Пищевая промышленность №4 2023 (1200,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

учредитель и издатель Издательство «Пищевая Промышленность» Член ассоциации отраслевых союзов апК россии (аССаГроС) Редакционная коллеГия: Главные редакторы: о.П. Преснякова, канд. техн. наук, генеральный директор издательства «пищевая промышленность», olgapress8@mail.ru в.а. тутельян, академик раН, др мед. наук, научный руководитель ФиЦ питания и биотехнологии, tutelyan@ion.ru и.м. абрамова, д-р техн. наук вНиипБт – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, i-abramova@mail.ru л.м. аксёнова, академик раН, др техн. наук ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН а.в. акулич, д-р техн. наук, профессор Могилевский государственный университет продовольствия, Беларусь, mgup@mogilev.by н.р. андреев, академик раН, др техн. наук вНии крахмалопродуктов – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, andreev@arrisp.ru а.н. Богатырёв, академик раН, др техн. наук российская академия наук, anb1935anb@yandex.ru в.а. Бутковский, академик Международной ассоциации по науке и технологии зерна (ICC), Международная промышленная академия, mpapri@mail.ru а.Г. Галстян, д-р техн. наук, академик раН – вНии молочной промышленности, Москва, a_galstyan@vnimi.org рудольф валента, д-р мед. наук, профессор аллергологии, президент Европейской академии аллергии и клинической иммунологии венский медицинский университет, австрия, rudolf.valenta@meduniwien.ac.at Фридхельм Дил, профессор институт окружающей среды и здоровья, Германия, friedhelm.diel@t-online.de н.и. Дунченко, д-р техн. наук, рГау – МСХа им. К.а. тимирязева, dunchenko.nina@yandex.ru в.н. иванова, др экон. наук, ректор ФГБоу дпо институт развития дополнительного профессионального образования, vvb@irdpo.ru стефан игнар, д-р техн. наук варшавский университет наук о жизни, польша, ignar@levis.sggw.pl в.Г. Кайшев, чл.-корр. раН, др техн. наук пятигорский молочный комбинат, г. пятигорск, kvg541@yandex.ru а.а. Кочеткова, др техн. наук ФиЦ питания и биотехнологии, kochetkova@ion.ru ЕЖЕМЕСЯЧНЫЙ НауЧНопроизводСтвЕННЫЙ ЖурНаЛ Основан в июле 1930 года ISSN 0235-2486 а.Б. лисицын, академик раН, др техн. наук вНии мясной промышленности им. в.М. Горбатова – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, info@vniimp.ru в.Г. лобанов, др техн. наук Кубанский государственный технологический университет, г. Краснодар, lobanov@kubstu.ru е.П. мелешкина, др техн. наук вНии зерна и продуктов его переработки (вНииз) – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова, vniizdocum@rambler.ru а.П. нечаев, др техн. наук российский биотехнологический университет, sppi@sppiunion.ru Д.Б. никитюк, др мед. наук ФиЦ питания и биотехнологии, nikitjuk@ion.ru с.м. носенко, др техн. наук ассоциация предприятий кондитерской промышленности «аСКоНд», ascond@ascond.ru л.а. оганесянц, академик раН, др техн. наук вНии пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова, vniipbivp@fncps.ru а.н. Петров, академик раН, д-р техн. наук вНии технологии консервирования – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, г. видное, Московская обл., vniitek@vniitek.ru л.в. римарева, академик раН, др техн. наук вНиипБт – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, rimareva@mail.ru т.в. савенкова, др техн. наук российский экономический университет имени Г.в. плеханова, savtv@mail.ru в.н. сергеев, чл.-корр. раН, др техн. наук академия продовольственной безопасности, Svn1412@mail.ru с.н. серегин, д-р экон. наук, ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН с.в. симоненко, др техн. наук Нии детского питания – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, г. истра, Московская обл., info@niidp.ru в.в. тарасова, канд. техн. наук, российский биотехнологический университет, sod@bk.ru (ответственный за выпуск) е.и. титов, академик раН, др техн. наук российский биотехнологический университет, titov@mgupp.ru в.и. Фисинин, академик раН, д-р с.-х. наук всероссийский научно-технический и технологический институт птицеводства, г. Сергиев посад, Московская обл., vnitip@vnitp.ru Пищевая Журнал включен в перечень рецензируемых научных изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук, по научным специальностям и соответствующим им отраслям науки: 4.3.3. пищевые системы (технические, биологические), 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ (технические, биологические, химические), 5.2.3 региональная и отраслевая экономика (экономические). 2 4/2023 Пищевая Промышленность ISSN 0235-2486 Самые Свежие новоСти

