и
иНгРЕдиЕНТы
МАТЕРиАлы
безалкогольные и алкогольные, соки, вино, спирт
ОбОРудОвАНиЕ
ТЕхНОлОгии
Научно-теоретический
и производственный журнал
Учредитель
член Ассоциации отраслевых союзов Апк России (АссАгРОс)
МинисЖурнал зарегистрирован
AЖурнал включен в Международную реферативную базу данных
терством печати и информации РФ в 1996 г.
GRIS, в систему РИНЦ, в Перечень ВАК.
Главный редактор
О.п. пРЕсНякОвА, канд. техн. наук
РедАКЦИОННАя КОллеГИя:
Абрамова и.М., д-р техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии — филиал ФГБУН
«ФИЦ питания и биотехнологии», i-abramova@mail.ru
Агафонов г.в., д-р техн. наук
Воронежский государственный университет
инженерных технологий, post@vsuet.ru
Антипов с. Т., д-р техн. наук,
заслуженный изобретатель РФ
Воронежский государственный университет
инженерных технологий, ast@vsuet.ru
Содержание
2l
2019
ТЕхНОлОгичЕскиЕ РЕшЕНия
для ОбЕспЕчЕНия кАчЕсТвА пРОдукции
16 Шабурова Л.Н., Данилова А.Н., Пономарева М.С., Гернет М.В.
на Действие импульсной частоты лазерного излучения
20 Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Егорова О.С.
на основе ПВПП
дрожжи верхового брожения
препаратами Технологические режимы обработки виноградных вин
26 Ковалева И.Л., Соболева О.А., Севостьянова Е.М.
гаина б. с., академик Академии наук Молдовы, д-р техн. наук Академия наук Молдовы, bgaina@asm.md
гернет М. в., д-р техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
систем им. В.М.Горбатова» РАН, vniipbivp@fncps.ru промышленности — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых
даниловцева А. б., канд. техн. наук
ОАО «Росспиртпром», Danilovtseva.alla@rosspirtprom.ru
Ермолаева г. А., д-р техн. наук
кобелев к. в., д-р техн. наук
п ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
Московский государственный университет
пищевых производств, Galina.ermolaeva@mail.ru
лобанов в. г., д-р техн. наук
Кубанский государственный технологический университет,
adm@kgtu.kuban.ru
систем им. В.М.Горбатова» РАН, kobelev@vniinapitkov.ruромышленности — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых
Мамонтов в. и., исполнительный директор Союз российских пивоваров, info@beer-union.ru
Оганесянц л. А., академик РАН, д-р техн. наук
п ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
панасюк А.л., д-р техн. наук
п ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
систем им. В.М.Горбатова» РАН,ромышленности — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых vniipbivp@fncps.ru
серба E.М., д-р биол. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии — филиал ФГБУН
«ФИЦ питания и биотехнологии», serbae@mail.ru
Федоренко б. Н., д-р техн. наук
АДреС ИзДАТельСТВА:
Россия, 107140, Москва, 3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1.
www.foodprom.ru
Телефоны:
+7 (499)750-01-11, доб. 6898;
+7 (916)969-61-36;
+7 (916)496-84-59;
+7 (916)496-84-60.
E-mail: foodprom@ropnet.ru
Выпускающий редактор
Научный редактор
Корректор
А.В. замараев
О.С. егорова
А.А. Чистова
Подписано в печать 20.06.2019 • Формат 60×88 1
© Пиво и напитки
Печать офсетная • Отпечатано в ООО «Печатный салон ШАНС»
За содержание рекламы ответственность несет рекламодатель
Мнение редакции не всегда совпадает с мнением авторов статей
/8
.
© ООО «Пищепромиздат»
систем им. В.М.Горбатова» РАН,ромышленности — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых alpanasyuk@mail.ru
Московский государственный университет
пищевых производств, fedorenko.boris@ru.krones.com
НОВОСТИ ............................................................... .............. 4
СОБЫТИе
XХVIII Международный форум «ПИВО» в Сочи ............................................. 6
Объявлены лучшие водки и спирты 2019 г. ................................................ 8
ОТрАСлеВОЙ МАрКеТИНГ
Итоги работы предприятий рФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков,
соков, винодельческой продукции и спирта за январь—март 2019 г. ......................... 10
Оганесянц Л. А.
О состоянии виноградарства и виноделия в российской Федерации .......................... 12
ТеХНОлОГИЯ
Грибова Н.А., Беркетова Л.В., Елисеева Л.Г.
Исследование и разработка рецептурного состава напитка с повышенным содержанием белка ... 34
КОНТрОль КАЧеСТВА
Волкова Т.Н., Селина И.В., Созинова М.С.
Гашинг пива: современное состояние проблемы ........................................... 40
Абрамова И.М., Медриш М.Э., Савельева В.Б., Гаврилова Д.А., Жирова В.В.
Методы определения минеральных веществ в процессе производства спиртных напитков,
полученных с применением растительного сырья .......................................... 48
Песчанская В.А., Дубинина Е.В., Андриевская Д.В., Ротару И.А., Оганесянц Л.А.
Оценка качества белых сухих столовых виноматериалов для производства игристых вин ...... 52
Елисеев М.Н., Емельянова Л.К., Белкин Ю.Д., Косарева О.А.
Китайский улун — чайное совершенство .................................................. 58
СЫрье И МАТерИАлЫ
Бородулин Д.М., Резниченко И.Ю., Шалев А.В., Просин М.В.
Сравнительный анализ качества солода различных производителей
для приготовления солодовых висковых дистиллятов ...................................... 64
Крикунова Л.Н., Песчанская В.А., Осипова В.П., Захаров М.А., Ободеева О.Н.
Влияние расы дрожжей на процесс сбраживания сусла из возвратных отходов
хлебопекарного производства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
ИНФОрМАЦИЯ
Балканский драйв в сердце Москвы ...................................................... 75
Ермолаева Г.А.
ХXI специализированная выставка «Продукты питания. Напитки — 2019» .................... 76
30 Горелкина А.К., Тимощук И.В., Краснова Т.А., Савельев С.Н.,
производстве фруктово-сывороточных напитков
Чернышев Д.А.
при Стойкость красящих веществ сокосодержащей основы
Факторы, определяющие устанавливаемый срок годности
безалкогольных напитков
ТЕМА НОМЕРА
Стр.4
2l
2019
BEEr and BEvEraGES
contents
TECHNOLOGICAL SOLUTIONS
for ENSURING the PRODUCTS QUALITY
16 Shaburova L.N., Danilova A.N., Ponomareva M.S., Gernet M.V.
20 Panasyuk A.L., Kuz’mina E.I., Egorova O.S.
Effect of Laser Pulse Frequency
on Ale Yeast Top-fermenting
with Technological Modes of Grape Wines Processing
26 Kovaleva I.L., Soboleva O.A., Sevostyanova E.M.
PVPP Preparations
o The Factors that Determine the Established Shelf Life
30 Gorelkina A.K., Timoshсhuk I.V., Кrasnovа T.A., Saveliev S.N.,
f Soft Drinks
Chernyshev D.A.
o Resistance Pigments Juice Bases in the Production
f Fruit-whey Drinks
Scientific and Industrial Journal
Editor-in-Chief О.P. PrESnIakOva
addrESS:
21-1, 3 krasnoselskiy per., Moscow, 107140, russia
PhOnE:
+7 (499) 750-01-11 ext. 6898;
+7 (916) 969-61-36;
+7 (916) 496-84-59;
+7 (916) 496-84-60.
EDItoRIAl BoARD:
abramova I.M., Doctor of technical Science
o Russia, All-Russian Research Institute
antipov S. T., Doctor of technical Science,
Honoured Inventor of Russian Federation
t Russia, Voronezh State University of Engineering
echnologies, post@vsuet.ru
Gaina B. S., Academician of the Moldavian Academy
M of Science, Doctor Habilitate of technical Science
echnologies, ast@vsuet.ru
Gernet M. v., Doctor of technical Science
o Russia, All-Russian Scientific Research Institute
Institute of Horticulture and Foodoldova, Public Institution «Practical Scientific
bgaina@asm.md
technology»,
NEWS ............................................................... .................. 4
EVENT
XХVIII International Forum «BEER» in Sochi ................................................. 6
The Best Vodka and Spirits of 2019 are Announced ........................................... 8
INDUSTRIAL MARKETING
The Outcome of the Russian Manufacture of Beer, Soft and Alcoholic Drinks,
Juices, Wines and Alcohol for January–March, 2019. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Oganesyants L.A.
