БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО / Деликатесные продукты 22 ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС Н.Г. Машенцева, докт. техн. наук, Д.Л. Клабукова, М.Б. Зянкин, канд. техн. наук, Д.А. Афанасьев, Ю.И. Афанасьева, Московский государственный университет пищевых производств Сырокопченые колбасы являются неизменными спутниками нашего новогоднего стола, своим изысканным вкусом они давно завоевали любовь потребителей. <...> На рынке сегодня представлен широкий ассортимент этой деликатесной продукции. <...> В последнее время интерес россиян к сырокопченым колбасам, несмотря на их высокую стоимость, возрос. <...> О дним из основных аспектов производства сырокопченых колбас является обеспечение их безопасности. <...> Поэтому для гарантии безопасности обязательно рекомендуется в технологиях производства мясопродуктов, не подвергающихся тепловой обработке, добавлять в рецептуру эффективные в отношении санитарно-показательной микрофлоры стартовые культуры. <...> Один из важнейших эффектов стартовых бактериальных культур – продление срока годности мясных продуктов. <...> Штаммы, применяемые в мясной промышленности, могут оказывать существенное влияние на продолжительность срока годности и качество сырокопченых колбас путем подавления нежелательной микрофлоры. <...> Подавление нежелательной и формирование полезной микрофлоры происходит за счет выделения антибактериальных веществ, таких как органические кислоты, диоксид углерода, пероксид водорода, диацетил и бактериоцины. <...> Бактериоцины представляют собой комплексы, составной частью которых является белковый или полипептидный компонент, ответственный за бактерицидную активность, что вызывает подавление размножения бактерий гомологичного и близких видов. <...> Некоторые из них обладают ингибирующим эффектом против патогенных микроорганизмов и бактерий, вызывающих порчу. <...> Эти соединения, действуя на клеточную стенку или другие клеточные компоненты, ингибируют <...>