УДК 620.2:664(075.8)
ББК 30.609я73
Т50
Авторы:
Л. Г. Елисеева — доктор технических наук, профессор; Т. Г. Родина
— доктор технических наук, профессор; А. В. Рыжакова — доктор технических
наук, профессор; М. Н. Елисеев — доктор технических наук, профессор;
Т. Н. Иванова — доктор технических наук, профессор; М. А. Положишникова —
кандидат технических наук, доцент; Ю. Д. Белкин — кандидат технических наук;
Л. М. Коснырева — кандидат технических наук, доцент; О. А. Гончаренко — кандидат
технических наук, доцент.
Рецензент:
А. А. Попов — доктор химических наук, профессор, заведующий кафедрой
химии и физики Российского экономического университета им.
Г. В. Плеханова.
Т50
Товароведение однородных групп продовольственных товаров
: учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина,
А. В. Рыжакова и др. ; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой.
— 5-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К°», 2022. — 949 с.
ISBN 978-5-394-04935-4.
Учебник подготовлен в соответствии с образовательным стандартом
третьего поколения — ФГОС ВО по направлению подготовки
«Товароведение».
В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения
продовольственных товаров, научные принципы систематизации
и классификации продовольственных товаров, факторы, влияющие на
формирование и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика
пищевой ценности и потребительских свойств однородных
групп продовольственных товаров, представлены современные принципы
их классификации и кодирования, изложены требования к качеству
и безопасности, рассмотрены основные дефекты и причины их
возникновения, режимы хранения и сроки годности.
Для студентов, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение»,
«Торговое дело», «Технология продукции и организация
общественного питания» и «Экономика» (уровень бакалавриата),
а также по специальности «Таможенное дело».
© Коллектив авторов, 2012
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2012
© Коллектив авторов, 2020, с изменениями
ISBN 978-5-394-04935-4 © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2020, с изменениями
2
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых
продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.2. Качество и безопасность продовольственных товаров.
Понятие о пищевой ценности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
1.3. Классификация продовольственных товаров. . . . . . . . . . . . . . . . 35
1.4. Особенности экспертизы качества продовольственных
товаров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
1.5. Теоретические основы хранения продовольственных
товаров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
1.6. Требования к упаковке и маркировке
продовольственных товаров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Глава 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОДНОРОДНЫХ
ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2.1. Зерномучные товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2.1.1. Зерно . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.1.2. Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
2.1.3. Крупа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
2.1.4. Хлебобулочные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
2.1.5. Бараночные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
2.1.6. Сухарные изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
2.1.7. Макаронные изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
3
Стр.3
2.2. Свежие плодоовощные товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
2.2.1. Пищевая ценность плодов и овощей
и их значение в питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
2.2.2. Классификация свежих плодов и овощей . . . . . . . . . . . . 159
2.2.3. Особенности плодов и овощей
как объекта товародвижения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
2.2.4. Факторы, формирующие и сохраняющие
потребительские свойства плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . 173
2.2.5. Хранение и транспортирование плодов и овощей. . . . 175
2.2.6. Потери плодов и овощей на этапах
товародвижения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
2.2.7. Оценка качества свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . 186
2.2.8. Подтверждение соответствия свежих плодов
и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
2.2.9. Маркировка свежей плодоовощной продукции . . . . . . 193
2.2.10. Ассортимент свежей плодоовощной продукции . . . . 193
2.3. Продукты переработки плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
2.3.1. Характеристика способов консервирования
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
2.3.2. Плодоовощные консервы в герметичной таре . . . . . . . . 232
2.3.3. Товароведение и экспертиза сушеных плодов
и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
2.3.4. Товароведение и экспертиза быстрозамороженной
плодоовощной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
2.3.5. Консервирование плодоовощной продукции
консервантами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
2.4. Алкогольные и безалкогольные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
2.4.1. Безалкогольные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
2.4.2. Алкогольные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
2.5. Чай, кофе и напитки на их основе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
2.5.1. Чай и чайные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
2.5.2. Кофе и кофейные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
4
Стр.4
2.6. Пищевые концентраты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
2.7. Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары . . . . . . . . . . . . . . . 392
2.7.1. Крахмал. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
2.7.2. Сахар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
2.7.3. Мед натуральный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411
2.7.4. Сахаристые кондитерские изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422
2.7.5. Мучные кондитерские изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503
Глава 3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . 504
3.1. Пищевые жиры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504
3.1.1. Состав и свойства жиров и масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504
3.1.2. Растительные масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525
3.1.3. Маргарин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
3.1.4. Спреды и смеси топленые. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550
3.1.5. Майонезы и соусы майонезные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557
3.1.6. Кремы и соусы на основе растительных масел . . . . . . . 564
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
3.2. Молоко и молочные товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
3.2.1. Пищевая ценность, химический состав
и физико-химические свойства молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570
3.2.2. Сырое и питьевое молоко. Сливки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 589
3.2.3. Кисломолочные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 606
3.2.4. Продукты на основе молочного жира . . . . . . . . . . . . . . . . . 625
3.2.5. Сыры и сырные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637
3.2.6. Молочные консервы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654
3.2.7. Мороженое. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 664
3.2.8. Общие сведения о продуктах для детского
питания на молочной основе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668
3.2.9. Общие требования к упаковке и маркировке
молока и молочной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 673
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 675
5
Стр.5
3.3. Мясо и мясные товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 677
3.3.1. Мясо убойных животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 677
3.3.2. Мясо птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 722
3.3.3. Субпродукты мясные и птичьи обработанные. . . . . . . . 730
3.3.4. Колбасные изделия. Продукты
из свинины и других видов мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 740
3.3.5. Полуфабрикаты (мясные и мясосодержащие).
Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы . . . . . . . . . . . 781
3.3.6. Консервы мясные и мясосодержащие. . . . . . . . . . . . . . . . . 795
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 806
3.4. Яйца и яйцепродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 808
3.4.1. Яйца птицы и куриные яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 808
3.4.2. Яичные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 825
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 837
3.5. Рыба и рыбные товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 838
3.5.1. Основы систематизации промысловых рыб . . . . . . . . . . 839
3.5.2. Групповой ассортимент, пищевая ценность
и безопасность рыбных товаров из объектов водного
промысла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 854
3.5.3. Характеристика товарного ассортимента . . . . . . . . . . . . 862
3.6. Нерыбные морепродукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 924
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 947
6
Стр.6