On the State of Viticulture and Winemaking in the Russian Federation .......................... 12
TECHNOLOGY
Gribova N.А., Berketova L.V., Eliseeva L.G.
Research and Development of the Formulation of the Drink with a High Protein Content ........... 34
QUALITY CONTROL
Volkova T.N., Selina I.V., Sozinova M.S.
Gushing in Beer: Current State of the Problem .............................................. 40
Abramova I.M., Medrish M.Je., Savel'eva V.B., Gavrilova D.A., Zhirova V.V.
Methods for the Determination of Mineral Substances in the Process of Production
of Alcoholic Beverages Obtained with the Use of Plant Materials ............................... 48
Peschanskaya V.A., Dubinina E.V., Andrievskaya D.V., Rotaru I.A., Oganesyants L.A.
Quality Assessment of White Dry Table Wine Materials for the Sparkling Wines Production ........ 52
Eliseev M.N., Emelyanova L.K., Belkin Yu.D., Kosareva O.A.
Chinese Oolong — tea perfection ......................................................... 58
RAW AND OTHER MATERIALS
Borodulin D.M., Reznichenko I.Yu., Shalev A.V., Prosin M.V.
Comparative Analysis of the Quality of Different Types of Malt for Production
of Malt Whiskey Distillates ............................................................... 64
Krikunova L.N., Peschanskaya V.A., Osipova V.P., Zakharov M.A., Obodeeva O.N.
Influence of the Race of Yeast on the Process of Fermentation of Wort from Returnable Waste
of Bakery Production ............................................................... ..... 70
INFORMATION
Balkan drive in the heart of Moscow ....................................................... 75
Ermolaeva G.A.
XXI Specialized Exhibition «Food. Drinks – 2019» ........................................... 76
danilovtseva a. B., Candidate of technical Science
Russia, oJSC «Rosspirtprom»,
Danilovtseva.alla@rosspirtprom.ru
kobelev k. v., Doctor of technical Science
o Russia, All-Russian Scientific Research Institute
obelev@vniinapitkov.ru
Ermolaeva G. a., Doctor of technical Science
P Russia, Moscow State University of Food
roduction, Galina.ermolaeva@mail.ru
Lobanov v. G., Doctor of technical Science
Russia, Kuban University of technology,
adm@kgtu.kuban.ru
of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch
kf Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
Mamontov v. I., Executive Director
Russia, Union of Russian Brewers,
info@beer-union.ru
of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch
vniipbivp@fncps.ruf Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
agafonov G.v., Doctor of technical Science
t Russia, Voronezh State University of Engineering
f Food Biotechnology, i-abramova@mail.ru
Non-alcoholic
and alcoholic, juices, wine, alcohol
Oganesyants L. a., Academician of RAS,
R Doctor of technical Science
Panasyuk a.L., Doctor of technical Science
o Russia, All-Russian Scientific Research Institute
Serba E. M., Doctor of Biological Science
B Russia, All-Russian Research Institute of Food
Fedorenko B. n., Doctor of technical Science
P Russia, Moscow State University of Food
iotechnology, serbae@mail.ru
roduction, fedorenko.boris@ru.krones.com
ТРЕбОвАНия к МАкЕТу
1/1 полосы:Размеры рекламных модулей:
до обреза
1/2 полосы:
1/3 полосы:
1/4 полосы:
1/8 полосы:
после обреза
горизонтальная
вертикальная
горизонтальная
вертикальная
горизонтальная
вертикальная
горизонтальная
© Beer and Beverages
215 Ч 300 мм
210 Ч 290 мм
180 Ч 126 мм
88 Ч 256 мм
180 Ч 80 мм
56 Ч 246 мм
180 Ч 61 мм
88 Ч 126 мм
88 Ч 61 мм
Форматы файлов: tif (300 dpi, CMYK); eps (CMYK, текст в кри вых)
Иллюстрации на обложке: pxhere.com
© Food Industry Publishing House
oussia, All-Russian Scientific Research Institute
of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch
vniipbivp@fncps.ruf Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch
alpanasyuk@mail.ruf Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
TOPIC of the ISSUE
Стр.5