Пищевая промышленность №3 2023 (1200,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

учредитель и издатель Издательство «Пищевая Промышленность» Член ассоциации отраслевых союзов апК россии (аССаГроС) Редакционная коллеГия: Главные редакторы: о.П. Преснякова, канд. техн. наук, генеральный директор издательства «пищевая промышленность», olgapress8@mail.ru в.а. тутельян, академик раН, др мед. наук, научный руководитель ФиЦ питания и биотехнологии, tutelyan@ion.ru и.м. абрамова, д-р техн. наук вНиипБт – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, i-abramova@mail.ru л.м. аксёнова, академик раН, др техн. наук ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН а.в. акулич, д-р техн. наук, профессор Могилевский государственный университет продовольствия, Беларусь, mgup@mogilev.by н.р. андреев, академик раН, др техн. наук вНии крахмалопродуктов – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, andreev@arrisp.ru а.н. Богатырёв, академик раН, др техн. наук российская академия наук, anb1935anb@yandex.ru в.а. Бутковский, академик Международной ассоциации по науке и технологии зерна (ICC), Международная промышленная академия, mpapri@mail.ru а.Г. Галстян, д-р техн. наук, академик раН – вНии молочной промышленности, Москва, a_galstyan@vnimi.org рудольф валента, д-р мед. наук, профессор аллергологии, президент Европейской академии аллергии и клинической иммунологии венский медицинский университет, австрия, rudolf.valenta@meduniwien.ac.at Фридхельм Дил, профессор институт окружающей среды и здоровья, Германия, friedhelm.diel@t-online.de н.и. Дунченко, д-р техн. наук, рГау – МСХа им. К.а. тимирязева, dunchenko.nina@yandex.ru в.н. иванова, др экон. наук, ректор ФГБоу дпо институт развития дополнительного профессионального образования, vvb@irdpo.ru стефан игнар, д-р техн. наук варшавский университет наук о жизни, польша, ignar@levis.sggw.pl в.Г. Кайшев, чл.-корр. раН, др техн. наук пятигорский молочный комбинат, г. пятигорск, kvg541@yandex.ru а.а. Кочеткова, др техн. наук ФиЦ питания и биотехнологии, kochetkova@ion.ru ЕЖЕМЕСЯЧНЫЙ НауЧНопроизводСтвЕННЫЙ ЖурНаЛ Основан в июле 1930 года ISSN 0235-2486 а.Б. лисицын, академик раН, др техн. наук вНии мясной промышленности им. в.М. Горбатова – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, info@vniimp.ru в.Г. лобанов, др техн. наук Кубанский государственный технологический университет, г. Краснодар, lobanov@kubstu.ru е.П. мелешкина, др техн. наук вНии зерна и продуктов его переработки (вНииз) – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова, vniizdocum@rambler.ru а.П. нечаев, др техн. наук российский биотехнологический университет, sppi@sppiunion.ru Д.Б. никитюк, др мед. наук ФиЦ питания и биотехнологии, nikitjuk@ion.ru с.м. носенко, др техн. наук ассоциация предприятий кондитерской промышленности «аСКоНд», ascond@ascond.ru л.а. оганесянц, академик раН, др техн. наук вНии пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова, vniipbivp@fncps.ru а.н. Петров, академик раН, д-р техн. наук вНии технологии консервирования – филиал ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН, г. видное, Московская обл., vniitek@vniitek.ru л.в. римарева, академик раН, др техн. наук вНиипБт – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, rimareva@mail.ru т.в. савенкова, др техн. наук российский экономический университет имени Г.в. плеханова, savtv@mail.ru в.н. сергеев, чл.-корр. раН, др техн. наук академия продовольственной безопасности, Svn1412@mail.ru с.н. серегин, д-р экон. наук, ФНЦ пищевых систем им. в.М. Горбатова раН с.в. симоненко, др техн. наук Нии детского питания – филиал ФиЦ питания и биотехнологии, г. истра, Московская обл., info@niidp.ru в.в. тарасова, канд. техн. наук, российский биотехнологический университет, sod@bk.ru (ответственный за выпуск) е.и. титов, академик раН, др техн. наук российский биотехнологический университет, titov@mgupp.ru в.и. Фисинин, академик раН, д-р с.-х. наук всероссийский научно-технический и технологический институт птицеводства, г. Сергиев посад, Московская обл., vnitip@vnitp.ru Пищевая Журнал включен в перечень рецензируемых научных изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук, по научным специальностям и соответствующим им отраслям науки: 4.3.3. пищевые системы (технические, биологические), 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ (технические, биологические, химические), 5.2.3 региональная и отраслевая экономика (экономические). 2 3/2023 Пищевая Промышленность ISSN 0235-2486 Самые Свежие новоСти

