Ф. А. Вышемирский производство масла из коровьего молока в россии сАНкТ-ПеТерБУрГ ГиОрД 2010 УДК 637.2 ББК 36.95 В951 В951 Вышемирский Ф. А. <...> Производство масла из коровьего молока в России. <...> ISBN 978-5-98879-123-2 В книге изложены материалы авторского исследования о роли масла в современном питании, становлении маслоделия в России, научно-производственной базе отечественного маслоделия, ассортименте и качестве его, вкладе российских ученых и практиков в мировое маслоделие, а также о целесообразных путях развития спредов. <...> АССортимент и КАчеСтВо мАСлА из КороВьего молоКА В роССии . <...> Оригинальность российского ассортимента масла из коровьего молока . <...> Особенности вкусового букета российского сладко-сливочного масла…приятного и востребованного . <...> Производство масла из коровьего молока в россии 4.3. <...> Вопросы маслообразования в исследованиях российских ученых . <...> В 1930–40-х гг. в. отечественное маслоделие было национализировано в государственную отрасль молочной промышленности. <...> У нас был создан новый альтернативный классическому (сбиванием сливок) метод производства масла — преобразованием высокожирных сливок (В. А. Мелешин, 1934), которым в настоящее время вырабатывается ~ 50 % изготовляемого в РФ сливочного масла (то же — в Украине, Казахстане, Молдавии, Киргизии и др.) <...> , разработавшим в 1870 г. технологию новой разновидности сладко-сливочного масла (ныне — «Вологодское»). на территории нашей страны сложилась оригинальная технология топленого масла. <...> В 1930–40-е гг. было разработано производство сливочного масла — шоколадного (и с другими вкусовыми наполнителями), несколько разновидностей консервного масла, включая стерилизованное; несколько позднее (в 1970 г.) — сливочного масла с редуцированной калорийностью «Крестьянское», «Бутербродное» и др. затем — создана оригинальная технология «сухого» сливочного масла (около 1990 г.) и много других разработок. <...> В настоящее время в России самый широкий в мире ассортимент масла из коровьего <...>
Производство_масла_из_коровьего_молока_в_России.pdf
УДК 637.2
ББК 36.95
В951
В951
Вышемирский Ф. А.
Производство масла из коровьего молока в России. [Текст]/
Ф. А. Вышемирский. — СПб.: ГИОРД, 2010. — 288 с.: ил.
ISBN 978-5-98879-123-2
В книге изложены материалы авторского исследования о роли
масла в современном питании, становлении маслоделия в России,
научно-производственной базе отечественного маслоделия, ассортименте
и качестве его, вкладе российских ученых и практиков
в мировое маслоделие, а также о целесообразных путях развития
спредов.
Книга предназначена для специалистов молочной промышленности
и всех ее служб, для ученых, учащихся и преподавателей
институтов, техникумов и других учреждений, готовящих
кадры молочников, руководителей и менеджеров, работающих
в пищевой индустрии, для любознательных потребителей и всех
патриотов отечественной маслодельной науки и молочного производства.
УДК
637.2
ББК 36.95
ISBN 978-5-98879-123-2
© ООО «Издательство „ГИОРД”», 2010
Стр.2
ОГлАВлеНие
ПРеДИСлОВИе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
УСлОВные СОКРАщенИя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1. СлиВочное мАСло В СоВременном питАнии. . . . . . . . . . . .12
2. СтАноВление мАСлоДелия В роССии . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
2.1. По страницам истории . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
2.2. Топленое масло «русское» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
2.3. Муравьевский метод получения сливок отстоем молока. . . . . . . . . .44
2.4. «Парижское» масло из Вологды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
2.5. Подсырное масло из ГОСТа 1929 г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
2.6. Поточный метод «созревания сливок» по Сирику. . . . . . . . . . . . . . .65
2.7. Мелешинский метод производства сливочного масла . . . . . . . . . . .68
3. нАУчно-иССлеДоВАтельСКАя БАзА
роССийСКого мАСлоДелия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
3.1. Первый в стране и мире институт
для подготовки инженеров молочного дела . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
3.2. Государственный статус и научные основы
отечественного маслоделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86
3.3. Угличский координационный центр развития
отечественного маслоделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
3.4. Из истории ВнИИ маслоделия и сыроделия . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
4. АССортимент и КАчеСтВо мАСлА
из КороВьего молоКА В роССии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
4.1. Оригинальность российского ассортимента масла
из коровьего молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
4.2. Особенности вкусового букета российского
сладко-сливочного масла…приятного и востребованного . . . . . . . . . 130
Стр.3
Вышемирский Ф. А. Производство масла из коровьего молока в россии
4.3. Сливочное масло «Стандарт-2000» —
соответствующее запросам времени. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
4.4. Прогнозирование и оценка консистенции сливочного масла
при выработке его разными методами производства . . . . . . . . . . . . 142
4.5. Обоснование температурных режимов хранения сливочного
масла с учетом физического состояния жировой фазы. . . . . . . . . . . . 154
4.6. Проблематичность использования в маслоделии молока,
содержащегопосторонние химические вещества . . . . . . . . . . . . . . 161
5. ВКлАД роССийСКих Ученых В мАСлоДелие . . . . . . . . . . . . . 167
5.1. Оригинальные теоретические исследования
российских ученых в области маслоделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
5.2. Вопросы маслообразования в исследованиях российских ученых . . 191
5.3. Особенности состава, свойств и качества сливочного масла
разных методов производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
5.4. научные аспекты развития российского маслоделия . . . . . . . . . . . 228
6. СпреДы В роССии:
АССортимент, КАчеСтВо, СФеры иСпользоВАния . . . . . . . 243
7. хронология роССийСКих рАзрАБотоК
В оБлАСти мАСлоДелия (вместо заключения) . . . . . . . . . . . . . . . . 260
ИСПОльзОВАннАя лИТеРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
ОБ АВТОРе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Стр.4