№ 6 • 2022
www.vniimp.ru
Главный редактор: А. Б. Лисицын
Заместители главного редактора:
А. А. Семенова, А. Н. Захаров
Выпускающий редактор:
М. И. Савельева
Размещение рекламы:
М. И. Савельева
тел.: +7 (495) 676–93–51
Подписка и распространение:
А. С. Любушкина
тел./факс: +7 (495) 676–72–91
Вёрстка:
В. А. Хохлова
тел./факс: +7 (495) 676–72–91
Адрес ФГБНУ «ФНЦ пищевых
систем им. В.М. Горбатова» РАН:
109316, Москва, Талалихина, 26
Телефон: 7 (495) 676–95–11
Телефон/факс: +7 (495) 676–72–91
E-mail: journal@vniimp.ru
Электронная версия журнала
на сайте: www.elibrary.ru
Журнал зарегистрирован
в Роскомнадзоре
Регистрационный №:
ПИ № ФС77-71650 от 13.11.2017
ISSN 2071-2499
Периодичность: 6 выпусков в год
Издаётся с января 1998 года
Подписные индексы:
в объединённом каталоге
«Пресса России» 81260;
ООО «РУНЭБ»
Журнал «Всё о мясе»
входит в Перечень рецензируемых
научных журналов ВАК.
РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ:
Чернуха И. М. — председатель редакционного совета, руководитель научного направления
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, академик РАН
Баженова Б. А. — профессор кафедры «Технология мясных и консервированных
продуктов» ФГБОУ ВО Восточно-Сибирского государственного университета технологий
и управления, доктор технических наук
Горлов И. Ф. — научный руководитель ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт
производства и переработки мясомолочной продукции» РАН, академик РАН
Донник И. М. — помощник президента НИЦ «Курчатовский институт», академик РАН
Захаров А. Н. — заведующий редакционно-издательским отделом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук
Ковалёв Ю. И. — генеральный директор Национального союза свиноводов,
доктор технических наук
Крылова В. Б. — главный научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, доктор технических наук
Кудряшов Л. С. — главный научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, доктор технических наук
Кузнецова О. А. — директор ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
доктор технических наук
Лисицын А. Б. — научный руководитель ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
академик РАН
Машенцева Н. Г. — профессор кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического
синтеза» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»,
доктор технических наук
Мелещеня А. В. — генеральный директор Республиканского унитарного предприятия
«Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»,
кандидат экономических наук
Николаев Н. С. — профессор кафедры «Ресурсосберегающие процессы и технологии пищевых
производств» Московского государственного университета пищевых производств,
доктор технических наук
Семенова А. А. — заместитель директора ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН по научной работе, доктор технических наук
Узаков Я. М. — профессор кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского
Технологического Университета, академик НАЕН
При перепечатке ссылка на журнал обязательна.
Мнение редакции не всегда совпадает с мнениями авторов статей.
За содержание рекламы и объявлений ответственность несёт рекламодатель.
Все материалы на английском языке предоставлены авторами.
На обложке использованы материалы с порталов: https://on-desktop.com,
https://phonoteka.org, http://almode.ru, https://datki.net/s-novim-godom/krasivie/
Подписано в печать: 21.12.2022. Выход из печати: 26.12.2022.
Заказ № 445. Тираж: 300 экз.
Отпечатано: Типография ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
2022 | № 6 ВСЁ О МЯСЕ
Стр.3
2
СОДЕРЖАНИЕ
Оценка эффективности применения препарата-стимулятора
из коллагенсодержащего сырья животного происхождения
для роста и развития сельскохозяйственных культур.............. 3
Горбунова Н.А., Бабурина М.И., Насонова В.В.
Совершенствование экономического механизма
реализации скота на оптовых рынках.......................... 8
Петрунина И.В.
Основные представления о кинетике ферментативных
процессов и подходах к её определению ....................... 12
Кондратенко В.В., Петров А.Н., Кондратенко Т.Ю.
К расчёту изменения содержания количества вымороженной
воды в мясе при охлаждении воздушным потоком................ 20
Белозеров Г.А., Сучков А.Н., Семенов Е.В., Никитин И.А.
Шашлык мясной. Грани национального стандарта ................ 24
Милеенкова Е.В., Насонова В.В.
Анализ причин образования дефектов в мясных деликатесах.
Часть 3 .................................................. 28
Жаринов А.И., Кузнецова О.В.
Характеристика микрофлоры мяса в разных видах упаковки . . . . . . . 32
Батаева Д.С., Грудистова М.А., Насыров Н.А., Сатабаева Д.М.
