Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 2(79) 2023
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. доктор технических
наук, профессор, заслуженный
работник высшей школы
Российской Федерации
Заместители
главного редактора:
Зомитева Г.М. кандидат
экономических наук, доцент
Артемова Е.Н. доктор
технических наук, профессор
Корячкина С.Я. доктор
технических наук, профессор
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. доктор
технических наук, профессор
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. доктор
биологических наук, профессор
Громова В.С. доктор
биологических наук, профессор
Дерканосова Н.М. доктор
технических наук, профессор
Дунченко Н.И. доктор
технических наук, профессор
Елисеева Л.Г. доктор технических
наук, профессор
Корячкин В.П. доктор технических
наук, профессор
Кузнецова Е.А. доктор технических
наук, профессор
Машегов П.Н. доктор экономических
наук, профессор
Никитин С.А. доктор экономических
наук, профессор
Николаева М.А. доктор технических
наук, профессор
Новикова Е.В. кандидат экономических
наук, доцент
Позняковский В.М. доктор биологических
наук, профессор
Проконина О.В. кандидат экономических
наук, доцент
Скоблякова И.В. доктор экономических
наук, профессор
Уварова А.Я. доктор экономических
наук, доцент
Черных В.Я. доктор технических наук,
профессор
Шибаева Н.А. доктор экономических
наук, профессор
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, Орловская обл., г. Орел,
Наугорское шоссе, 29
8-906-664-3222
https://oreluniver.ru/science/journal/ttipp
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
на сайтах www.pressa-rf.ru и www.akc.ru
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2023
11
Технология и товароведение
пи инновационных
щевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Бондарев Н.И., Бондарева Т.А., Рябинкина А.Ю., Кузнецова Е.А. Экзогенная
регуляция роста и развития растений Stevia rebaudiana Bertoni в условиях in vitro 3
Забалуева Ю.Ю., Бычкова Т.С., Баженова Б.А., Лескова С.Ю., Андреева А.Л.
Применение симплекс-метода при моделировании рецептур мясных изделий ….. 10
Лукин А.А. Современные методы определения микропластика в пищевых
системах …………………………………………………………………………………... 15
Артемова Е.Н. Актуальность отечественного исследования сапонинов ………… 22
Продукты функционального и специализированного назначения
Мальченко Т.В., Лунева О.Н., Зомитева Г.М. Разработка технологии
кисломолочного напитка с фитокомпонентами ……………………………………. 26
Добрынина Е.В., Артемова Е.Н., Сенотрусова Т.А., Ли Н.Г., Левчук Т.В.,
Мелишкевич Ю.И. Перспективы применения нетрадиционного растительного
сырья в технологии мясных паштетов ………………………………………………. 31
Большакова Л.С., Лукин Д.Е., Меркулова Е.Г., Ладнова О.Л., Медяник А.А.
Применение йодированного молочного белка в технологии молока,
обогащенного йодом ……………………………………………………………………. 39
Щербакова Е.И., Рачилова О.Е. Использование сывороточного протеина в
питании при сахарном диабете (обзор литературы) ……………………………….. 45
Товароведение пищевых продуктов
Жебо А.В., Уварова Н.Г. Разработка карты потребительских характеристик
желе с функциональными свойствами ………………………………………………. 48
Татарченко И.И., Славянский А.А., Дробицкий К.В., Ткачева Я.Н. Изучение
органических и летучих жирных кислот в эфирных экстрактах листьев табака 52
Климова Е.В., Резунова О.В., Фесенко И.Н. Содержание аминокислот в зерне
Fagopyrum hybridum в сравнении с F. esculentum и F. Tataricum ………………….. 59
Резниченко И.Ю., Донченко Т.А., Сямонова О.Н. Мониторинг содержания
холестерина в молочных продуктах ………………………………………………….. 63
Павликова А.В., Полякова Е.Д. Нормативно-правовое обеспечение организации
детского питания ………………………………………………………………………... 68
Качество и безопасность пищевых продуктов
Савина О.В., Криштафович В.И., Криштафович Д.В. Качество и безопасность
растительных масел на российском потребительском рынке ……………………. 75
Зомитева Г.М., Серегина Н.В., Сафронова О.В. Разработка технологии и оценка
качества йогуртов, обогащенных солодовыми ростками пшеницы и ячменя …. 82
Нилова Л.П., Уварова А.В. Качество оливкового масла на российском
потребительском рынке в условиях внешнеэкономических санкций …………... 87
Исследование рынка продовольственных товаров
Венецианский А.С., Хохрина Д.А., Напалкова В.М., Кочкин В.В., Сердюкова Я.П.
Современное состояние производства молочной сыворотки в России и
перспективы дальнейшего развития ………………………………………………… 93
Стѐпочкина В.Д., Черевач Е.И., Текутьева Л.А. Исследование структуры
ассортимента соевого «молока» в г. Владивостоке ………………………………… 99
Царева
гастрономических брендов …………………………………………………………….. 105
Экономические аспекты производства продуктов питания
Н.И., Глебова Н.В. Аналитический обзор региональных
Сучкова Н.А., Илюхина Н.А. Анализ инвестиционных возможностей локального
бизнеса ……………………………………………………………………………………. 112
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Стр.2
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 2(79) 2023
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N.
Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M.
Candidate Sc. Ec., Assistant Prof.
Artemova E.N.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel region, Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
8-906-664-3222
https://oreluniver.ru/science/journal/ttipp
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal is registered in Federal
Service for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
on websites www.pressa-rf.ru and
www.akc.ru
© Orel State University, 2023
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2
_________________________________________________________________ № 2(79) 2023
of merchandise of innovative
foodstuffs
Technology and the study
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Bondarev N.I., Bondarevа T.А., Ryabinkina A.Yu., Kuznetsova Е.А. Exogenous
regulation of plant growth and development of Stevia rebaudiana Bertoni in vitro …. 3
Zabalueva Yu.Yu., Bychkova T.S., Bazhenova B.A., Leskova S.Yu., Andreeva A.L.
Application of the simplex method in modeling meat products recipes ……………… 10
Lukin A.A. Modern methods for the determination of microplastics in food systems …... 15
Artemova E.N. Relevance of domestic research saponins ………………………………. 22
Products of functional and specialized purpose
Malchenko T.V., Luneva O.N., Zomiteva G.M. Development of technology of a serated
milk drink with phytocomponents ………………………………………………………. 26
Dobrynina E.V., Artemova E.N., Senotrusovа T.A., Li N.G., Levchuk T.V., Melishkevich
Yu.I. Rospects for the application of non-traditional plant raw materials in the
technology of meat pates …………………………………………………………………. 31
Bolshakova L.S., Lukin D.E., Merkulova E.G., Ladnova O.L., Medyanik A.A. Application
of iodized milk protein in the technology of milk enriched with iodine ………………. 39
Shcherbakova E.I., Rachilova O.E. The use of whey protein in the nutrition with
diabetes mellitus (literature review) …………………………………………………….. 45
The study of merchandise of foodstuffs
Zhebo A.V., Uvarova N.G. Development of the map of consumer characteristics of
functional jelly ……………………………………………………………………………. 48
Tatarchenko I.I., Slavyanskiy A.A., Drobitskiy K.V., Tkacheva Yu.N. Study of organic
and volatile fatty acids in essential extracts of tobacco leaves ………………………… 52
Klimova E.V., Rezunova O.V., Fesenko I.N. Content of amino acids in the grain of
Fagopyrum hybridum in comparison with F. esculentum and F. tataricum …………... 59
Reznichenko I.Yu., Donchenko T.A., Syamonova O.N. Monitoring cholesterol in dairy
products …………………………………………………………………………………… 63
Pavlikova A.V., Polyakova Е.D. Regulatory and legal support child food organizations 68
Quality and safety of foodstuffs
Savina O.V., Krishtafovich V.I., Krishtafovich D.V. Quality and safety of plant oils on
the russian consumer market ……………………………………………………………. 75
Zomiteva G.M., Seregina N.V., Safronova O.V. Technology development and quality
assessment of yoghurts enriched with malt wheat and barley sprouts ……………….. 82
Nilova L.P., Uvarova A.V. Quality of olive oil on the russian consumer market under
the conditions of foreign economic sanctions …………………………………………... 87
Market study of foodstuffs
Venetsiansky A.S., Khokhrina D.A., Napalkova V.M., Kochkin V.V., Serdyukova Ya.P.
The current state of whey production in Russia and development prospects ………... 93
Stepochkina V.D., Cherevach E.I., Tekutyeva L.A. Research of soymilk assortment
structure in Vladivostok …………………………………………………………………. 99
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Tsareva N.I., Glebova N.I. Analytical review of regional gastronomic brands ………... 105
Suchkova N.A., Ilyukhina N.A. Analysis of investment opportunities for local business 112
Стр.3