Барное дело (200,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

Стр.6

УДК 640.44 ББК 65.431 Л93 Автор: Т. Р. Любецкая — кандидат технических наук, доцент. Рецензенты: М. А. Шаронов — кандидат технических наук, профессор; Г. И. Ильюхина — кандидат технических наук, доцент. Любецкая Т. Р. Л93 Барное дело : учебник для бакалавров / Т. Р. Любецкая. — 4-е изд. — Москва : Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2022. — 180 с. ISBN 978-5-394-04755-8. В учебнике раскрываются все аспекты барного дела: приведены классификация баров по ассортименту реализуемой продукции, стилю интерьера, характеристика компонентов для приготовления смешанных напитков; подробно рассмотрены барный инвентарь, посуда, мебель; изложены технология обслуживания в барах, требования к персоналу. Также представлен широкий перечень рецептов алкогольных и безалкогольных напитков, рассказаны истории их возникновения. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», работников ресторанного дела. ISBN 978-5-394-04755-8 2 © Любецкая Т. Р., 2018 © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ БАРОВ ПО ВЕРСИИ МЕЖДУНАРОДНОЙ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ. . . . 9 1.1. Коктейль-бар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.2. Бар-раздача . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1.3. Винный бар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1.4. Пивной бар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1.5. Пул-бар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 1.6. Диско-бар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 1.7. Безалкогольные бары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 1.8. Лаунж-бар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 1.9. Лобби-бар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 1.10. Сервис-бар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 1.11. Кофейный бар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 1.12. Гриль-бар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 1.13. Молочный бар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 1.14. Новые типы баров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Глава 2. СТИЛИ БАРОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 2.1. Стиль hi-tech . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 2.2. Стиль классика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 3

Стр.3

2.3. Стиль модерн . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 2.4. Стиль диско. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 2.5. Стиль кантри . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 2.6. Стиль готика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Глава 3. ВИДЫ БАРНОЙ МЕБЕЛИ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 3.1. Барная стойка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 3.2. Барный стул . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 3.3. Барные табуреты и полукресла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 3.4. Барные столы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Глава 4. ПОСУДА И ИНВЕНТАРЬ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 4.1. Барная посуда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 4.2. Инвентарь бара. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРАХ . . . . . 57 5.1. Подготовка бара к обслуживанию. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 5.2. Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара. . . . . . 58 5.3. Организация снабжения баров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 5.4. Порядок и формы расчета. Отчетность бармена . . . . . . . . . . 67 5.5. Методы и формы обслуживания в баре. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 5.6. Техника разлива основных напитков в баре . . . . . . . . . . . . . . 74 5.7. Напиток из шейкера . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 5.8. Некоторые правила приготовления смешанных напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 5.9. Стили работы бармена . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 4

Стр.4

5.10. Музыка в баре. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 5.11. Правила подачи табачных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 5.12. Алгоритм исполнения заказа в баре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Глава 6. КЛАССИФИКАЦИЯ И МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ И КОКТЕЙЛЕЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 6.1. Классификация смешанных напитков и коктейлей . . . . . . 87 6.2. Наполнители для смешанных напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . .104 6.3. Как быстро приготовить и подать напитки . . . . . . . . . . . . . . .108 6.4. Оформление коктейлей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109 6.5. Меры при приготовлении напитков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113 Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115 Глава 7. ГАЛЕРЕЯ КЛАССИЧЕСКИХ КОКТЕЙЛЕЙ. . . . . . . . .116 7.1. Рецепты коктейлей на основе водки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116 7.2. Рецепты коктейлей с виски. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123 7.3. Рецепты коктейлей с ромом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .129 7.4. Рецепты коктейлей с коньяком. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132 7.5. Рецепты коктейлей с текилой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136 7.6. Рецепты коктейлей с джином . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138 7.7. Рецепты коктейлей с мартини. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145 7.8. Рецепты коктейлей с ликерами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148 7.9. Рецепты коктейлей с шампанским. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152 7.10. Популярные коктейли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156 Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160 Глава 8. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ БАРА. . . . . . . . . .161 8.1. Обслуживающий персонал . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161 5

Стр.5

8.2. Должностные инструкции бармена . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163 8.3. Должностная инструкция официанта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166 8.4. Должностная инструкция повара 6-го разряда . . . . . . . . . .169 8.5. Должностные инструкции директора. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172 Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176 ЗАКЛЮЧЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177 ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .179 6

Стр.6