Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 532220)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (200,00 руб.)

0   0
Первый авторВасюкова А. Т.
АвторыЛюбецкая Т. Р.
ИздательствоМ.: ИТК "Дашков и К"
Страниц416
ID689094
АннотацияВ учебнике описаны организация производства продукции общественного питания и различные формы обслуживания посетителей. Даны типы предприятий и рекомендации по обслуживанию различных контингентов питающихся, а также характеристика услуг общественного питания.
Кем рекомендованоУчебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебника для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров «Технология продукции и организация общественного питания»
ISBN978-5-394-03385-8
УДК658+64
ББК65.29+37.279
Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник / Т.Р. Любецкая, А.Т. Васюкова .— 2-е изд. — М. : ИТК "Дашков и К", 2019 .— 416 с. — (Учебные издания для бакалавров) .— ISBN 978-5-394-03385-8 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/689094

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Организация_производства_и_обслуживания_на_предприятиях_общественного_питания_Учебник_для_бакалавров.pdf
Серия «Учебные издания для бакалавров» А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Учебник Под редакцией доктора технических наук, профессора А. Т. Васюковой 2-е издание Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебника для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров «Технология продукции и организация общественного питания» Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°» 2019 Москва 417
Стр.1
УДК 658+64 ББК 65.29+37.279 В20 Рецензенты: З. Ш. Мингалеева — кандидат технических наук, доцент; Т. В. Першакова — доктор технических наук, профессор. Васюкова А. Т. В20 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. — 416 с. ISBN 978-5-394-03385-8 В учебнике описаны организация производства продукции общественного питания и различные формы обслуживания посетителей. Даны типы предприятий и рекомендации по обслуживанию различных контингентов питающихся, а также характеристика услуг общественного питания. Сертификат соответствия № РОСС RU.AB51.HO5316 Подписано в печать 20.11.2018. Формат 60×84 1/16. Бумага офсетная № 1. Печ. л. 26. Тираж 100 экз. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°» 129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732 Тел.: 8 (495) 668-12-30, 8 (499) 183-93-23 E-mail: sales@dashkov.ru — отдел продаж; office@dashkov.ru — офис; http://www.dashkov.ru © Васюкова А. Т., Любецкая Т. Р., 2014 418
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Глава 1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1.1. Функции общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1.2. Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 2.1. Организация продовольственного снабжения . . . . . . . . . . . . . . . 22 2.2. Организация материально-технического снабжения . . . . . . . 24 2.3. Характеристика складского хозяйства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . . . . . . 28 3.1. Общие требования по организации производства . . . . . . . . . . . 28 3.2. Организация работы овощного цеха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 3.3. Организация работы мясо-рыбного цеха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 3.4. Организация работы горячего цеха. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 3.5. Организация работы холодного цеха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 3.6. Организация работы кондитерского цеха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 3.7. Организация работы раздаточных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Глава 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . 57 4.1. Торговые помещения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 4.2. Торговая мебель. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 4.3. Буфеты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 4.4. Бары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 4.5. Кассовый зал . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 4.6. Моечная столовой посуды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 3
Стр.3
Глава 5. ПРИРОДА И ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ УСЛУГИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 5.1. Классификация услуг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 5.2. Формирование сферы услуг. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Глава 6. ПОДГОТОВКА ЗАЛА К ОБСЛУЖИВАНИЮ. . . . . . . . . . . . . . 76 Глава 7. МЕБЕЛЬ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 7.1. Роль мебели в интерьере предприятия общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 7.2. Подготовка стола. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 7.2.1. Какой стол выбрать . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 7.2.2. Размеры стола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 7.2.3. Расстановка столов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 7.3. Стулья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Глава 8. ВЫБОР СКАТЕРТИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 8.1. Значение и функции выбора скатерти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 8.2. Экскурс в историю скатерти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 8.3. Приемы при накрывании стола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 8.4. Комбинированная скатерть . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 8.5. Столовое белье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Глава 9. ВЫБОР САЛФЕТОК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 9.1. История салфеток . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 9.2. Виды салфеток. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 9.3. Искусство складывания тканевых салфеток. . . . . . . . . . . . . . . . 100 9.4. Сервировка бумажных салфеток . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 9.5. Как правильно пользоваться салфеткой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Глава 10. КУВЕРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 10.1. Фарфор, фаянс или глина?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 10.2. Серебро, мельхиор или сталь? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 10.3. Перед началом сервировки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Глава 11. РАССТАНОВКА ТАРЕЛОК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 11.1. Экскурс в историю тарелок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 11.2. Правила расстановки тарелок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 11.3. Применение столовой посуды при сервировке и подаче различных блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 4
Стр.4
Глава 12. СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 12.1. Классификация столовых приборов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 12.2. Нож . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 12.3. Ложка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 12.4. Вилка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 12.5. Столовые приборы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 12.6. Пользование персональными приборами . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Глава 13. КАК РАССТАВИТЬ БОКАЛЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 13.1. Правила расстановки бокалов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 13.2. Подбор бокалов к вину . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 13.3. Температура подаваемых вин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Глава 14. КУВШИНЫ И ГРАФИНЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Глава 15. ПОДГОТОВКА СПЕЦИЙ И ПРИПРАВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Глава 16. ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ БУКЕТОВ. . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 16.1. Цветы как элемент интерьера . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 16.2. Цвет: термины, свойства, классификация . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 16.3. Психофизиологическая характеристика цветов . . . . . . . . . . 163 Глава 17. СВЕТОВОЕ РЕШЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 17.1. Свет в интерьере предприятий общественного питания. . . .174 17.2. Использование свечей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Глава 18. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 18.1. Порядок обслуживания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 18.2. Встреча гостей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 18.3. Разворачивание салфеток . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 18.4. Подача воды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 18.5. Подача хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 18.6. Подставки для ножей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 18.7. Миска для ополаскивания пальцев. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 18.8. Подача аперитивов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 18.9. Представление меню . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 18.10. Техника приема заказов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 18.11. Система контроля и учета . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 18.12. Корректировка сервировки стола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 5
