№ 4 • 2022
теория и практика
ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА
Главный редактор: А. Б. Лисицын
Заместители главного редактора:
А. А. Семенова, А. Н. Захаров
Выпускающий редактор:
М. И. Савельева
Размещение рекламы:
М. И. Савельева
тел.: +7 (495) 676–93–51
Подписка и распространение:
А. С. Любушкина
тел./факс: +7 (495) 676–72–91
Вёрстка:
В. А. Хохлова
тел./факс: +7 (495) 676–72–91
Адрес ФГБНУ «ФНЦ пищевых
систем им. В.М. Горбатова» РАН:
109316, Москва, Талалихина, 26
Телефон: 7 (495) 676–95–11
Телефон/факс: +7 (495) 676–72–91
E-mail: journal@vniimp.ru
Электронная версия журнала
на сайте: www.elibrary.ru
Журнал зарегистрирован
в Роскомнадзоре
Регистрационный №:
ПИ № ФС77-71650 от 13.11.2017
ISSN 2071-2499
Периодичность: 6 выпусков в год
Издаётся с января 1998 года
Подписные индексы:
в объединённом каталоге
«Пресса России» 81260;
ООО «РУНЭБ»
Журнал «Всё о мясе»
входит в Перечень рецензируемых
научных журналов ВАК.
www.vniimp.ru
РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ:
Чернуха И. М. — председатель редакционного совета, руководитель научного направления
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, академик РАН
Баженова Б. А. — профессор кафедры «Технология мясных и консервированных
продуктов» ФГБОУ ВО Восточно-Сибирского государственного университета технологий
и управления, доктор технических наук
Горлов И. Ф. — научный руководитель ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт
производства и переработки мясомолочной продукции» РАН, академик РАН
Донник И. М. — вице-президент РАН, академик РАН
Захаров А. Н. — заведующий редакционно-издательским отделом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук
Ковалёв Ю. И. — генеральный директор Национального союза свиноводов,
доктор технических наук
Крылова В. Б. — главный научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, доктор технических наук
Кудряшов Л. С. — главный научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, доктор технических наук
Кузнецова О. А. — директор ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
доктор технических наук
Лисицын А. Б. — научный руководитель ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
академик РАН
Машенцева Н. Г. — профессор кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического
синтеза» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»,
доктор технических наук
Мелещеня А. В. — генеральный директор Республиканского унитарного предприятия
«Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»,
кандидат экономических наук
Николаев Н. С. — профессор кафедры «Ресурсосберегающие процессы и технологии пищевых
производств» Московского государственного университета пищевых производств,
доктор технических наук
Семенова А. А. — заместитель директора ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН по научной работе, доктор технических наук
Узаков Я. М. — профессор кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского
Технологического Университета, академик НАЕН
При перепечатке ссылка на журнал обязательна.
Мнение редакции не всегда совпадает с мнениями авторов статей.
За содержание рекламы и объявлений ответственность несёт рекламодатель.
Все материалы на английском языке предоставлены авторами.
Фото на обложке с порталов: http://blog.webcontinental.com, http://img-fotki.yandex.ru
Подписано в печать: 22.08.2022
Заказ № 416. Тираж: 300 экз.
Отпечатано: Типография ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
2022 | № 4 ВСЁ О МЯСЕ
Стр.3
2
СОДЕРЖАНИЕ
Развитие оптовых рынков мясной продукции.................... 3
Петрунина И.В.
Особенности законодательства ГМО-продукции
в России и за рубежом ..................................... 8
Нуриманшина Г.Р., Кузлякина Ю.А., Кочнева М.В.,
Минаев М.Ю., Кузнецова О.А.
Отечественный рынок мяса и мясных продуктов —
январь-июнь 2022 г. ........................................ 14
Петрунина И.В., Захаров А.Н., Лисицын А.Б., Горбатов С.А.
Цифровые технологии в конструировании пищевых продуктов
(на примере геродиетического продукта) ....................... 18
Никитина М.А., Миненко П.К., Васильев А.Н.
Мониторинг жизненного цикла пищевого продукта,
созданного на основе цифрового двойника ..................... 22
Никитина М.А., Чернуха И.М., Кусай Абу Траби
Функциональные растительно-мясные консервы
для расширения рациона питания пожилых людей ............... 27
Асланова М.А., Деревицкая О.К., Дыдыкин А.С., Беро А.Л.
