Технология производства сыров : учебное пособие (220,00 руб.)

Стр.1

Стр.2

Стр.3

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Самарский государственный аграрный университет» И. В. Сухова Л. А. Коростелева Т. Н. Романова Р. Х. Баймишев Технология производства сыров Учебное пособие Кинель 2019

Стр.1

ББК 36.95Р УДК 637.14(07) С91 Рецензенты: д-р биол. наук, проф. кафедры «Биотехнологии и переработка сельскохозяйственной продукции», ФГБОУ ВО Чувашская ГСХА, Г. А. Ларионов; д-р с.-х. наук, проф. кафедры «Зоотехния», ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, С. В. Карамаев Сухова, И. В. С91 Технология производства сыров : учебное пособие / И. В. Сухова, Л. А. Коростелева, Т. Н. Романова, Р. Х. Баймишев. – Кинель : РИО Самарского ГАУ, 2019. – 148 с. ISBN 978-5-88575-587-0 Учебное пособие содержит основные понятия и определения в области переработки молока, производства и экспертизы качества сыра, сведения – классификации сыров, технологии производства отдельных видов сыров, основные факторы, влияющие на качество продукции, пути повышения качества сыров и современные методы оценки качества готовой продукции. Предназначено для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Учебное пособие будет полезно специалистам, работающим в системе производства продукции животноводства и перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса. ББК 36.95Р УДК 637.14(07) ISBN 978-5-88575-587-0 © ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2019 © Сухова И. В., Коростелева Л. А., Романова Т. Н., Баймишев Р. Х., 2019 2

Стр.2

Предисловие Переработка молока является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса. Молоко и молочная продукция служат источниками полноценных белков, жиров, молочного сахара, а также разнообразных минеральных веществ, витаминов, ферментов. Молоко легко усваивается организмом человека. Оно может использоваться как в натуральном виде (цельное молоко), так и в виде разнообразной продукции: кисломолочные продукты, сыры, творог, сливки, масло и т.д. Сыр занимает особое место среди молочных продуктов. Приемы его изготовления позволили концентрировать представляющие наибольшую ценность жировую и белковую части молока, а затем месяцами и даже годами сохранять этот концентрат. Можно считать, что сыр был одним из первых консервированных продуктов, который сохранялся и использовался не только в домашних условиях, но и в путешествиях. В учебном пособии рассмотрены базовые технологии и прогрессивные унифицированные технологии производства различных видов натуральных сыров, современные инновационные тенденции развития технологий, экспертиза и оценка качества сыров, некоторые аспекты биохимических и микробиологических особенностей технологии производства натуральных сыров. В пособии рассмотрены требования к качеству и сыропригодности молока, пути его совершенствования и методы контроля; виды и состав используемых заквасок, их роль в формировании видовых особенностей сыров; наряду с классическими технологиями большое внимание уделяется аспектам современного сыроделия – основным направлениям и приемам интенсификации технологии сыров, особенностям производства унифицированных сыров. Наиболее полно раскрыты вопросы экспертизы качества натуральных и плавленых сыров. Приведен в приложении словарь терминов. Цель данного издания – ознакомить учащихся с основными процессами производства сыров, современной классификацией, требованиями к сырью и функциональным ингредиентам. Учебное пособие знакомит с современными методами оценки качества различных видов сыров. Содержание данного издания соответствует рабочей программе по дисциплине «Технология производства сыров» по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». В процессе изучения данного учебного издания обучающийся получит следующие профессиональные компетенции: способность реализовывать технологии хранения и переработки продукции животноводства; способность осуществлять контроль качества и безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки. 3

Стр.3