Стр.5
18.13. Использование сервировочной тарелки . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 18.14. Техника безопасности при подаче блюд и напитков . . . . . 186 Глава 19. КАК РАССАДИТЬ ГОСТЕЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Глава 20. МЕНЮ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 20.1. Значение меню в деятельности предприятия общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 20.2. Назначение и принципы составления меню . . . . . . . . . . . . . . . 193 20.3. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 20.4. Особенности составления меню на предприятиях общественного питания разных типов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Глава 21. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ БЛЮД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 21.1. Общие принципы оформления блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 21.2. Холодные блюда и закуски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 21.3. Гастрономические товары и консервы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 21.4. Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 21.5. Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров. . . . . . 224 21.6. Правила подачи холодных блюд и закусок . . . . . . . . . . . . . . . . 225 21.7. Холодные блюда из овощей и грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 21.8. Правила подачи горячих закусок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 21.9. Правила подачи супов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 21.10. Правила подачи вторых горячих блюд. Подбор посуды и приборов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 21.11. Правила подачи сладких блюд и фруктов. Подбор посуды и приборов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 21.12. Правила подачи горячих и холодных напитков . . . . . . . . . . 244 21.13. Подача блюд и напитков, техника работы официанта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 Глава 22. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ К СТОЛУ ВИННО-ВОДОЧНЫХ НАПИТКОВ. ИХ СВОЙСТВА И ДОСТОИНСТВА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 22.1. Подготовка вина к подаче на стол . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 22.2. Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 22.3. Правила подбора вин к блюдам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 6
Стр.6
22.4. Правила подачи ликеро-водочных изделий, вин и напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 22.5. Сомелье. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 22.6. Составление карты вин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 22.7. Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье. . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 22.8. Декантация вина и шампанского . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286 Глава 23. СПОСОБЫ ПОДАЧИ БЛЮД. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288 23.1. Способ подачи блюд в обнос, или французский способ подачи блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288 23.2. Способ предварительного перекладывания блюд на тарелки потребителей, или английский способ подачи блюд . . . . . . . . . . . . 290 23.3. Расстановка блюд на обеденном столе, или русский способ подачи блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 23.4. Подача блюд с производства, или европейский способ подачи блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 23.5. Комбинированный способ подачи блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 Глава 24. ЭТИКЕТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 24.1. О ресторанном этикете . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 24.2. Чего не следует делать за столом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294 Глава 25. СЕРВИРОВКА СТОЛА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296 25.1. Стол для завтрака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296 25.2. Сервировка стола к обеду . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299 25.3. Сервировка парадного обеденного стола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 25.4. Сервировка стола к полднику. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304 25.5. Организация ужина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304 25.6. Сервировка стола для ужина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 Глава 26. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В КАФЕ, СТОЛОВЫХ, БУФЕТАХ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 26.1. Классификация форм самообслуживания . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 26.2. Организация обслуживания в буфетах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311 26.3. Организация работы с посетителями. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313 26.4. Обслуживание оборудования и программное обеспечение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314 26.5. Организация производственной деятельности и рекламы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315 7
Стр.7
Глава 27. БАНКЕТЫ И ПРИЕМЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 27.1. Банкеты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 27.2. Банкет за столом с полным обслуживанием фициантами. Назначение, характеристика, особенности проведения банкета. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321 27.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Назначение, подготовка, особенности проведения банкета. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 27.4. Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 27.5. Банкет-коктейль. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346 27.6. Банкет-чай . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352 27.7. Кофейный стол . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364 27.8. Виды приемов и их характеристика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371 Глава 28. ТЕМАТИЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ СТОЛА . . . . . . . . . . . . . 373 28.1. Украшение свадебного стола. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 28.2. Зимний стол. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374 28.3. Тематический стол “Новый год, Рождество” . . . . . . . . . . . . . . 375 28.4. Тематическое оформление стола “Лето”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 28.5. Спортивная тематика “Футбол” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 28.6. Тематический стол “Игрок”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378 Глава 29. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ . . . . . . . . 379 29.1. Виды кейтеринга. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379 29.2. Современные виды услуг и формы обслуживания . . . . . . . . 381 Глава 30. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ РАБОТ, ВЫПОЛНЯЕМЫЕ ОФИЦИАНТОМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391 30.1. Транширование на глазах посетителей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391 30.2. Доготовка и фламбирование блюд и десертов . . . . . . . . . . . . . 395 Глава 31. ОБСЛУЖИВАНИЕ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ. . . . . 400 31.1. Организация обслуживания иностранных туристов на предприятиях общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416 8
Стр.8

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически