№ 2 • 2023
www.vniimp.ru
Главный редактор: А. Б. Лисицын
Заместители главного редактора:
А. А. Семенова, А. Н. Захаров
Выпускающий редактор:
М. И. Савельева
Размещение рекламы:
М. И. Савельева
тел.: +7 (495) 676–93–51
Подписка и распространение:
А. С. Любушкина
тел./факс: +7 (495) 676–72–91
Вёрстка:
В. А. Хохлова
тел./факс: +7 (495) 676–72–91
Адрес ФГБНУ «ФНЦ пищевых
систем им. В.М. Горбатова» РАН:
109316, Москва, Талалихина, 26
Телефон: 7 (495) 676–95–11
Телефон/факс: +7 (495) 676–72–91
E-mail: journal@fncps.ru
Электронная версия журнала
на сайте: www.elibrary.ru
Журнал зарегистрирован
в Роскомнадзоре
Регистрационный №:
ПИ № ФС77-71650 от 13.11.2017
ISSN 2071-2499
Периодичность: 6 выпусков в год
Издаётся с января 1998 года
Подписные индексы:
в объединённом каталоге
«Пресса России» 81260;
ООО «РУНЭБ»
Журнал «Всё о мясе»
входит в Перечень рецензируемых
научных журналов ВАК.
РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ:
Чернуха И. М. — председатель редакционного совета, руководитель научного направления
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, академик РАН
Баженова Б. А. — профессор кафедры «Технология мясных и консервированных
продуктов» ФГБОУ ВО Восточно-Сибирского государственного университета технологий
и управления, доктор технических наук
Горлов И. Ф. — научный руководитель ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт
производства и переработки мясомолочной продукции» РАН, академик РАН
Донник И. М. — помощник президента НИЦ «Курчатовский институт», академик РАН
Захаров А. Н. — заведующий редакционно-издательским отделом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук
Ковалёв Ю. И. — генеральный директор Национального союза свиноводов,
доктор технических наук
Крылова В. Б. — главный научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, доктор технических наук
Кудряшов Л. С. — главный научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, доктор технических наук
Кузнецова О. А. — директор ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
доктор технических наук
Лисицын А. Б. — научный руководитель ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
академик РАН
Машенцева Н. Г. — профессор кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического
синтеза» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»,
доктор технических наук
Мелещеня А. В. — генеральный директор Республиканского унитарного предприятия
«Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»,
кандидат экономических наук
Николаев Н. С. — профессор кафедры «Ресурсосберегающие процессы и технологии пищевых
производств» Московского государственного университета пищевых производств,
доктор технических наук
Семенова А. А. — заместитель директора ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН по научной работе, доктор технических наук
Узаков Я. М. — профессор кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского
Технологического Университета, академик НАЕН
При перепечатке ссылка на журнал обязательна.
Мнение редакции не всегда совпадает с мнениями авторов статей.
За содержание рекламы и объявлений ответственность несёт рекламодатель.
Все материалы на английском языке предоставлены авторами.
На обложке использованы материалы с порталов: https://rare-gallery.com,
https://photopodium.com, https://mavink.com
Подписано в печать: 21.04.2023. Выход из печати: 26.04.2023.
Заказ № 476. Тираж: 300 экз.
Отпечатано: Типография ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
2023 | № 2 ВСЁ О МЯСЕ
Стр.3
2
СОДЕРЖАНИЕ
Особенности маркировки пищевой продукции
на растительной основе..................................... 3
Кузлякина Ю.А., Насонова В.В., Нуриманшина Г.Р.
Итоги конкурса «Гарантия качества-2022» по анализу маркировок
мясной продукции. Подготовка к участию в 2023 году ............ 6
Терещенко Т.В., Юрчак З.А., Насонова В.В., Густова Т.В., Потапова Р.Б.
Влияние низкотемпературной обработки на микроструктурные
и прочностные свойства стейков из говядины ................... 10
Насонова В.В., Туниева Е.К., Кузнецова Т.Г.,
Мотовилина А.А., Милеенкова Е.В.
Исследование содержания отдельных нутриентов
в мясных рубленых полуфабрикатах для детей старше трёх лет ..... 14
Васюкова А.Т., Дыдыкин А.С., Деревицкая О.К., Беро А.Л., Эдварс Р.А.
Исследование влияния экспозиции мяса курицы
в водном растворе фруктозы Fresh-память® на параметры
биофотонной эмиссии газоразрядной визуализации
и органолептические свойства ................................. 17
Коваленко В.С., Ловчев А.Ю.
Оценка технологических и потребительских свойств паштета
с белково-витаминным комплексом ........................... 22
Хантургаева В.А., Хамаганова И.В.