Методика оптико-электрохимического микробиологического
тестирования в применении к сравнительной оценке свойств
водных растительных экстрактов ............................. 30
Сибирцев В.С., Широкова И.Ю., Радин М.А.
Анализ причин образования дефектов в мясных деликатесах ....... 37
Жаринов А.И., Кузнецова О.В.
Исследование белкового гидролизата и его влияния
на сроки хранения паштета.................................. 42
Зинина О.В., Ребезов М.Б., Вишнякова Е.А.
К обоснованию метода измерения температуры
замороженных пищевых продуктов
в потребительской упаковке ................................. 45
Белозеров Г.А., Белозеров А.Г., Петров В.В.
Формирование структурно-механических
и цветовых характеристик продуктов из свинины
при низкотемпературной тепловой обработке ................... 50
Милеенкова Е.В., Туниева Е.К., Мотовилина А.А., Насонова В.В.
Факторы, влияющие на уровень скатола
в жировой ткани свиней .................................... 54
Ревуцкая Н.М., Насонова В.В., Кузнецова Т.Г., Бочарова И.Г.
Химическое рафинирование жира личинок
мухи Чёрная львинка (Hermetia Illucens) —
перспективного компонента кормов ........................... 58
Новикова М.В., Костин А.А., Рябухин Д.С.
Пищевые вирусы — новая угроза ............................. 62
Юшина Ю.К., Зайко Е.В., Сатабаева Д.М.,
Стаханова О.А., Батаева Д.С.
Антибиотикорезистентность микроорганизмов,
циркулирующих на пищевых перерабатывающих предприятиях..... 68
Батаева Д.С., Юшина Ю.К., Сатабаева Д.М.,
Насыров Н.А., Рещиков М.Д.
ВСЁ О МЯСЕ № 4 | 2022
Development of wholesale markets
for meat products ..................... 3
Petrunina I.V.
Features of legislation on GMO products
in Russia and abroad................... 8
Nurimanshina G.R., Kuzlyakina Yu.A.,
Kochneva V.M., Minaev M. Yu.,
Kuznetsova O.A.
Domestic market of meat
and meat products — January-June 2022 .... 14
Petrunina I.V., Zakharov A.N.,
Lisitsyn A.B., Gorbatov S.A.
Digital technologies in food product
development (by the example
of a herodietetic product) ............... 18
Nikitina M.A., Minenko P.K., Vasiliev A.N.
Monitoring the life cycle of a food product
created on the basis of the digital twin ..... 22
Nikitina M.A., Chernukha I.M., Qusay Abu Trabi
Functional plant-and-meat canned foods
to expand diets of elderly people . . . . . . . . . . 27
Aslanova М.А., Derevitskaya О.К.,
Dydykin А.S., Bero А.L.
Methods of optical-electrochemical
microbiological testing as applied
to the comparative evaluation of the
properties of aqueous plant extracts ....... 30
Sibirtsev V.S., Shirokova I. Yu., Radin M.A.
Analysis of the reasons for defects
formation in meat delicates .............. 37
Zharinov A.I., Kuznetsova О.V.
Study of protein hydrolysate
and its effect on pate shelf life............ 42
Zinina O.V., Rebezov M.B., Vishnyakova E.A.
To substantiation of the method
for measuring a temperature
of frozen foods in the consumer package .... 45
Belozerov G.A., Belozerov A.G., Petrov V.V.
Formation of structural-mechanical
and color characteristics of pork products
upon low-temperature thermal
processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Mileenkova E.V., Tunieva E.K.,
Motovilina A.A., Nasonova V.V.
Factors influencing skatole levels
in porcine fatty tissue .................. 54
Revutskaya N.M., Nasonova V.V.,
Kuznetsova T.G., Bocharova I.G.
Chemical refining of black soldier fly
larvae (Hermetia Illucens) fat —
a promising component
for animal husbandry................... 58
Novikova M.V., Kostin A.A., Ryabukhin D.S.
Food Viruses — a new threat ............. 62
Yushina Yu.K., Zayko E.V., Satabaeva D.M.,
Stahanova O.A., Bataeva D.S.
Antibiotic resistance of microorganisms
circulating in food processing plants ....... 68
Bataeva D.S., Yushina Yu.K., Satabaeva D.M.,
Nasyrov N.A., Reshchikov M.D.
Стр.4