутто для блюд дагестанской, чеченской и ингушской кухонь. <...> Разработать ТТК на блюда дагестанской, чеченской и ингушской кухонь (приложение Г), по предложенным преподавателем вариантам. <...> Пример ТТК блюд представлен в приложении Д. <...> Разработать технико-технологические карты на блюда изучаемых кухонь. <...> Знать: - основные виды национальной посуды, инвентаря, оборудования дагестанской, чеченской и ингушской кухонь; - ассортимент традиционных блюд кабардино-балкарской, карачаево-черкесской, осетинской кухонь; - особенности технологии и подачи праздничных блюд кабардино-балкарской, карачаево-черкесской, осетинской кухонь. <...> Теоретическое обоснование Кабардино-балкарская и карачаево-черкесская кухни отличаются друг от друга очень несущественно, в основном не технологией приготовления, а названиями. <...> Кроме разного рода сыров, отличающихся друг от друга технологией приготовления и сроком выдержки, на столе всегда должны были стоять сметана, сливочное масло и самый популярный продукт – кислое молоко. <...> Также очень распространены хычины – это тонкий пресный пирог с картофельно-сырной или же мясной <...>
Кухня_народов_Кавказа.pdf
МИНИCТEPСТВO ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
КУХНЯ НАРОДОВ КАВКАЗА
ПРАКТИКУМ
Направление подготовки 19.03.02 – Продукты питания
из растительного сырья
Профиль подготовки «Технология организации
ресторанного дела»
Бакалавриат
Ставрополь
2016
Стр.1
УДК 641.568 (470.6) (075.8)
ББК 36.997 (235.7) я73
К 95
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Северо-Кавказского федерального
университета
Рецензенты:
канд. техн. наук, доцент С. В. Лодыгина,
канд. техн. наук, доцент О. Н. Кожевникова
К 95 Кухня народов Кавказа: практикум / сост. В. В. Марченко,
А. М. Данилов, Н. В. Судакова, Ж. В. Бучахчян. – Ставрополь:
Изд-во СКФУ, 2016. – 171 с.
Пособие составлено в соответствии с учебным планом и
программой дисциплины; представляет практикум, включающий
цели и задачи, теоретический материал, методики выполнения,
а также правила оформления работ, контрольные вопросы для защиты
работ и литературу.
Предназначено для студентов, обучающихся по направлению
подготовки 19.03.02 – Продукты питания из растительного сырья.
УДК 641.568 (470.6) (075.8)
ББК 36.997 (235.7) я73
Составители:
канд. техн. наук, доцент В. В. Марченко,
канд. техн. наук, доцент А. М. Данилов,
канд. техн. наук, доцент Н. В. Судакова,
канд. техн. наук, ст. преподаватель Ж. В. Бучахчян
© ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский
федеральный университет», 2016
- 2 -
Стр.2
ПРЕДИСЛОВИЕ
«Кухня народов Кавказа» является одной из основных дисциплин,
в подготовке бакалавров направления подготовки 19.03.02 –
Продукты из растительного сырья (по профилю «Технология организации
ресторанного дела»), которая довершает их теоретическое
обучение.
Цель изучения дисциплины состоит в формировании у студентов
профессиональных компетенций (ПК-8) и прочных знаний
и представлений о традициях питания, взаимосвязи религиозных
мировоззрений и кулинарии у народов Кавказа, которые отличаются
многонациональностью, что обусловлено особенностями их
исторического развития и природными условиями.
Настоящее учебное пособие (практикум) подготовлено с учетом
требований, которым должны отвечать такие работы в условиях
острой необходимости, повышения уровня профессионального
мастерства выпускников вузов.
В пособие включены темы, согласно рабочей программе, в которых
изложены теоретические основы кухонь народов Кавказа,
и уделено внимание вопросам технологического процесса приготовления
национальных блюд, а также их ассортименту.
Поэтому цель пособия – способствовать получению знаний
студентов, а также развить у них познавательные навыки в изучении
особенностей кухонь народов Кавказа, что поможет им впоследствии
применять технологию приготовления национальных
блюд при разработке новых видов кулинарной продукции.
- 3 -
Стр.3
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие ……………………………………………………
ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ
1 Изучение особенностей дагестанской, чеченской и
ингушской кухонь…………………………………………….
2 Изучение особенностей кабардино-балкарской, карачаевочеркесской,
осетинской кухонь………………………………
3 Изучение особенностей армянской кухни…………………….
4 Изучение особенностей грузинской кухни……………………
5 Изучение особенностей азербайджанской кухни………….
Рекомендуемая литература……………………………………...
Использованная литература……………………………………...
Приложение А. Ассортимент блюд кавказской кухни…………
Приложение Б. Расчет энергетической ценности блюд ……….
Приложение В. Расчет массы брутто ……………………………
Приложение Г. Разработка технико-технологической карты
на блюдо ………………………………………………………
Приложение Д. Технико-технологическая карта на блюдо
«Поросенок фаршированный» ………………………………
3
4
8
12
16
21
25
25
27
162
163
164
166
- 170 -
Стр.170