Стр.4

проМЫШЛЕННоСть 3 2023  СодЕрЖаНиЕ тема номера: Перспективные ингредиенты для здорового питания человека зверев С. в., политуха о. в., Коробейникова М. М. Функциональные композитные крупы повышенной пищевой ценности Ермолин д. в., зайцев Г. п., Ермолина Г. в. оценка содержания иридоидных гликозидов в Живучке Хиосской и Живучке Лаксмана как возможного растительного сырья для производства биологически активных добавок ............................................... Курапова К. Ф., Смертина Е. С., Федянина Л. Н., Лях в. а. обоснование использования элеутерококка колючего в производстве нового хлеба ..................................................................... Кузьмина Е. и., Егорова о. С., акбулатова д. р., розина Л. и. Фенольные соединения яблок и их влияние на качественные характеристики сидра ............................................................... зверев С. в., политуха о. в., Бегеулов М. Ш., Байда и. д., Меркурьев Н. в., темирбекова С. К., афанасьева Ю. в. Крупа из новых сортов древних видов пшеницы ...................................... специализированное питание Штерман С. в., Сидоренко М. Ю., Штерман в. С., Сидоренко Ю. и. Спортсменам нужна сера: нутрицевтик метилсульфонилметан (MSM) ....................................................................................... технологии хранения Лоозе в. в., Белецкий С. Л. исследование условий длительного хранения продовольственных товаров в многолетней мерзлоте на полуострове таймыр ............................................................. Пищевая биотехнология Бояринева и. в., замбалова Л. а., Качанина Л. а. исследование внеклеточных метаболитов, продуцируемых микробным консорциумом на основе молочнокислых и пропионовокислых бактерий ................................................................................... томгорова С. М., трофимченко в. а. Научные аспекты выбора расы дрожжей для сбраживания фруктового сырья .................. Максимова С. Н., полещук д. в., подленный Л. Ю., Калинина Н. С., волков в. в., Горячева Е. д. получение биологически ценного белкового продукта из отходов икорного производства путем их биомодификации ........................................... Смирнова Ю. а., Купаева Н. в., Котенкова Е. а. изучение клеточной антиоксидантной активности спиртовых экстрактов шелухи красного, желтого и белого репчатого лука .................. 36 31 6 11 16 20 26 Качество и безопасность дементьева Н. в., Бойцова т. М., Боков а. а., Шадова д. о., Колесникова о. а., авраменко в. С. исследование качества деликатесной малосоленой продукции из нерки без консервантов с использованием растительных добавок ................................. Гусева т. Б., Солдатова С. Ю., Караньян о. М. влияние замораживания на изменение качественных характеристик мяса карпа обыкновенного .......................................................................... Моисеева а. а., андриевская д. в., ульянова Е. в., захарова в. а. Методология оценки качества красных виноматериалов для красных игристых вин ............................................................... Мелешкина Е. п., ванина Л. в., Жильцова Н. С., Коломиец С. Н. Комплексная балльная органолептическая оценка овсяной каши техника и технология закладной Г. а., Яицких а. в., Степаненко д. С. распределение мочевой кислоты в продуктах помола зерна, пораженного рисовым долгоносиком................................................................. Кандроков р. Х., Бекшоков К. С. Моделирование хлебопекарного помола мягкой пшеницы с использованием 4-валкового вальцового станка ..................................................................... IT-технологии и автоматизированные системы Мокрушин С. а., Бесфамильная Е. М., забенкова Н. а., Галкин Н. С., терехин а. р. Система управления разливочного автомата на основе пЛК ........................................................... зарубин Н. Ю., Лаврухина Е. в., Бредихина о. в., Гриневич а. и. прогнозирование параметров биотрансформации рыбного сырья бактериальными заквасочными культурами с применением математических моделей .......................................................... 