Длительная низкотемпературная тепловая обработка в технологии предварительно вакуумированных пищевых систем на основе сырья с аномальным течением автолиза (190,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

УДК: 533.5.004.3 ББК: Л 813-8 Рецензенты: декан факультета пищевых технологий ФГБОУ ВО «ОрѐлГУЭТ», доцент, кандидат биологических наук Большакова Л.С.; доктор биологических наук, профессор, зав. кафедрой биохимии и кормления животных ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина» Ярован Н.И. Ковалева, О.А., Радченко, М.В., Яркина, М.В. Длительная низкотемпературная тепловая обработка в технологии предварительно вакуумированных пищевых систем на основе сырья с аномальным течением автолиза: монография / О.А. Ковалева, М.В. Радченко, М.В. Яркина. – Орѐл: Изд-во ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, 2017. – 160 с., 41 рис., 19 табл. – ISBN 978-5-93382-322-3. В монографии излагаются результаты исследований авторов в области идентификации сырья с аномальным ходом автолиза и его длительной низкотемпературной тепловой обработки. Установлены рациональные технологические режимы длительной низкотемпературной обработки, которые позволяют получить продукты с меньшими технологическими потерями массы в процессе тепловой обработки, высокими органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью. Монография может быть использована студентами технических и аграрных вузов пищевых специальностей по направлениям подготовки бакалавров, магистров и специалистов. УДК: 533.5.004.3 ББК: Л 813-8 ISBN 978-5-93382-322-3 © Оформление «Издательство ФГБОУ ВО Орловский ГАУ», 2017 ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, 2017

Стр.2

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................. 5 ГЛАВА I. СВИНИНА С АНОМАЛЬНЫМ ТЕЧЕНИЕМ АВТОЛИЗА: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ПЕРЕРАБОТКИ ........................................................................................................... 7 1.1 Классификация и механизмы образования ......................................................... 7 1.2 Практические аспекты идентификации сырья с аномальным течением автолиза в Орловской области ................................................................................. 11 1.2.1 Дифференциация свинины, поступающей на переработку, в зависимости от характера течения автолиза ................................................................................. 11 1.2.2 Скрининг аллелофонда популяций свиней Орловской и Тульской областей по генам, ассоциированным со стрессоустойчивостью и качеством мяса ......... 17 1.3 Способы технологической обработки мясного сырья с аномальным ходом автолиза ...................................................................................................................... 30 ГЛАВА II. ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТЕПЛОИНДУЦИРОВАННЫХ ИЗМЕНЕНИЙ БЕЛКОВ МЯСА КАК ИНСТРУМЕНТ ОБОСНОВАНИЯ РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ В ЦЕНТРЕ ПРОДУКТА ПРИ LT–LT ОБРАБОТКЕ .............. 34 2.1 Влияние теплоиндуцированных изменений белков мяса на качественные характеристики готового продукта ......................................................................... 34 2.2 Влияния температуры в центре продукта на степень денатурации и электрофоретический профиль белков ................................................................... 42 2.3 Взаимосвязь теплоиндуцировнных изменений белков с потерями массы и эссенциальных нутриентов....................................................................................... 57 ГЛАВА III. ПРАКТИЧЕСКИЙ ОПЫТ РАЗРАБОТКИ LT–LT РЕЖИМА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВАКУУМИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ С АНОМАЛЬНЫМ ТЕЧЕНИЕМ АВТОЛИЗА ................................................................................................................ 66 3.1 Длительная низкотемпературная термовлажностная обработка мясопродуктов: терминология, общая характеристика процесса и основные направления исследований ....................................................................................... 66 3.2 Разработка режимов LT-LT тепловой обработки для производства вареных продуктов из NOR и PSE-свинины .......................................................................... 76 3.3 Описание технологии производства вареного продукта из свинины «Рулет ростовский» с применением LT-LT тепловой обработки ..................................... 79 3

Стр.3

3.4 Исследование качественных характеристик продукции, полученной по опытным режимам LT-LT тепловой обработки ..................................................... 81 3.4.1 Влияние режимов LT-LT тепловой обработки на показатели пищевой и биологической ценности вареных продуктов из свинины .................................... 82 3.4.2 Изучение физико-химических и технологических показателей вареных продуктов из свинины, термообработанных по опытным LT-LT режимам ....... 95 3.4.3 Влияние режимов LT-LT тепловой обработки на микроструктуру и структурно-механические свойства вареных продуктов из свинины ............... 100 3.4.4 Оценка показателей безопасности вареных продуктов из свинины, термообработанных по опытным LT-LT режимам .............................................. 108 3.4.5 Влияние режимов LT-LT тепловой обработки на органолептические показатели вареных продуктов из свинины ......................................................... 111 3.4.6 Определение хранимоспособности вареных продуктов из свинины, термообработанных по опытным LT-LT режимам .............................................. 114 3.5 Расчет экономической эффективности использования, разработанного LTLT режима при производстве вареных продуктов из свинины со свойствами NOR и PSE ................................................................................................................ 119 САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ .......................................................................................... 121 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ....................................................................................................... 129 СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ .......................... 131 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ....................................................................................... 132 4

Стр.4