Стр.4

проМЫШЛЕННоСть 4 2023  СодЕрЖаНиЕ тема номера: Приоритеты развития фундаментальных технологий Лоозе в. в., Белецкий С. Л., Карпов в. и., Хорошилов а. в., Лоозе E. E. Экспортно-ориентированная система кластеризация зерна пшеницы по ее целевому назначению ...................... алёхина Н. Н., Бакаева и. а., Бородкина а. С., Феофанова т. М. влияние пищевой добавки на продолжительность замораживания полуфабрикатов и качество зернового хлеба ..................... Фролова Н. а., резниченко и. Ю., верхотуров в. в. исследование процесса кристаллизации кондитерских жиров из пальмового масла ................................................................................ Миневич и. Э., абрамов д. в., ущаповский в. и., Гончарова а. а. Гидроколлоиды семян льна и перспективы их промышленного производства ............................................................................ Экономика и управление Серегин С. Н., Караваева М. С. товарная аквакультура в балансе производства и потребления рыбной продукции .................. Пищевая биотехнология Каночкина М. С. Pichia guilliermondii – перспективный вид дрожжей для получения биопрепаратов с антагонистическими, детоксикационными, иммуномодулирующими свойствами и пробиотическим потенциалом .................................................. Цугкиева в. Б., Цугкиев Б. Г. дзантиева Л. Б., тохтиева Л. Х., доев д. Н., Шабанова и. а., датиева Б. а. производство дрожжей на питательной среде из топинамбура сорта Скороспелка ............................................................................. Серба Е. М., Шариков а. Ю., оверченко М. Б., Серба в. в., римарева Л. в., игнатова Н. и., Машенцева Н. Г. получение концентрированных ферментных препаратов для конверсии белка и полисахаридов сельскохозяйственного сырья в биотехнологических производствах ..................................................... Наймушина Л. в., зыкова и. д., Колпакова д. а. Мясные рубленые изделия с добавками растительного сырья семейства Крестоцветных – brasica rapa l. ................................................. 28 6 14 19 22 Качество и безопасность Бызов в. а., пучкова т. С., пихало д. М. оценка показателей качества клубней топинамбура для переработки на инулин и его производные ............................................................................. Киселев в. М., Киселева т. Ф. ароматизированные вина: аналитическая основа для идентификации ........................................ Самойлов а. в., Сураева Н. М. Современные подходы в оценке пищевой ценности продуктов переработки растительного происхождения (обзор) .................................................................. методы исследования ванина Л. в., Яицких а. в., волкова о. в., вережникова и. а. установление норм свежести и годности крупы манной по КЧЖ Крюкова Е. в., Беркетова Л. в., Горячева Е. д., дарий С. Г. разработка концепции молочного напитка с применением метода морфологического анализа ....................................................... оганесянц Л. а., Севостьянова Е. М. Методический подход к идентификации минеральных вод .......................................... специализированное питание 35 42 Лисицын а. а., Жанатаев а. К., Чернуха и. М., дурнев а. д. Красная свекла как источник антигенотоксикантов для функциональных продуктов .............................................................. велямов М. т., Курасова Л. а., велямов Ш. М., Сарсенова а. Ж., тагаев а. Б. Биологически активная добавка на основе пектинсодержащего концентрата, полученного из сахарной свеклы, предназаначенного для получения продуктов с функциональными свойствами из плодов и овощей ...................................... 46 51 новости отраслевых союзов ................................................. новости нии и вузов .............................................................. Cобытия и факты итоги выставки «продэкспо-2023» ............................................ Сенаторы провели совещание в рГау-МСХа имени К.а. тимирязева........................................................................................... 87 75 78 82 58 63 68 Журнал зарегистрирован Государственным комитетом российской Федерации по печати, регистрационный № 1459 Журнал включен в Международную реферативную базу данных AGRIS, в платформу WEB of Science, систему риНЦ, в перечень ваК 95 100 101 102 106 адрЕС издатЕЛьСтва и рЕдаКЦии: россия, 107140, Москва, 3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1, пом. XVII-8 адрес в сети интернет: www.foodprom.ru Еmail: foodprom@foodprom.ru телефоны: +7 (916) 969-61-36 +7 (916) 496-84-60 на нашем сайте: www.foodprom.ru подписано в печать 17.03.2023 дата выхода в свет 3.04.2023 в ооо «издательство «проспект» 121471, Москва, рябиновая ул., д. 51а, стр. 1 +7 (495) 956-90-82 ofset@tcdprint.ru Цена свободная редакция не несет ответственности за содержание реклам и объявлений Мнение редакции не всегда совпадает с мнением авторов статей © пищевая промышленность 18+ ISSN 0235-2486 Food proceSSINg INduStry 4/2023 3

Стр.5

Founder and publisher Food INduStry PublIShIg houSe Member of the Industry Association Unions of the Russian Agrarian and Industrial Complex (ASSAGROS) Editorial Board: EditorinChef o.P. Presniakova, Candidate of technical Science, General director of the Food Industry Publishing House, olgapress8@mail.ru V.A. tutelyan, Academician of RAS, doctor of Medical Science, Scientific director of FRC of nutrition and biotechnology, tutelyan@ion.ru I.M. Abramova, doctor of technical Sciences, VnIIPBt – branch of FRC of nutrition and Biotechnology, i-abramova@mail.ru l.M. Aksyonova, Academician of RAS, doctor of technical Science FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov A.V. Akulich, doctor of technical Sciences, Professor Mogilev State University of Food Belarus, mgup@mogilev.by N.r. Andreev, Academician of RAS, doctor of technical Science All-Russian Research Institute of Starch Products – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniik@arrisp.ru A.N. bogatyrev, Academician of RAS, doctor of technical Science Russian Academy of Sciences, anb1935anb@yandex.ru V.A. butkovskiy, Academician of the International Association for Grain Science and technology (ICC), International Industrial Academy, mpapri@mail.ru A.g. galstyan, doctor of technical Sciences, Academician of RAS – All-Russian Research Institute of the dairy Industry, Moscow, a_galstyan@vnimi.org rudolf Valenta, doctor of Medicine, Professor of Allergology, President of the European Academy for Allergy and Clinical Immunology Medical University of Vienna, Austria, rudolf.valenta@meduniwien.ac.at Friedhelm diela, Professor Institute for Environment and Health, Germany, friedhelm.diel@t-online.de N.I. dunchenko, doctor of technical Sciences, RGAU – Moscow Agricultural Academy named after K.A. timiryazev dunchenko.nina@yandex.ru V.N. Ivanova, acting rector of the FSEI for APE Institute for development of Additional Professional Education, vvb@irdpo.ru Stefan Ignar, doctor of technical Science Warsaw University of Life Sciences, Poland, ignar@levis.sggw.pl V.g. Kayshev, doctor of technical Science Pyatigorsky dairy Plant, Pyatigorsk, kvg541@yandex.ru A.A. Kochetkova, doctor of technical Science FRC nutrition and Biotechnology, kochetkova@ion.ru Food ProCeSSINg ISSN 0235-2486 A.b. lisitsin, Academician of RAS, doctor of technical Science the Gorbatov’s AllRussian Meat Research Institute – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, info@vniimp.ru V.g. lobanov, doctor of technical Science Kuban State technological University, Krasnodar city, lobanov@kubstu.ru e.P. Meleshkina, doctor of technical Science AllRussian Scientific-Research Institute of Grain fnd Products of Its Processing (VnIIZ) – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniizdocum@rambler.ru A.P. Nechaev, doctor of technical Science Russian Biotechnological University, sppi@sppiunion.ru d.b. Nikityuk, doctor of Medical Science FRC of nutrition and biotechnology, nikitjuk@ion.ru S.м. Nosenko, doctor of technical Science the Association of the Confectionery Industry «ASCOnd», ascond@ascond.ru l.A.oganesyants, Academician of RAS, doctor of technical Science AllRussian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries – Branch of FnС food systems by V.M. Gorbatov, vniipbivp@fncps.ru A.N. Petrov, Academician of RAS, doctor of technical Science All-Russian Scientific Research Institute technology preservation – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, Vidnoe, Moscow region, vniitek@vniitek.ru l.V. rimareva, Academician of RAS, doctor of technical Science VnIIPBt – branch of FRC of nutrition and Biotechnology, rimareva@mail.ru t.V. Savenkova, doctor of technical Science Russian Economic University named after G.V. Plekhanov, savtv@mail.ru V.N. Sergeev, Corresponding Member of RAS, doctor of technical Science the Academy of Food Security, Svn1412@mail.ru S.N. Seregin, doctor of Economic Science, FRC of food systems by V.M. Gorbatov RAS S.V. Simonenko, doctor of technical Science Research Institute of baby food – branch FRC of nutrition and biotechnology, Istra, Moscow region, info@niidp.ru V.V. tarasova, Candidate of technical Sciences, Russian Biotechnological University, sod@bk.ru (responsible for the release) e.I. titov, Academician of RAS, doctor of technical Science Russian Biotechnological University, titov@mgupp.ru V.I. Fisinin, Academician of RAS, doctor of Agricultural Sciences AllRussian Research Institute and the Institute of technology Poultry Farming, Sergiev Posad, Moscow region, vnitip@vnitp.ru the journal is included in the List of Russian peer-reviewed scientific publications, which should publish the main scientific results of dissertations for the degree of candidate of sciences, for the degree of doctor of science, in scientific specialties and their respective branches of science: 4.3.3. Food systems (technical, biological), 4.3.5 Biotechnology of food products and biologically active substances (technical, biological, chemical), 5.2.3 Regional and sectoral economy (economic). 4 4/2023 Пищевая Промышленность ISSN 0235-2486 THE LATEST NEWS

Стр.6

IndUStRy 4 2023  COntEntS topic of the issue: Fundamental technology Priorities loose V. V., Beletskiy S. l., Karpov V. i., Khoroshilov a. V., loose E. E. Export-oriented system of wheat grain clustering according to its intended purpose ....................................................................... Alekhina n. n., Bakaeva I. A., Borodkina A. S., Feofanova t. M. the effect of food additive on the duration of freezing of semi-finished products and the quality of grain bread ........................................ Frolova n. A., Reznichenko I. yu., Verkhoturov V. V. Investigation of the crystallization process of confectionery fats from palm oil ........ Minevich I. E., Abramov d. V., Uschapovskiy V. I., Goncharova A. A. Hydrocolloids of flax seeds and prospects for their industrial production....................................................................................... economics and Management Seregin S. n., Karavaeva M. S. Commercial aquaculture in the balance of production and consumption of fish products ................... Food biotechnology Kanochkina M. S. Pichia guilliermondii – a promising type of yeast for the production of biological products with antagonistic, detoxifying, immunomodulatory properties and probiotic potential .......... tsugkieva V. B., tsugkiev B. G. dzantieva L. B., tokhtieva L. H., doev d. n., Shabanova I. A., datieva B. A. Production of yeast on a nutrient medium from jerusalem artichoke of the Skorospelka variety ........................................................................................ Serba E. M., Sharikov A. yu., Overchenko M. B., Serba V. V., Rimareva L. V., Ignatova n. I., Mashentseva n. G. Obtaining concentrated enzyme preparations for the conversion of protein and polysaccharides of agricultural raw materials in biotechnological industries ..... naymushina L. V., Zykova I. d., Kolpakova d. A. Minced meat products with additives vegetable raw materials cruciferous family – brasica rapa l. ............................................................................. Quality and Safety Byzov V. A., Puchkova t. S., Pikhalo d. M. the Evaluation of Quality Parameters of Jerusalem Artichoke tubers for Processing into Inulin .......................................................................................... 58 28 6 14 19 22 Kiselev V. M., Kiseleva t. F. Flavored wines: an analytical basis for identification ............................................................................... Samoylov A. V., Suraeva n. M. Currant approaches to assessing the nutritional value of processed products of plant origin (review) ...................................................................................... research Methods Vanina L. V., yaitskikh A. V., Volkova O. V., Verezhnikova I. A. Establishment of norms for freshness and suitability of semolina according to FAV ................................................................................... Kryukova, E. V., Berketova, L. V., Goryacheva, E. d., dariy S. G. development of the concept of a milk drink using the method of morphological analysis ................................................................ Oganesyants L. A., Sevost’yanova E. M. Methodical approach to the identification of mineral waters ............................................... Specialized Nutrition 35 42 46 51 Lisitsyn A. A., Zhanataev A. K., Chernukha I. M., durnev A. d. Red beetroot as a source of antigenotoxicants for functional foods ......................................................................................... Velyamov M. t., Kurasova L. A., Velyamov Sh. M., Sarsenova A. Zh., tagaeva A. B. Biologically active additive based on a pectincontaining concentrate obtained from sugar beet intended for the production of products with the functional properties of fruits and vegetables ................................................................................. News from Professional Industrial branch unions ................... News from r&d Institutes and higher educational Institutions events and Facts Results of the exhibition "Prodexpo-2023" .................................... Senators held a meeting in RGAU-MSHA named after K.A. timiryazev ........................................................................................ 87 75 78 82 63 68 MOntHLy RESEARCH And PROdUCtIOn MAGAZInE Based in July 1930 the journal is registered by the State Committee of the Russian Federation on Press, Registration number 1459 the journal is included in the International Abstract database AGRIS, in the WEB of Science platform, RIntS system, in the list of HAC. 95 100 101 102 106 AddRESS PUBLISHERS And EdItORS: room XVII-8, 21, 3rd Krasnoselsky Lane, bldg 1, Moscow, 107140, Russia Internet address: www.foodprom.ru Еmail: foodprom@foodprom.ru Phone: +7 (916) 969-61-36 +7 (916) 496-84-60 on our website: www.foodprom.ru Signed in print 17 March 2023 Release date 3 April 2023 by LLC «Prospekt» Printing House» 51A Ryabinovaya str., building 1, Moscow, 121471 +7 (495) 956-90-82 ofset@tcdprint.ru Price negotiable the editorial staff is not responsible for the contents of advertisements and announcements the editorial staff opinion does not always coincide with the opinion of the authors © пищевая промышленность ISSN 0235-2486 Food proceSSINg INduStry 4/2023 5

Стр.7