42 46 52 56 резниченко и. Ю., Шафрай а. в., донченко т. а., рубан Н. Ю. ранжирование сенсорных характеристик пищевых продуктов с помощью нейронных сетей .................................................... новости отраслевых союзов ................................................. новости нии и вузов .............................................................. события и факты объявлены победители премии «агроинвестор года-2022» ...... развитие сельского хлебопечения в россии: проблемы и их решение ....................................................................................... 88 92 97 102 103 104 106 79 82 Журнал зарегистрирован Государственным комитетом российской Федерации по печати, регистрационный № 1459 Журнал включен в Международную реферативную базу данных AGRIS, в платформу WEB of Science, систему риНЦ, в перечень ваК 62 67 70 76 адрЕС издатЕЛьСтва: россия, 107140, Москва, 3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1 адрес в сети интернет: www.foodprom.ru Еmail: foodprom@foodprom.ru телефоны: +7 (916) 969-61-36 +7 (916) 496-84-60 на нашем сайте: www.foodprom.ru подписано в печать 18.02.2023 отпечатано 1.03.2023 в ооо «издательство «проспект» 121471, Москва, рябиновая ул., д. 51а, стр. 1 +7 (495) 956-90-82 ofset@tcdprint.ru Цена свободная редакция не несет ответственности за содержание реклам и объявлений Мнение редакции не всегда совпадает с мнением авторов статей © пищевая промышленность ISSN 0235-2486 Food proceSSINg INduStry 3/2023 3

Стр.5

Founder and publisher Food INduSTry PublIShIg houSe Member of the Industry Association Unions of the Russian Agrarian and Industrial Complex (ASSAGROS) Editorial Board: EditorinChef o.P. Presniakova, Candidate of technical Science, General director of the Food Industry Publishing House, olgapress8@mail.ru V.A. Tutelyan, Academician of RAS, doctor of Medical Science, Scientific director of FRC of nutrition and biotechnology, tutelyan@ion.ru I.M. Abramova, doctor of technical Sciences, VnIIPBt – branch of FRC of nutrition and Biotechnology, i-abramova@mail.ru l.M. Aksyonova, Academician of RAS, doctor of technical Science FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov A.V. Akulich, doctor of technical Sciences, Professor Mogilev State University of Food Belarus, mgup@mogilev.by N.r. Andreev, Academician of RAS, doctor of technical Science All-Russian Research Institute of Starch Products – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniik@arrisp.ru A.N. bogatyrev, Academician of RAS, doctor of technical Science Russian Academy of Sciences, anb1935anb@yandex.ru V.A. butkovskiy, Academician of the International Association for Grain Science and technology (ICC), International Industrial Academy, mpapri@mail.ru A.g. galstyan, doctor of technical Sciences, Academician of RAS – All-Russian Research Institute of the dairy Industry, Moscow, a_galstyan@vnimi.org rudolf Valenta, doctor of Medicine, Professor of Allergology, President of the European Academy for Allergy and Clinical Immunology Medical University of Vienna, Austria, rudolf.valenta@meduniwien.ac.at Friedhelm diela, Professor Institute for Environment and Health, Germany, friedhelm.diel@t-online.de N.I. dunchenko, doctor of technical Sciences, RGAU – Moscow Agricultural Academy named after K.A. timiryazev dunchenko.nina@yandex.ru V.N. Ivanova, acting rector of the FSEI for APE Institute for development of Additional Professional Education, vvb@irdpo.ru Stefan Ignar, doctor of technical Science Warsaw University of Life Sciences, Poland, ignar@levis.sggw.pl V.g. Kayshev, doctor of technical Science Pyatigorsky dairy Plant, Pyatigorsk, kvg541@yandex.ru A.A. Kochetkova, doctor of technical Science FRC nutrition and Biotechnology, kochetkova@ion.ru Food ProceSSINg ISSN 0235-2486 A.b. lisitsin, Academician of RAS, doctor of technical Science the Gorbatov’s AllRussian Meat Research Institute – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, info@vniimp.ru V.g. lobanov, doctor of technical Science Kuban State technological University, Krasnodar city, lobanov@kubstu.ru e.P. Meleshkina, doctor of technical Science AllRussian Scientific-Research Institute of Grain fnd Products of Its Processing (VnIIZ) – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, vniizdocum@rambler.ru A.P. Nechaev, doctor of technical Science Russian Biotechnological University, sppi@sppiunion.ru d.b. Nikityuk, doctor of Medical Science FRC of nutrition and biotechnology, nikitjuk@ion.ru S.м. Nosenko, doctor of technical Science the Association of the Confectionery Industry «ASCOnd», ascond@ascond.ru l.A.oganesyants, Academician of RAS, doctor of technical Science AllRussian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries – Branch of FnС food systems by V.M. Gorbatov, vniipbivp@fncps.ru A.N. Petrov, Academician of RAS, doctor of technical Science All-Russian Scientific Research Institute technology preservation – Branch of FnС food systems of RAS by V.M. Gorbatov, Vidnoe, Moscow region, vniitek@vniitek.ru l.V. rimareva, Academician of RAS, doctor of technical Science VnIIPBt – branch of FRC of nutrition and Biotechnology, rimareva@mail.ru T.V. Savenkova, doctor of technical Science Russian Economic University named after G.V. Plekhanov, savtv@mail.ru V.N. Sergeev, Corresponding Member of RAS, doctor of technical Science the Academy of Food Security, Svn1412@mail.ru S.N. Seregin, doctor of Economic Science, FRC of food systems by V.M. Gorbatov RAS S.V. Simonenko, doctor of technical Science Research Institute of baby food – branch FRC of nutrition and biotechnology, Istra, Moscow region, info@niidp.ru V.V. Tarasova, Candidate of technical Sciences, Russian Biotechnological University, sod@bk.ru (responsible for the release) e.I. Titov, Academician of RAS, doctor of technical Science Russian Biotechnological University, titov@mgupp.ru V.I. Fisinin, Academician of RAS, doctor of Agricultural Sciences AllRussian Research Institute and the Institute of technology Poultry Farming, Sergiev Posad, Moscow region, vnitip@vnitp.ru the journal is included in the List of Russian peer-reviewed scientific publications, which should publish the main scientific results of dissertations for the degree of candidate of sciences, for the degree of doctor of science, in scientific specialties and their respective branches of science: 4.3.3. Food systems (technical, biological), 4.3.5 Biotechnology of food products and biologically active substances (technical, biological, chemical), 5.2.3 Regional and sectoral economy (economic). 4 3/2023 Пищевая Промышленность ISSN 0235-2486 THE LATEST NEWS

Стр.6

IndUStRy 3 2023  COntEntS topic of the issue: Promising ingredients for healthy human nutrition Zverev S. V., Polytukha O. V., Korobeynikova M. M. Functional composite cereals of increased nutritional value ........................... Ermolin d. V., Zaytsev G. P., Ermolina G. V. Evaluation of the content of iridoid glycosides in the Ajuga chia Schreb. and Ajuga laxmannii L. as a possible plant raw material for the production of biologically active drugs ............................................................................... Kurapova K. F., Smertina E. S., Fedyanina L. n., Lyakh V. A. Justification of the use of Eleutherococcus prickly in the production of new bread .............................................................................. Kuz’mina E. I., Egorova O. S., Akbulatova d. R., Rozina L. I. Phenolic compounds of apples and their influence on the quality characteristics of cider ................................................................ Zverev S. V., Politukha O. V., Begeulov M. Sh., Bayda I. d., Merkur’ev n. V., temirbekova, S. K. Afanas’eva yu. V. Groats from new varieties of ancient types of wheat ...................................... Specialized Nutrition Shterman S. V., Sidorenko M. yu., Shterman V. S., Sidorenko yu. I. Athletes need sulfur: nutraceutical methylsulfonylmethane (MSM) Storage technologies Looze V. V., Beletskiy S. L. Study of conditions for long-term storage of food products in permafrost on the taimyr peninsula ................. Food biotechnology Boyarineva I. V., Zambalova L. A., Kachanina L. A. Stydy of extracellular metabolites, produced by a microbial consortium based on lactic and propionic acid bacteria .................................. tomgorova S. M. trofimchenko V. A. Selection of yeast race for fermentation of fruit raw materials ................................................ Maksimova S. n., Poleschuk d. V., Podlenniy L. yu., Kalinina n. S., Volkov V. V., Goryacheva E. d. Production of a biologically valuable proteins from caviar production waste by their biomodification ...... Smirnova J.A., Kupaeva n.V., Kotenkova Е.а. Study on cellular antioxidant activity of ethanolic extracts of red, yellow and white onion husks ................................................................................ 31 36 6 11 16 20 26 Quality and Safety dement’eva n. V., Boytsova t. M., Bokov A. A., Shadova d. O., Kolesnikova O. A., Avramenko V. S. Study of the quality of low-salted delicacy products from sockeye salmon without preservatives using herbal supplements .................................................................... Guseva t. B., Soldatova S. yu., Karan’yan O. M. the effect of freezing on the change in the quality characteristics of common carp meat ................................................................................... Moiseeva A. A., Andrievskaya d. V., Uljanova E. V., Zaharova V. A. Methodology for assessing the quality of raw wine materials for red sparkling wines ........................................................................... Meleshkina E. P., Vanina L. V., Zhiltsova n. S., Kolomiets S. n. Comprehensive organoleptic scoring of oatmeal ........................... Technological equipment Zakladnoy G. A., yaitskikh A. V., Stepanenko d. S. distribution of uric acid in the grinding products of grain affected by rice weevil ... Kandrokov R. Kh., Bekshokov K. S. Simulation of bakery grinding of soft wheat using a 4-roll roller machine ........................................ IT technologies and automated systems Mokrushin S. A., Besfamilnaya E. M., Zabenkova n. A., Galkin n. S., terekhin A. R. Plc-based filling machine control system ................. Zarubin n. yu., Lavrukhina E. V., Bredikhina O. V., Grinevich A. I. Prediction of parameters of biotransformation of fish raw materials by bacterial starter cultures using mathematical models ................ 42 46 52 56 Reznichenko I. yu., Shafray A. V., donchenko т. а., Ruban n. yu. Ranking of sensory characteristics of food products using neural networks .................................................................................... News from Professional Industrial branch unions ................... News from r&d Institutes and higher educational Institutions events and Facts Winners of the AgroInvestor of the year 2022 Award Announced..... development of rural bakery in Russia: problems and their solution dishes ........................................................................................ 79 82 88 92 97 102 103 104 106 62 67 70 76 MOntHLy RESEARCH And PROdUCtIOn MAGAZInE Based in July 1930 the journal is registered by the State Committee of the Russian Federation on Press, Registration number 1459 the journal is included in the International Abstract database AGRIS, in the WEB of Science platform, RIntS system, in the list of HAC. AddRESS: 21, 3rd Krasnoselsky Lane, bldg 1, Moscow, 107140, Russia Internet address: www.foodprom.ru Еmail: foodprom@foodprom.ru Phone: +7 (916) 969-61-36 +7 (916) 496-84-60 on our website: www.foodprom.ru Signed in print 18.02.2023 Printed 1.03.2023 by LLC «Prospekt» Printing House» 51A Ryabinovaya str., building 1, Moscow, 121471 +7 (495) 956-90-82 ofset@tcdprint.ru Price negotiable the editorial staff is not responsible for the contents of advertisements and announcements the editorial staff opinion does not always coincide with the opinion of the authors © пищевая промышленность ISSN 0235-2486 Food proceSSINg INduStry 3/2023 5

Стр.7