Русский метод производства сливочного масла (2900,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

УДК 637.2 ББК 36.95 В95 Вышемирский Франц Адамович В95 Русский метод производства сливочного масла / Ф. А. Вышемирский. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2021. — 328 с. : ил. ISBN 978-5-98879-207-9 В книге изложены материалы авторского исследования по разработке и развитию в нашей стране нового метода производства сливочного масла — преобразованием высокожирных сливок, который в мире называют русским методом. Его отличительные особенности — оперативность и доступность производственного процесса (практически рабочая смена), компактность и хорошее использование компонентов сырья (сливок), предпочтительные — состав, пищевая и биологическая ценности, хранимоспособность вырабатываемого сливочного масла, оригинальный (приятный) вкусовой букет, разнообразие ассортимента. Аргументированные доказательства вышеизложенных обобщений, по данным российских исследователей, составляют основу монографии. Издание предназначено для специалистов молочной промышленности, руководителей и менеджеров, работающих в пищевой индустрии, научных работников, а также для студентов-молочников и всех любознательных граждан. УДК 637.2 ББК 36.95 ISBN 978-5-98879-207-9 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021

Стр.4

ОГЛАВЛЕНИЕ Принятые сокращения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 1. О классическом методе производства сливочного масла — «сбиванием» холодных сливок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 1.1. Экскурс в историю получения масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 1.2. О технологии сливочного масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 1.3. О маслоизготовителях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 1.4. Об использовании маслоизготовителей в мировом маслоделии. . . .29 Используемая литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 2. Обзор работ по модернизации производства масла из коровьего молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 2.1. Совершенствование классического метода производства сливочного масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 2.2. Разработка поточных методов производства сливочного масла . . . .35 2.3. «Мелешинский» метод производства сливочного масла в СССР. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 Используемая литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69 3. О производстве, особенностях структуры и качестве сливочного масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 3.1. Механизм процесса маслообразования при выработке масла русским методом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 3.2. Влияние состава высокожирных сливок на устойчивость процесса маслообразования, свойства и качество сливочного масла при выработке его русским методом . . . . . . . . . .85 5

Стр.5

Оглавление 3.3. Технологическое оборудование для выработки сливочного масла русским методом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101 3.4. Особенности производства сливочного масла русским методом при использовании цилиндрических и пластинчатых маслообразователей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119 3.5. Вопросы маслообразования из сливок различной жирности в исследованиях российских ученых . . . . . . . . . . . . . . . .132 3.6. Структура и консистенция сливочного масла русского метода производства в сравнении с классическим . . . . . . . . . . . . .148 3.7. Состав, свойства, качество сливочного масла, выработанного русским методом, в сравнении с классическим . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163 3.8. Пищевая и биологическая ценности сливочного масла разных методов производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182 3.9. Хранимоспособность сливочного масла русского и классического методов производства. . . . . . . . . . . . . . .198 Используемая литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224 4. Сравнительные технико-экономические показатели производства сливочного масла разными методами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230 4.1. Универсальность русского метода производства сливочного масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230 4.2. Эффективность производства сливочных масел, полученных разными методами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .249 Используемая литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262 5. Исследования по развитию русского метода производства сливочного масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263 5.1. Модификация русского метода производства сливочного масла, проводимая посредством изменения способов охлаждения высокожирных сливок и их получения . . . . . . . . . . . .263 5.2. Этюды из истории развития русского метода производства сливочного масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .289 5.3. О терминологии русского метода производства масла . . . . . . . . . .293 6

Стр.6

Оглавление 5.4. Линия нового поколения для производства сливочного масла русским методом ОЛМАС-ПРО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .299 5.5. О влиянии русского метода производства на развитие ассортимента сливочного масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .302 Используемая литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307 6. Заключение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .309 6.1. О приоритетности русского метода производства сливочного масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .309 6.2. Мелешин В. А. — разработчик метода производства сливочного масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .316 Используемая литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .323 Об авторе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .324

Стр.7