Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 558928)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Биохимические основы переработки и хранения сырья растительного происхождения (2600,00 руб.)

0   0
Первый авторСтепанова Н. Ю.
АвторыМарченко В. И., Богатырёв А. Н.
ИздательствоСПб.: ГИОРД
Страниц312
ID719151
АннотацияПриведены теоретические основы и методы анализа состава, строения, биохимических изменений, информация о методах контроля качества сырья растительного происхождения при переработке, хранении в охлаждённом и замороженном состояниях.
Кем рекомендованоУчебно-методическим объединением вузов Российской Федерации по агрономическому образованию в качестве учебного пособия для подготовки бакалавров по направлению 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Кому рекомендованоКнига рассчитана на студентов вузов, обучающихся по направлениям «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Технология сырья и продуктов растительного происхождения», а также будет полезна специалистам АПК и пищевой промышленности.
ISBN978-5-98879-199-7
УДК633.1:631.563(075)
ББК36.91я73
Степанова, Н.Ю. Биохимические основы переработки и хранения сырья растительного происхождения [Электронный ресурс] : учеб. пособие / В.И. Марченко, А.Н. Богатырёв, Н.Ю. Степанова .— СПб. : ГИОРД, 2017 .— 312 с. : ил. — ISBN 978-5-98879-199-7 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/719151

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Биохимические_основы_переработки_и_хранения_сырья_растительного_происхождения.pdf
УДК 633.1:631.563(075) ББК 36.91я73 С79 Степанова Наталья Юрьевна, канд. с.-х. наук, доцент, Санкт-Петербургский государственный аграрный университет (СПбГАУ); Авторы: Богатырёв Андрей Николаевич, д-р техн. наук, профессор, академик РАН Рецензенты: Владимир Иванович Марченко, канд. техн. наук, доцент, СПбГАУ; А. Л. Ишевский — доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой, декан факультета пищевых технологий Института холода и биотехнологий СПб НИУ ИТМО; Ю. Я. Свириденко — доктор технических наук, профессор, действительный член Российской академии наук (академик) Степанова Н. Ю. С79 Биохимические основы переработки и хранения сырья растительISBN 978-5-98879-199-7 Приведены теоретические основы и методы анализа состава, строения, биохимических изменений, информация о методах контроля качества сырья растительного происхождения при переработке, хранении в охлаждённом и замороженном состояниях. Книга рассчитана на студентов вузов, обучающихся по направлениям «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Технология сырья и продуктов растительного происхождения», а также будет полезна специалистам АПК и пищевой промышленности. УДК 633.1:631.563(075) ББК 36.91я73 ного происхождения : учеб. пособие / Н. Ю. Степанова, В. И. Марченко, А. Н. Богатырёв. — СПб. : ГИОРД, 2017. — 312 с. ISBN 978-5-98879-199-7 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2017
Стр.4
ОГЛАВЛЕНИЕ ПРИНЯТЫЕ СОКРАЩЕНИЯ ..................................................................... 10 ВВЕДЕНИЕ ...................................................................................................... 11 ГЛАВА 1. СОСТАВ И СТРОЕНИЕ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ....................................... 13 1.1. Состав и строение растительной ткани .......................................... 13 1.1.1. Особенности строения растительной клетки .................. 13 1.1.2. Состав и строение основных растительных тканей ......................................................................................... 22 1.1.3. Овощи — продукт здорового питания человека ............. 32 1.1.4. Пищевая и физиологическая ценность растительного сырья............................................................... 41 1.2. Химический состав растительного сырья ...................................... 49 1.2.1. Вода, сухие вещества .............................................................. 49 1.2.2. Белки, аминокислоты, нуклеиновые кислоты .................. 50 1.2.3. Углеводы — сахара, крахмал, целлюлоза, клетчатка ...... 53 1.2.4. Жиры .......................................................................................... 58 1.2.5. Органические кислоты ........................................................... 60 1.2.6. Витамины .................................................................................. 62 1.2.7. Красящие вещества ................................................................. 71 1.2.8. Фенольные соединения .......................................................... 74 1.2.9. Дубильные и пектиновые вещества .................................... 77 1.2.10. Минеральные вещества ......................................................... 79 1.2.11. Эфирные масла. Глюкозиды .................................................. 82 1.2.12. Ферменты, фитонциды ........................................................... 85 Контрольные вопросы к гл. 1 ...................................................................... 87 ГЛАВА 2. ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В РАСТИТЕЛЬНОМ СЫРЬЕ ПРИ ХРАНЕНИИ ............................. 89 2.1. Физиолого-биохимические и микробиологические процессы, происходящие в сырье в послеуборочный период ...................................................................................................... 89 5
Стр.5
Оглавление 2.1.1. Созревание, степени зрелости ............................................. 89 2.1.2. Послеуборочное дозревание зерна и его долговечность ........................................................................... 96 2.1.3. Дыхание ................................................................................... 101 2.1.4. Испарение влаги .................................................................... 108 2.1.5. Раневые реакции .................................................................... 110 2.1.6. Роль этилена при созревании плодов ............................... 113 2.1.7. Покой и прорастание ............................................................ 116 2.1.8. Физиологические расстройства у растений .................... 118 2.1.9. Микробиологические процессы, происходящие при хранении картофеля, овощей, плодов ...................... 120 2.1.10. Самосогревание зерновой массы ...................................... 121 2.2. Изменение химического состава растительного сырья при хранении ....................................................................................... 122 2.2.1. Изменение содержания воды и сухих веществ плодов и овощей .................................................................... 123 2.2.2. Динамика углеводов в овощах и плодах .......................... 125 2.2.3. Превращения пигментов плодов ....................................... 127 2.2.4. Изменение пектиновых веществ при созревании плодов и овощей .................................................................... 129 2.2.5. Динамика органических кислот в плодах и овощах ................................................................................... 131 2.2.6. Изменение белков и других азотистых веществ ............ 132 2.2.7. Потери биологически активных веществ ........................ 133 2.2.8. Изменения в летучих ароматических компонентах плодов и овощей .................................................................... 137 2.2.9. Превращения красящих и фенольных веществ плодов и овощей .................................................................... 140 2.2.10. Ферментативные процессы в липидном комплексе зерна .......................................................................................... 142 2.3. Хранение плодов в регулируемой газовой среде ........................ 142 2.4. Охлаждение и хранение плодов и овощей в охлаждённом состоянии .............................................................................................. 149 Контрольные вопросы к гл. 2 .................................................................... 152 ГЛАВА 3. ИЗМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ЗАМОРАЖИВАНИИ ...................................................... 154 3.1. Процессы, протекающие в растительных тканях при замораживании плодоовощного сырья ................................ 154 6
Стр.6
Оглавление 3.2. Технологические схемы производства быстрозамороженных растительных продуктов ........................ 160 3.3. Способы замораживания плодоовощного сырья ....................... 163 3.4. Оборудование для замораживания сырья .................................... 168 3.5. Изменение состава и свойств плодов и овощей при замораживании ........................................................................... 175 3.5.1. Изменения в ферментном комплексе продуктов ................................................................................ 178 3.5.2. Изменения состава углеводов ............................................ 180 3.5.3. Изменения содержания витаминов .................................. 183 3.5.4. Изменения фенольных соединений .................................. 184 3.5.5. Изменение аромата и вкуса................................................. 186 3.5.6. Изменение структуры замороженных растительных продуктов ..................................................... 187 Контрольные вопросы к гл. 3 .................................................................... 189 ГЛАВА 4. ИЗМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ........................................................................ 190 4.1. Влияние технологических процессов (тепловой обработки) на содержание биологически активных веществ в пищевых продуктах ..................................... 190 4.1.1. Изменения белков ................................................................. 191 4.1.2. Окислительные и гидролитические изменения жиров ........................................................................................ 196 4.1.3. Превращения углеводов ...................................................... 199 4.2. Изменение биологически активных веществ при консервировании овощей, плодов и ягод ............................. 206 4.3. Влияние предварительной тепловой обработки на ферментативную активность ...................................................... 212 Контрольные вопросы к гл. 4 .................................................................... 214 ГЛАВА 5. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ..................................... 215 5.1. Определение содержания сухого вещества (по ГОСТ 28561–90) ........................................................................... 215 5.2. Метод определения белка (по ГОСТ 10846–91) .......................... 217 5.3. Определение содержания азота (по ГОСТ Р 51438–99) ............ 222 5.4. Определение количества и качества сырой клейковины (по ГОСТ Р 54478–2011) .................................................................... 224 7
Стр.7
Оглавление 5.5. Методы определения суммы сахаров (по ГОСТ 8756.13–87) ........................................................................ 231 5.5.1. Перманганатный метод ........................................................ 231 5.5.2. Фотоколориметрический метод ........................................ 235 5.6. Определение содержания крахмала в картофеле ........................ 238 5.7. Методы определения жира (по ГОСТ 8756.21–89) ..................... 239 5.7.1. Гравиметрический метод с экстракцией жира смесью хлороформа и этилового спирта ......................... 239 5.7.2. Рефрактометрический метод .............................................. 241 5.8. Методы определения титруемой кислотности (по ГОСТ 25555.0–82) ........................................................................ 242 5.8.1. Потенциометрический метод ............................................. 242 5.8.2. Визуальный метод ................................................................. 244 5.9. Определение содержания каротина (по ГОСТ 8756.22–80) ..... 244 5.10. Методы определения витамина С (по ГОСТ 24556–89) ........... 247 5.10.1. Титриметрический метод .................................................... 247 5.10.2. Флуорометрический метод ................................................. 251 5.11. Метод определения витамина В1 (по ГОСТ 25999–83) .............. 253 5.12. Рибофлавиновый метод определения витамина В2 (по ГОСТ 25999–83) ........................................................................... 257 5.13. Метод определения содержания витамина РР (по ГОСТ Р 50479–93) ........................................................................ 259 5.14. Определение содержания хлорофиллов а и b.............................. 263 5.15. Определение содержания флавонолов .......................................... 265 5.16. Метод определения содержания фенольных веществ .................................................................................................. 265 5.17. Определение содержания дубильных веществ (по ГОСТ 24027.2–80) ........................................................................ 266 5.18. Титриметрический метод определения содержания пектиновых веществ (по ГОСТ 29059–91) .................................... 268 5.19. Определение зольности (по ГОСТ Р 51411–99) .......................... 273 5.20. Метод определения содержания эфирного масла (по ГОСТ 24027.2–80) ........................................................................ 274 5.21. Методы определения активности пероксидазы и полифенолоксидазы ........................................................................ 277 5.22. Газохроматографический метод определения содержания сорбиновой кислоты (по ГОСТ 30670–2000) ........ 279 5.23. Ионометрический метод определения нитратов (по ГОСТ 29270–95) ........................................................................... 284 8
Стр.8
Оглавление Контрольные вопросы к гл. 5 .................................................................... 287 СПИСОК ТЕРМИНОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЙ.......................................... 288 ПРИЛОЖЕНИЯ............................................................................................ 295 Приложение 1. Режимы испытаний и ориентировочное время сушки до постоянной массы продуктов переработки плодов и овощей ................................... 295 Приложение 2. Поправочный коэффициент, учитывающий неполное извлечение влаги из продукта или потерю имевшихся или образовавшихся в продукте летучих соединений ................................ 297 Приложение 3. Аппарат для отгонки аммиака с водяным паром ................................................................................ 298 ............................... 302 Приложение 4. Определение сахаров ..................................................... 299 Приложение 5. Содержание нитратов в продуктах в зависимости от значения рСNО3 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ........................................................................... 305
Стр.9

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически