1йапп
февр
60
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 1(60) 2020
Январь-февраль
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. доктор технических
наук, профессор, заслуженный
работник высшей школы
Российской Федерации
Заместители
главного редактора:
Зомитева Г.М. кандидат
экономических наук, доцент
Артемова Е.Н. доктор
технических наук, профессор
Корячкина С.Я. доктор
технических наук, профессор
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. доктор
технических наук, профессор
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. доктор
биологических наук, профессор
Громова В.С. доктор
биологических наук, профессор
Дерканосова Н.М. доктор
технических наук, профессор
Дунченко Н.И. доктор
технических наук, профессор
Елисеева Л.Г. доктор технических
наук, профессор
Корячкин В.П. доктор технических
наук, профессор
Кузнецова Е.А. доктор технических
наук, профессор
Машегов П.Н. доктор экономических
наук, профессор
Никитин С.А. доктор экономических
наук, профессор
Николаева М.А. доктор технических
наук, профессор
Новикова Е.В. кандидат экономических
наук, доцент
Позняковский В.М. доктор биологических
наук, профессор
Проконина О.В. кандидат экономических
наук, доцент
Скоблякова И.В. доктор экономических
наук, профессор
Уварова А.Я. доктор экономических
наук, доцент
Черных В.Я. доктор технических наук,
профессор
Шибаева Н.А. доктор экономических
наук, профессор
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2020
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Алабина Н.М., Давыдова А.Ю., Царева М.А. Влияние термической обработки на
дисперсионную стабильность растительного «молока» …………………………… 3
Шахов С.В., Шубкин С.Ю., Сухарев И.Н., Торопцев В.В. Математическое моделирование
процесса электростатического копчения мелкокусковых продуктов в
пересыпающемся слое ………………………………………………………………….. 7
Царева Н.И., Глебова Н.В., Ушакова С.Г. Эмульгирующие свойства гороховой
муки в технологии паштетов …………………………………………………………... 17
Тюрина И.А., Борисова А.Е., Тюрина О.Е., Пешкина И.П., Пономарева С.М. Создание
композитной хлебопекарной смеси для хлебобулочных изделий с высоким
содержанием белка ……………………………………………………………………… 21
Муста Оглы Н.М., Шарова Н.Ю. Углеводсодержащее сырьё для биосинтеза фитазы 27
Продукты функционального и специализированного назначения
Алексеева Т.В., Калгина Ю.О., Фурсова А.П., Здоровцев Е.О. Исследование форм
связи влаги пищевой обогащающей композиции для питания беременных …….. 31
Купчак Д.В., Любимова О.И., Табалова П.А. Обоснование технологии и рецептур
пищевых концентратов с соево-овощными гранулятами …………………………. 38
Никитин И.А., Муталлибзода Ш., Велина Д.А., Клоконос М.В., Березина Н.А.
Разработка технологии диетического шоколада для людей с предрасположенностью
к нарушению фолатного цикла …………………………………………………. 45
Кузнецова Е.А. Инновационные направления переработки плодоовощной
продукции в диетические продукты питания ……………………………………….. 52
Витол И.С., Панкратов Г.Н., Мелешкина Е.П. Углеводно-амилазный и липидный
комплексы муки из двухкомпонентной зерновой смеси и семян льна …………… 57
Мижуева С.А. , Якубова О.С. Разработка безглютеновых мучных кондитерских
изделий и формирование их потребительских свойств с применением рыбного
желатина ………………………………………………………………………………….. 62
Товароведение пищевых продуктов
Заугольникова Е.В., Еремина О.Ю. Аминокислотный состав солодовых ростков
пшеницы ………………………………………………………………………………….. 68
Румянцева В.В., Коломыцева В.В., Дмитренко С.И. Пищевые свекловичные
волокна марки Bio-Fi Pro WR 200 при производстве желейного мармелада …….. 72
Пехтерева Н.Т., Евдокимова О.В., Догаева Л.А., Понамарева В.Е. Повышение
пищевой ценности каш быстрого приготовления с использованием плодоовощных
порошков ……………………………………………………………………………. 79
Кондратьева М.С., Резниченко И.Ю. Идентификация потребительских свойств
газированных безалкогольных напитков ……………………………………………. 85
Качество и безопасность пищевых продуктов
Долгополова С.В. Качество сырья как фактор обеспечения качественного
питания детей в государственных образовательных учреждениях ……………… 92
Хмелева Е.В., Белокобыльская Е.В., Фролова А.Ю., Хмелев А.С. Перспективы
использования полбы (Triticum dicoccum) в органическом земледелии и
создании органической продукции ……………………………………………………. 97
Мингалеева З.Ш., Маслов А.В., Старовойтова О.В., Борисова С.В., Решетник О.А.