Химический состав мяса бычков герефордской породы............ 28
Догарева Н.Г., Кичко Ю.С., Клычкова М.В.
Оптимизация методики определения нестероидных
противовоспалительных лекарственных средств в говядине
методом высокоэффективной жидкостной хроматографии —
тандемной масс-спектрометрии .............................. 32
Сатюкова Л.П., Кудрявцев В.В., Генералова К.Б., Шубина Е.Г.
Сравнительная оценка потребительских свойств
куриных котлет и их растительных аналогов .................... 38
Низамова Д.А., Усманова А.Т., Борисова А.В.
Изучение устойчивости к антибиотикам Salmonella spp.,
выделенных из мяса птицы .................................. 42
Зайко Е.В., Батаева Д.С., Юшина Ю.К., Грудистова М.А., Насыров Н.А.
Исследования накопления гетероциклических
ароматических аминов в изделиях колбасных варёных............ 46
Утьянов Д.А., Куликовский А.В., Князева А.С., Курзова А.А.
Окислительная стабильность эмульгированных консервов для людей
с хронической обструктивной болезнью лёгких (ХОБЛ) ............ 49
Асланова М.А., Деревицкая О.К., Беро А.Л., Солдатова Н.Е., Ильина М.А.
Использование градиентного бустинга деревьев решений
для анализа генетических последовательностей .................. 52
Корниенко В.Ю., Петецкая В.Н., Фомина Т.А.
Ветеринарно-санитарные нормы в 2023 году.
Работа в информационной системе Меркурий................... 56
Кузлякина Ю.А., Никитина М.А.
Обзор диссертационных работ Федерального научного центра
пищевых систем им. В.М. Горбатова........................... 59
Захаров А.Н.
ВСЁ О МЯСЕ № 2 | 2023
Peculiarities of plant-based food labeling ... 3
Kuzlyakina Yu.A., Nasonova V.V.,
Nurimanshina G.R.
3
Results of the contest “Quality guarantee-2022”
regarding the analysis of meat product labeling.
Preparation for participation in 2023 ....... 6
Tereshchenko T.V., Yurchak Z.A., Nasonova V.V.,
Gustova T.V., Potapova R.B.
Effect of low-temperature processing
on microstructural and strength
properties of beef steaks ................ 10
Nasonova V.V., Tunieva E.K., Kuznetsova T.G.,
Motovilina A.A., Mileenkova E.V.
Study of the content of individual nutrients
in minced semi-finished meat products
for children over three years of age ........ 14
Vasyukova A.T., Dydykin A.S.,
Derevitskaya O.K., Bero A.L., Edwards R.A.
Studying an effect of chicken meat exposure
to the fructose aqueous solution Fresh-pamyat’
on the parameters of bio-photon emission
of gas discharge visualization
and organoleptic properties............... 17
Kovalenko V.S., Lovchev A.Yu.
Evaluation of technological
and consumer properties of pate
with a protein-vitamin complex ........... 22
Khanturgaeva V.A., Khamaganova I.V.
Chemical composition
of meat from Hereford young bulls......... 28
Dogareva N.G., Kichko Yu.S., Klychkova M.V.
Optimization of the method for the
determination of nonsteroidal
anti-inflammatory drugs in beef by
high-performance liquid chromatography —
tandem mass spectrometry .............. 32
Satyukova L.P., Kudryavtsev V.V.,
Generalova K.B., Shubina E.G.
Comparative assessment of consumer
properties of chicken cutlets
and their plant analogues ............... 38
Nizamova D.A., Usmanova A.T., Borisova A.V.
Study of antibiotic resistance
of Salmonella spp. isolated
from poultry meat ..................... 42
Zaiko E.V., Bataeva D.S., Yushina Yu.K.,
Grudistova M.A., Nasyrov N.A.
Investigation of the accumulation
of heterocyclic aromatic amines
in cooked sausages .................... 46
Utyanov D.A., Kulikovsky A.V.,
Knyazeva A.S., Kurzova A.A.
Oxidative stability of emulsified canned
foods for patients with chronic obstructive
pulmonary disease (COPD)............... 49
Aslanova М.А., Derevitskaya О.К., Bero А.L.,
Soldatova N.Е., Ilyina M.А.
The use of gradient boosting decision tree
for the analysis of genetic sequences....... 52
Kornienko V.Yu., Petetskaya V.N., Fomina T.A.
Veterinary and sanitary norms in 2023.
Using the MERCURY Information System .... 56
Kuzlyakina Yu.A., Nikitina M.A.
Thesis defended at the Gorbatov Research
Center for Food Systems. A Review ........ 59
Zakharov A.N.
Стр.4