Использование шпината (Spinacia oleracea),
выращенного в условиях многоярусной фитофермы,
в составе полуфабрикатов из мяса птицы ...................... 38
Лоскутов С.И., Пухальский Я.В., Митюков А.С., Рябухин Д.С.,
Калинин А.П., Мещеряков Д.Д., Асланова М.А., Беро А.Л.
Биоконверсия in vitro: сравнение мультиферментных систем
INFOGEST 2.0 и протокола Покровского-Ертанова ................ 44
Василевская Е.Р., Арюзина М.А., Ахремко А.Г.
Анализ послеубойных показателей продуктивности
крупного рогатого скота на соответствие требованиям
современных стандартов .................................... 50
Хардина Е.В., Вострикова С.С., Шкарупа К.Е., Иванов А.Л.
Влияние электромагнитного излучения на развитие
и метаморфоз личинок Чёрной львинки (Hermetia illucens) ......... 54
Зеров А.В., Мечтаева Е.В., Лоскутов С.И., Рябухин Д.С.
Сублимационная сушка желчи крупного рогатого скота............ 58
Кененбай Г.С., Чоманов У.Ч., Омиржанова Б.Б., Татиева А.Н.
Влияние добавки сапропеля в кормовой субстрат на основе
пшеничных отрубей или куриного корма на выживаемость,
массу и длину личинок Чёрная львинка (Hermetia Illucens) ......... 63
Жаркетерова Е.Н., Рябухин Д.С., Лоскутов С.И., Новикова М.В.
Физиологические аспекты образования андростенона
в жировой ткани некастрированных самцов свиней .............. 68
Ревуцкая Н.М., Насонова В.В., Кузнецова Т.Г., Бочарова И.Г.
Трансформация агропромышленного комплекса неизбежна ........ 71
Савельева М.И., Захаров А.Н.
ВСЁ О МЯСЕ № 6 | 2022
Assessment of the effectiveness
of using the stimulator from collagen
containing animal raw materials for the
growth and development of crops ......... 3
Gorbunova N.A., Baburina M.I., Nasonova V.V.
Improvement of the economic mechanism
of livestock selling on wholesale markets ... 8
Petrunina I.V.
Basic notions for kinetics of enzymatic
processes and approaches
to its determination .................... 12
Kondratenko V.V., Petrov A.N., Kondratenko T. Yu.
To the calculation of the change
in the quantity of frozen-out water
in meat during cooling by air flow.......... 20
Belozerov G.A., Suchkov A.N.,
Semenov E.V., Nikitin I.A.
Meat shish kebab.
Facets of the national standard ........... 24
Mileenkova E.V., Nasonova V.V.
Analysis of causes of defect formation
in meat delicacies. Part 3................ 28
Zharinov A.I., Kuznetsova О.V.
Characteristics of meat microflora
in different types of packaging............ 32
Bataeva D.S., Grudistova M.A.,
Nasyrov N.A., Satabaeva D.M.
The use of spinach (Spinacia oleracea),
grown in a multi-tiered phytofarm,
as part of semi-finished poultry meat ...... 38
Loskutov S.I., Puhalsky Ya.V., Mityukov A.S.,
Ryabukhin D.S., Kalinin A.P., Meshcheryakov D.D.,
Aslanova M.A, Bero A.L.
In vitro bioconversion: comparison
of multi-enzyme systems INFOGEST 2.0
and Pokrovkiy-Ertanov protocol ........... 44
Vasilevskaya E.R., Aruzina M.A., Akhremko A.G.
Analysis of post-slaughter productivity
indicators of cattle for compliance with
the requirements of modern standards ..... 50
Hardina E.V., Vostrikova S.S.,
Shkarupa K.E., Ivanov A.L.
The influence of electromagnetic radiation
on the growth and metamorphosis of the black
soldier fly (Hermetia illucens) larvae ....... 54
Zerov A.V., Mechtaeva E.V.,
Loskutov S.I., Ryabukhin D.S.
Freeze-drying of cattle bile............... 58
Kenenbai G.S., Chomanov U. Ch.,
Omirzhanova B.B., Tatieva A.N.
The effect of sapropel content in the wheat
bran or poultry feed substrates on survival
and growth of the Black Soldier Fly
(Hermetia Illucens) larvae ............... 63
Zharketerova E.N., Ryabukhin D.S.,
Loskutov S.I., Novikova M.V.
Physiological aspects of androstenone
formation in fatty tissue of entire male pigs ... 68
Revutskaya N.M., Nasonova V.V.,
Kuznetsova T.G., Bocharova I.G.
Transformation of the agro-industrial
complex is inevitable ................... 71
Savelyeva M.I., Zakharov A.N.
Стр.4