Технология производства соленой рыбы (2900,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

УДК 664.951.2 (075) ББК 36.945 я73 Д64 Рецензенты: Дроздовская Е. А., генеральный директор ООО «Консервный комбинат «Арктика»; Титова И. М., канд. техн. наук, доцент, зав. кафедрой технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет» Долганова Н. В. Д64 Технология производства соленой рыбы : учеб. пособие / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, А. С. Виннов. — СПб. : ГИОРД, 2018. — 296 с. : ил. ISBN 978-5-98879-191-1 В книге изложены сущность и теоретические основы посола как способа консервирования, приводятся подробные технологические схемы приготовления соленой, пряной, маринованной рыбы, пресервов, икорных продуктов, рассматриваются товароведческие характеристики готовой продукции, дефекты соленой продукции и мероприятия по их устранению, освещаются проблемы и перспективные направления в области производства соленой рыбопродукции, а также вопросы повышения качества выпускаемой продукции, малоотходной технологии, экономного расхода сырья, выработки новых видов соленой продукции. Особое внимание уделено проблеме переработки техногенных отходов производства соленой рыбной продукции. Учебное пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения», а также для слушателей системы повышения квалификации специалистов — инженернотехнических работников, связанных с обработкой рыбы. УДК 664.951.2 (075) ББК 36.945 я73 ISBN 978-5-98879-191-1 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2018

Стр.2

ОГЛАВЛЕНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 ПРИНЯТЫЕ СОКРАЩЕНИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 ЧАСТЬ I. ПРОИЗВОДСТВО СОЛЕНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . .13 1. Технология производства соленых продуктов из гидробионтов . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 1.1. Основы технологии производства соленых продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 1.1.1. Посол как способ консервирования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 1.1.2. Теоретические основы просаливания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 1.1.3. Изменения рыбы в процессе посола и хранения. . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 1.1.4. Созревание соленой рыбы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 1.1.5. Регулирование процесса созревания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 Тестовые задания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 1.2. Технология и техника приготовления соленой рыбы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56 1.2.1. Классификация и характеристика способов просаливания . . . . . . . . .56 1.2.2. Технология посола рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 1.2.3. Сбыт соленой рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 Тестовые задания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .105 1.3. Приготовление соленой рыбы с пряностями, маринадов и пресервов . . . .114 1.3.1. Рыба пряного посола и маринады . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114 1.3.2. Пресервы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127 Тестовые задания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135 1.4. Производство продуктов из икры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141 1.4.1. Свойства икры-сырца. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142 1.4.2. Первичная обработка икры и способы ее консервирования. . . . . . . .146 1.4.3. Технология приготовления продуктов из икры . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153 1.4.4. Хранение икорных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171 1.4.5. Состав и свойства икорных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173 1.4.6. Пороки икры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .174 Тестовые задания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177 1.5. Экологические аспекты производства соленой продукции . . . . . . . . . . . . .179 1.5.1. Состав и свойства загрязненных тузлуков. Ущерб, наносимый окружающей среде их сбросом в канализацию и открытые водоемы . . . . .179 3

Стр.3

Оглавление 1.5.2. Анализ существующих способов очистки тузлука и повторного его использования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .180 Тестовые задания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .193 1.6. Выводы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .194 2. Современное состояние и перспективы производства соленых рыбных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198 2.1. Интенсификация посола рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 2.2. Производство малосоленой рыбопродукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202 2.3. Приготовление пряной рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .206 2.4. Производство пресервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .212 2.5. Приготовление маринованной продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .219 2.6. Заменители поваренной соли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .221 2.7. Безопасность потребления малосоленой рыбопродукции . . . . . . . . . . . . . .223 Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .237 К блоку 1.1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .237 К блоку 1.2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .238 К блоку 1.3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240 К блоку 1.4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .241 К блоку 1.5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242 Вопросы и задачи к экзамену . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244 Теоретические вопросы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244 Типовые задачи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .246 ЧАСТЬ II. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 Лабораторная работа № 1. Изучение технологического процесса производства пресервов из мелкой рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .251 Занятие № 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .252 Занятие № 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .252 Занятия № 3 и 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .254 Лабораторная работа № 2. Исследование возможности при посоле рыбы частичной замены поваренной соли другими веществами . . . . . . . . . . . .256 Занятие № 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .257 Занятие № 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .258 Занятия № 3 и 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .260 Занятия № 5, 6, 7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .261 4

Стр.4

Оглавление ПРИЛОЖЕНИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263 Приложение 1. Определение массовой доли воды экспресс-методом (прибор Чижовой) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263 Приложение 2. Определение содержания поваренной соли, общего азота, формольно-титруемого азота, pH, титруемой кислотности, буферности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263 Определение массовой доли поваренной соли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264 Определение формольно-титруемого азота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264 Определение количества общего азота по Кьельдалю (стандартный метод) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .265 Определение буферности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .267 Определение титруемой кислотности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .267 Определение рН . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .268 Определение содержания бензойнокислого натрия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .268 Приложение 3. Определение кислотно-щелочного коэффициента . . . . . . . . . .269 Приложение 4. Определение влагоудерживающей способности мяса соленой рыбы методом прессования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .270 Приложение 5. Органолептические показатели соленой рыбы. . . . . . . . . . . . . .271 Приложение 6. Методы определения состава, свойств и качества тузлука . . . .274 Определение плотности тузлука . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .274 Определение содержания хлористого натрия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .275 Реакция на пероксидазу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276 Испытание на обесцвечивание метиленового синего . . . . . . . . . . . . . . . . . .276 Определение йодопоглощаемости . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276 Определение кислотности тузлука . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .277 Приложение 7. Математическая обработка результатов исследования . . . . . . .278 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .290

Стр.5