УДК 658+64
ББК 65.29+37.279
В20
Рецензенты:
З. Ш. Мингалеева — кандидат технических наук, доцент;
Т. В. Першакова — доктор технических наук, профессор.
Васюкова А. Т.
В20
Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова,
Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А. Т. Васюковой. —
5-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,
2022. — 416 с.
ISBN 978-5-394-04964-4
В учебнике описаны организация производства продукции общественного
питания и различные формы обслуживания посетителей.
Даны типы предприятий и рекомендации по обслуживанию различных
контингентов питающихся, а также характеристика услуг общественного
питания.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки
«Технология продукции и организация общественного питания».
Сертификат
соответствия № РОСС RU.AB51.HO5316
Подписано в печать 12.01.2022. Формат 60×84 1/16.
Бумага офсетная № 1. Печ. л. 26.
Тираж 100 экз.
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732
Тел.: 8 (495) 668-12-30, 8 (499) 182-01-58
E-mail: sales@dashkov.ru — отдел продаж;
office@dashkov.ru — офис; http://www.dashkov.ru
ISBN 978-5-394-04964-4
418
© Васюкова А. Т., Любецкая Т. Р., 2014
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Глава 1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.1. Функции общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.2. Классификация и характеристика типов предприятий
общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО
ХОЗЯЙСТВА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.1. Организация продовольственного снабжения . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.2. Организация материально-технического снабжения . . . . . . . 24
2.3. Характеристика складского хозяйства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . . . . . . 28
3.1. Общие требования по организации производства . . . . . . . . . . . 28
3.2. Организация работы овощного цеха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
3.3. Организация работы мясо-рыбного цеха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
3.4. Организация работы горячего цеха. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
3.5. Организация работы холодного цеха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
3.6. Организация работы кондитерского цеха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
3.7. Организация работы раздаточных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Глава 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . 57
4.1. Торговые помещения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
4.2. Торговая мебель. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4.3. Буфеты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4.4. Бары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.5. Кассовый зал . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.6. Моечная столовой посуды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
3
Стр.3
Глава 5. ПРИРОДА И ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
УСЛУГИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
5.1. Классификация услуг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
5.2. Формирование сферы услуг. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Глава 6. ПОДГОТОВКА ЗАЛА К ОБСЛУЖИВАНИЮ. . . . . . . . . . . . . . 76
Глава 7. МЕБЕЛЬ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
7.1. Роль мебели в интерьере предприятия общественного
питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
7.2. Подготовка стола. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
7.2.1. Какой стол выбрать . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
7.2.2. Размеры стола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
7.2.3. Расстановка столов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
7.3. Стулья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Глава 8. ВЫБОР СКАТЕРТИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
8.1. Значение и функции выбора скатерти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
8.2. Экскурс в историю скатерти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
8.3. Приемы при накрывании стола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
8.4. Комбинированная скатерть . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
8.5. Столовое белье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Глава 9. ВЫБОР САЛФЕТОК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
9.1. История салфеток . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
9.2. Виды салфеток. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
9.3. Искусство складывания тканевых салфеток. . . . . . . . . . . . . . . . 100
9.4. Сервировка бумажных салфеток . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
9.5. Как правильно пользоваться салфеткой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Глава 10. КУВЕРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
10.1. Фарфор, фаянс или глина?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
10.2. Серебро, мельхиор или сталь? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
10.3. Перед началом сервировки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Глава 11. РАССТАНОВКА ТАРЕЛОК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
11.1. Экскурс в историю тарелок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
11.2. Правила расстановки тарелок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
11.3. Применение столовой посуды при сервировке
и подаче различных блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
4
Стр.4
Глава 12. СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
12.1. Классификация столовых приборов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
12.2. Нож . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
12.3. Ложка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
12.4. Вилка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
12.5. Столовые приборы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
12.6. Пользование персональными приборами . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Глава 13. КАК РАССТАВИТЬ БОКАЛЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
13.1. Правила расстановки бокалов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
13.2. Подбор бокалов к вину . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
13.3. Температура подаваемых вин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Глава 14. КУВШИНЫ И ГРАФИНЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Глава 15. ПОДГОТОВКА СПЕЦИЙ И ПРИПРАВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Глава 16. ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ БУКЕТОВ. . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
16.1. Цветы как элемент интерьера . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
16.2. Цвет: термины, свойства, классификация . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
16.3. Психофизиологическая характеристика цветов . . . . . . . . . . 163
Глава 17. СВЕТОВОЕ РЕШЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
17.1. Свет в интерьере предприятий общественного питания. . . .174
17.2. Использование свечей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Глава 18. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ПОСЕТИТЕЛЕЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
18.1. Порядок обслуживания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
18.2. Встреча гостей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
18.3. Разворачивание салфеток . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
18.4. Подача воды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
18.5. Подача хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
18.6. Подставки для ножей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
18.7. Миска для ополаскивания пальцев. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
18.8. Подача аперитивов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
18.9. Представление меню . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
18.10. Техника приема заказов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
18.11. Система контроля и учета . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
18.12. Корректировка сервировки стола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
5
Стр.5
18.13. Использование сервировочной тарелки . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
18.14. Техника безопасности при подаче блюд и напитков . . . . . 186
Глава 19. КАК РАССАДИТЬ ГОСТЕЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Глава 20. МЕНЮ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
20.1. Значение меню в деятельности предприятия
общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
20.2. Назначение и принципы составления меню . . . . . . . . . . . . . . . 193
20.3. Последовательность расположения закусок, блюд
и напитков в меню. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
20.4. Особенности составления меню на предприятиях
общественного питания разных типов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Глава 21. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ БЛЮД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
21.1. Общие принципы оформления блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
21.2. Холодные блюда и закуски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
21.3. Гастрономические товары и консервы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
21.4. Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических
продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
21.5. Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров. . . . . . 224
21.6. Правила подачи холодных блюд и закусок . . . . . . . . . . . . . . . . 225
21.7. Холодные блюда из овощей и грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
21.8. Правила подачи горячих закусок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
21.9. Правила подачи супов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
21.10. Правила подачи вторых горячих блюд.
Подбор посуды и приборов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
21.11. Правила подачи сладких блюд и фруктов. Подбор
посуды и приборов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
21.12. Правила подачи горячих и холодных напитков . . . . . . . . . . 244
21.13. Подача блюд и напитков,
техника работы официанта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Глава 22. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ К СТОЛУ
ВИННО-ВОДОЧНЫХ НАПИТКОВ. ИХ СВОЙСТВА
И ДОСТОИНСТВА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
22.1. Подготовка вина к подаче на стол . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
22.2. Аперитивы. Совместимость вина и блюд.
Вкусовые достоинства вина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
22.3. Правила подбора вин к блюдам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
6
Стр.6
22.4. Правила подачи ликеро-водочных изделий,
вин и напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
22.5. Сомелье. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
22.6. Составление карты вин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
22.7. Понятия и характеристики вина,
используемые в повседневной работе сомелье. . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
22.8. Декантация вина и шампанского . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286
Глава 23. СПОСОБЫ ПОДАЧИ БЛЮД. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
23.1. Способ подачи блюд в обнос, или французский способ
подачи блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
23.2. Способ предварительного перекладывания блюд на тарелки
потребителей, или английский способ подачи блюд . . . . . . . . . . . . 290
23.3. Расстановка блюд на обеденном столе, или русский
способ подачи блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
23.4. Подача блюд с производства, или европейский способ
подачи блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
23.5. Комбинированный способ подачи блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
Глава 24. ЭТИКЕТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
24.1. О ресторанном этикете . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
24.2. Чего не следует делать за столом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Глава 25. СЕРВИРОВКА СТОЛА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
25.1. Стол для завтрака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
25.2. Сервировка стола к обеду . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
25.3. Сервировка парадного обеденного стола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
25.4. Сервировка стола к полднику. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
25.5. Организация ужина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
25.6. Сервировка стола для ужина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
Глава 26. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В КАФЕ,
СТОЛОВЫХ, БУФЕТАХ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
26.1. Классификация форм самообслуживания . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
26.2. Организация обслуживания в буфетах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
26.3. Организация работы с посетителями. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
26.4. Обслуживание оборудования
и программное обеспечение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
26.5. Организация производственной деятельности
и рекламы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
7
Стр.7
Глава 27. БАНКЕТЫ И ПРИЕМЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
27.1. Банкеты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
27.2. Банкет за столом с полным обслуживанием
фициантами. Назначение, характеристика, особенности
проведения банкета. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
27.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием
официантами. Назначение, подготовка, особенности
проведения банкета. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
27.4. Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки
и проведения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
27.5. Банкет-коктейль. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
27.6. Банкет-чай . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352
27.7. Кофейный стол . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
27.8. Виды приемов и их характеристика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
Глава 28. ТЕМАТИЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ СТОЛА . . . . . . . . . . . . . 373
28.1. Украшение свадебного стола. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
28.2. Зимний стол. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374
28.3. Тематический стол “Новый год, Рождество” . . . . . . . . . . . . . . 375
28.4. Тематическое оформление стола “Лето”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
28.5. Спортивная тематика “Футбол” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
28.6. Тематический стол “Игрок”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
Глава 29. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ . . . . . . . . 379
29.1. Виды кейтеринга. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
29.2. Современные виды услуг и формы обслуживания . . . . . . . . 381
Глава 30. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ РАБОТ, ВЫПОЛНЯЕМЫЕ
ОФИЦИАНТОМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
30.1. Транширование на глазах посетителей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
30.2. Доготовка и фламбирование блюд и десертов . . . . . . . . . . . . . 395
Глава 31. ОБСЛУЖИВАНИЕ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ. . . . . 400
31.1. Организация обслуживания иностранных туристов
на предприятиях общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416
8
Стр.8