1йапп
60
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 4(57) 2019
Июль-август
Редакционный совет:
Пилипенко О.В. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Пузанкова Е.Н. д-р пед. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А. д-р юрид. наук, проф.
Авдеев Ф.С. д-р пед. наук, проф.
Желтикова И.В. канд. филос. наук, доц.
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Уварова В.И. канд. филос. наук, доц.
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.,
заслуженный работник высшей
школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27, www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2019
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Густинович В.Г., Годунов О.А., Черных В.Я., Плаксин Ю.М., Колмакова Т.П.
Современная технология производства пищевых растительных порошков для
хлебопекарной промышленности …………………………………………………….. 3
Беляев Н.М., Донскова Л.А. Переработка мяса птицы: технологические возможности
и практические решения в производстве полуфабрикатов ……………….. 10
Кондратенко В.В., Федосенко Т.В., Пацюк Л.К., Медведева Е.А., Филлипович В.П.,
Кухто В.А., Нариниянц Т.В. Изучение возможности использования ультразвука
для изготовления гомогенизированных продуктов ………………………………... 17
Лунева О.Н., Иванова Т.Н., Макаренко А.А. Влияние растительных компонентов
на свойства кисломолочных продуктов ……………………………………………... 23
Орлова А.И., Ермаков Д.А. Кетогенная система питания и ее влияние на организм
человека …………………………………………………………………………… 28
Никитин И.А., Сидоренко Ю.И., Карпов В.И., Жученко Н.А., Березина Н.А. Применение
метода кластеризации многомерных объектов при формировании
персонализированных рационов на основе анализа геномов потребителей …… 33
Продукты функционального и специализированного назначения
Симоненкова А.П., Демина Е.Н., Артемова Е.Н., Сафронова О.В. Особенности
моделирования рецептурного состава комбинированного молочного напитка с
учетом биологической ценности готового продукта ……………………………….. 41
Корнен Н.Н., Шахрай Т.А., Калманович С.А., Вершинина О.Л., Федосеева О.В., Викторова
Е.П. Исследование потребительских свойств функциональных хлебобулочных
изделий, обогащенных пищевыми добавками коррегирующего действия 47
Табаторович А.Н., Сайфулина З.Р., Степанова Е.Н. Анализ химического состава
пюре из калины и перспективы его применения в производстве сахаристых
кондитерских изделий ………………………………………………………………….. 53
Калужина О.Ю., Туктарова Г.Ф., Бадамшина Е.В., Гусев А.Н. Разработка способа
получения кваса с использованием растительного сырья ………………………... 60
Кузнецова Е.А., Бриндза Я., Климова Е.В., Боровков А.Б., Гудвилович И.Н., Шуваева
Е.Г., Жондарева Я.Д., Кузнецова Е.А., Бондарева Т.А. Хлеб, обогащенный биологически
активной добавкой на основе порошка водоросли Dunaliella salina …... 66
Товароведение пищевых продуктов
Вершинина А.Г., Кушнир А.В. Применение дескрипторно-профильного метода
для оценки потребительских свойств сушеного винограда ………………………. 71
Голуб О.В., Степанова Е.Н., Давыденко Н.И., Бакайтис В.И. Исследование
аутентичности горчицы пищевой готовой …………………………………………... 78
Гутникова О.Н. Научный подход к классификации аквакультуры и ее
объектов ………………………………………………………………………………….. 84
Качество и безопасность пищевых продуктов
Бурмистров Е.А., Бурмистрова О.М., Наумова Н.Л., Щевьева К.В., Рамазанова А.А.
О результатах оценки качества редких видов растительных масел …………….. 91
Ляшенко В.А., Соболева Н.В., Кизаев М.А., Борисова В.В. Сравнительная оценка
качества сливочного масла ……………………………………………………………. 99
Дубинина Е.В., Осипова В.П., Крикунова Л.Н. Сравнительная характеристика
качественных и технико-экономических показателей дистиллятов из мандаринов 104
Исследование рынка продовольственных товаров
Евдокимов Н.С., Иванова Т.Н. Анализ потребительского рынка сыров ………….. 110
Экономические аспекты производства продуктов питания
Владимирова О.Г. Оценка использования технологий мерчандайзинга
региональными предприятиями общественного питания ………………………... 114
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 4(57) 2019
July-August
Editorial council:
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Puzankova E.N. Doc. Sc. Ped., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Avdeev F.S. Doc. Sc. Ped., Prof.
Zheltikova I.V. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Uvarova V.I. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27, www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
is registered in Federal
Service for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2019
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Gustinovich V.G., Godunov O.A., Chernykh V.Ya., Plaksin Yu.M., Kolmakova T.P.
Modern technology of production of edible plant powders for the baking industry … 3
Belayev N.M., Donskova L.A. Processing of poultry meat: the technological possibilities
and practical solutions in the production of semi-finished products ……………... 10
Kondratenko V.V., Fedosenko T.V., Patsyuk L.K., Medvedeva E.A., Filippovich V.P.,
Kuhto V.A., Nariniyants T.V. Study of the possibility of using ultrasound for the
manufacture of homogenized products …………………………………………………. 17
Luneva O.N., Ivanova T.N., Makarenko A.A. Effect of plant components on properties
of acid and milk products ………………………………………………………………... 23
Orlova A.I., Ermakov D.A. Kethogenic nutrition system and its impact on the human
body ……………………………………………………………………………………….. 28
Nikitin I.A., Sidorenko Yu.I., Karpov V.I., Zhuchenko N.A., Berezina N.A. Application of
the multidimensional objects clustering method in the formation of personalized
rations based on the analysis of consumers’ genomes …………………………………. 33
Products of functional and specialized purpose
Simonenkova A.P., Demina E.N., Artemova E.N., Safronova O.V. Features of modeling
the recipe composition of a combined milk beverage taking into account
the biological value of the finished product …………………………………………….. 41
Кornen N.N., Shakhrai T.A., Kalmanovich S.A., Vershinina О.L., Fedoseeva O.V.,
Viktorova E.P. Research of consumer properties of functional bakery products
enriched with food additives corrective actions ………………………………………... 47
Tabatorovich A.N., Sayfulina Z.R., Stepanova E.N. Analysis of the chemical composition
of viburnum puree and the prospects for its use in manufacture of sugar confectionery 53
Kalugina O.Yu., Tuktarova G.F., Badamshina E.V., Gusev A.N. The method of
producing kvass with the use of vegetable raw materials ……………………………... 60
Kuznetsova E.A., Brindza Ja., Klimova E.V., Borovkov A.B., Gudvilovich I.N., Shuvaeva
E.G., Zhondareva Ya.D., Kuznetsova E.A., Bondareva T.A. Bread enriched with biologically
active additive based on Dunaliella salina algae powder ……………………….. 66
The study of merchandise of foodstuffs
Vershinina A.G., Kushnir A.V. Application of descriptor-profile method for evaluating
consumer properties of dried vinetries …………………………………………………. 71
Golub O.V., Stepanova E.N., Davydenko N.I., Bakaitis V.I. Study of the authenticity of
the food prepared mustard ………………………………………………………………. 78
Gutnikova O.N. Scientific approach to the classification of aquaculture and its
objects ……………………………………………………………………………………... 84
Quality and safety of foodstuffs
Burmistrov E.А., Burmistrovа O.M., Naumova N.L., Scheveva K.V., Ramazanova A.А.
On the results of quality assessment of rare species of vegetable oils ………………… 91
Lyashenko V.A., Soboleva N.V., Kizaev M.A., Borisov V.V. Comparative assessment of
the quality of butter ……………………………………………………………………… 99
Dubinina E.V., Krikunova L.N., Osipova V.P. Comparative characteristics of the
qualitative and technical-economic indicators of the mandarin’s distillates ………… 104
Market study of foodstuffs
Evdokimov N.S., Ivanova T.N. Analysis of the consumer market of cheeses …...……… 110
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Vladimirova O.G. Assessment of using merchandising technologies by regional public
catering enterprises ………………………………………………………………………. 114
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 4(57) 2019
Стр.2