Влияние пророщенной спельты на качество хлеба белого в процессе хранения 102
Исследование рынка продовольственных товаров
Бочаров В.А., Кузнецова Н.Е., Мансуров А.П. Реалии импортозамещения на
примере одной товарной группы ……………………………………………………… 108
Экономические аспекты производства продуктов питания
Романова Н.К., Китаевская С.В., Попова Е.В. О тенденциях развития
общественного питания в Казани ……………………………………………………... 114
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 1(60) 2020
January-February
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N.
Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M.
Candidate Sc. Ec., Assistant Prof.
Artemova E.N.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec., Assistant
Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29
8-906-664-3222
www.oreluniver.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal is registered in Federal
Service for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2020
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Alabina N.M., Davydova A.Yu., Tsareva M.A. Influence of thermal treatment on
dispersion stability of vegetable milk ……………………………………………………. 3
Shakhov S.V., Shubkin S.Yu., Sukharev I.N., Toroptsev V.V. Mathematical modeling of
the process electrostatic smoking small products in crossable layer …………………… 7
Tsareva N.I., Glebova N.V., Ushakova S.G. Emulsifying properties of pea flour
technology pate …………………………………………………………………………… 17
Tyurina I.A., Borisova A.E., Tyurina O.E., Peshkina I.P., Ponomareva S.M. Creating a
composite bakery mixture for bakery products with a high protein content ………….. 21
Musta Ogly N.M., Sharova N.Yu. Carbohydrate-containing raw material for phytase
biosynthesis ……………………………………………………………………………….. 27
Products of functional and specialized purpose
Alekseeva T.V., Kalgina Yu.O., Fursova A.P., Zdorovtcev E.O. Research for moisture
communication forms food enriching composition for nursing pregnant women …….. 31
Kupchak D.V., Lyubimova O.I., Tabalova P.A. Justification of the technology and
recipes of food concentrates with soy-vegetable granulates …………………………….. 38
Nikitin I.A., Mutallibzoda SH., Velina D.A., Klokonos M.V., Berezina N.A. Dietetic
chocolate production technology development for people with a genetic predisposition
to impaired folate cycle …………………………………………………………………… 45
Kuznetsova E.A. Innovative directions of processing of fruits and vegetables into
dietary food ……………………………………………………………………………….. 52
Vitol I.S., Pankratov G.N., Meleshkina E.P. Carbohydrate-amylase and lipid complexes
of flour from two-component grain mixture and flax seeds …………………………….. 57
Mizhueva S.A., Yakubova O.S. Development of gut-free glue confectionery and forming
their consumer properties with the use of fish gelatin …………………………………... 62
The study of merchandise of foodstuffs
Zaugolnikova E.V., Eremina O.Yu. Amino acid composition of malt, wheat germ ……… 68
Rumyantseva V.V., Kolomytseva V.V., Dmitrenko S.I. Food beet fiber brand Bio-Fi Pro
WR 200 in the production of jelly marmalade …………………………………………... 72
Pehtereva N.T., Evdokimova O.V., Dogaeva L.A., Ponamareva V.E. Enhancement of
instant cereals nutritional value by adding fruit-and-vegetable powder ………………. 79
Kondrateva M.S., Reznichenko I.Yu. Identification of consumer properties of
carbonated soft drinks ……………………………………………………………………. 85
Quality and safety of foodstuffs
Dolgopolova S.V. The quality of raw materials as a factor in ensuring the quality
nutrition of children in state educational institutions …………………………………... 92
Khmeleva E.V., Belokobylskaya E.V., Frolova A.Yu., Khmelev A.S. Prospects for the use
of spelt (Triticum dicoccum) in organic farming and the creation of organic products 97
Mingaleeva Z.Sh., Maslov A.V., Starovoytova O.V., Borisova S.V., Reshetnik O.A. Effect
of sprouted spelt on white bread quality during storage ………………………………... 102
Market study of foodstuffs
Bocharov V.A., Kuznetsova N.E., Mansurov A.P. The reality of the import-substitution
example one commodity group …………………………………………………………... 108
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Romanova N.K., Kitaevskaya S.V., Popova E.V. Foodservice trends in Kazan …………... 114
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and Science
of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 1(60) 2020
Стр.2